REVISTA CUINA - DIA SAPIENS

El sábado pasado conocí a Josep Lladonosa. Un nombre que tenía en la memoría histórica de mis inicios culinarios. En casa, había un libro de esos gordos, que cuando eres joven no te gusta porque tiene mucha letra y pocas fotos, que recogía el “todo” de la gastronomía catalana. Recuerdo la portada, una escalibada que formaba la bandera catalana.

Con los años fui consultando viejas recetas tradicionales en él para saber orígenes o formas más académicas de hacerlas. Hace muchos años compré un pequeño libro de Josep Lladonosa llamado la Cocina Medieval Catalana. Eran los tiempos en que empecé a estudiar filología y quedé “prendada, enamorada” de este periodo histórico, gracias entre otros a las maravillosas clases de literatura medieval de Victoria Cirlot. Ella convirtió la Chanson du Roland, en el best seller más apasionante de aquel año. Pero esa, es otra historia.

Y hete aquí que el sábado conocí, como os decía, al autor de este libro dentro de la Jornada que la revista Cuina había organizado para los bloggers en el Dia Sapiens. La conferencia que nos ofreció fue fantástica, llena de datos sobre cuando, cómo y porqué. Un hombre sabio, que desprende amor a su trabajo. Una persona entrañable que todavía siente la "pasión" correr por sus venas. Uno de aquellos profesionales que se formó in situ, sin carreras profesionales, sin estudios...años de trabajo en una cocina empezando desde abajo. Un chef que ha trabajado en los mejores restaurantes. Muy interesante.  Para mi de todas aquellas palabras lo más interesante era tratar de imaginar los sabores, las inquietudes, los pasos que llevaron a un “encargado de cocina medieval” a probar una determinada forma de cocinar una vianda. Me gustaría meter el ojo en la cocina de Robert Nola (llibre de Coch), para verle trabajar, meter una de esas cucharas de olivo en sus pucheros y sentarme en una de esas mesas de madera gastada y llena de cachivaches para probar y experimentar a  qué sabían las cosas. Y eso consiguió Lladonosa al mencionar recetas e ingredientes antiguos, que me inocularon las ganas de probar uno de los platos mencionados, el Mig-Raust, un modo de cocinar las aves que según Nola: “de quantes cuynes ha en lo món son la flor aquestes tres: ço es, salsa de pago e mig raust e menjar blanc”. Me explicó la receta al final de la charla y luego durante la comida y aunque me quedó clara, pude completarla pues afortunadamente está en el libro que tenía. Así que aquí os la traigo, manifestando con ello mi alegría, pues me ha encantado hacerla y la he encontrado bueníssssima. Hoy me sentí un poco más cerca de Nola.

Pero no quiero dejar de hablar en este post también del encantador encuentro que mantuvimos en Tortosa diez blogs alrededor de Josep Sucarrats, director de la revista Cuina, que nos preparó varias actividades dentro del 4rt Dia Sàpiens que se celebraba en esta localidad. Tortosa estaba hermosa, llena de luz, con un Ebro caudaloso y un verde espectacular en sus orillas. En el antiguo matadero, un precioso edificio modernista de 1905, actualmente Museo de la ciudad, se desarrollaron varias actividades, dos de las cuales fueron para nosotros, la conferencia de Josep Lladonosa y el show cooking del pastelero Pere  Llupià.

Pere Llupià se mostró encantador y revelador, contándonos secretos y recetas antiguas de la tradición más tortosina. Nos hizo las famosas Coquetes de Segí (crujientes y buenísimas) y los pastissets de Tortosa (rellenos de cabello de ángel) y se habló de los periquillos d’Ulldecona, que Gisela, siendo de Ulldecona, prometió hacer, pues es una receta que lleva persiguiendo desde hace tiempo y no había conseguido los ingredientes.

A primera hora y en el mercado, Margaret Nofre, Presidenta de l'Associació d'Hosteleria i Turisme de Tortosa y chef del  Restaurant Sant Carles, nos hizo un showcooking medieval, ameno, con muchos comentarios interesantes y contó además con la colaboración de Josep Lladonosa para acercarse a estas recetas. Nos hizo Roroles, albóndigas de hígado y espolvoreadas de canela que resultaron muy exóticas y a mi me encantaron y Freixols (crêpes de harina y agua) con hierbas como menta fresca, perejil y albahaca. Tanto llamábamos la atención allí en medio del mercado, que la gente que acudía a comprar se acercaba, miraba y sobretodo…probaba.

 

También pudimos gozar, de nuevo invitados por Cuina, de una excelente comida con reminiscencias medievales en el Restaurant Sant Carles. Margaret nos cocinó un exquisto menú:

Menjar blanc (en sopa y no postre que es lo tradicional de Reus)

Caballa escabechada

Merluza con mejillones y salsa “allpebrada”

Manzanas al horno

Chupito de hipocrás (vino con especies, entre ellas el hisopo, de uso en el Medioevo)

Gracias a la Revista Cuina por un día tan especial, tan agradable y tan interesante.

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MIG-RAUST AB LET DE MELLES

Ó

MIG RUSTIT DE GALLINA CON LECHE DE ALMENDRAS

Ingredientes:

(para 4-6 personas según tamaño gallina)

1 gallina entera cortada a cuartos ó octavos si es muy grande (pedir el hígado)

200g de almendras crudas Marcona

Manteca de cerdo (no usaremos aceite porque no se usaba aún)

1-1,5l caldo de pollo (1/4 pollo, apio, nabo, chirivia)

Agras (1/2 vaso de zumo de uva verde) o vinagre de vino (1/4)

1 dedo de Jenjibre

1 barrita de canela

4 clavos

Pimienta negra (varios granos)

Poliol

(en la receta de Josep Lladonosa se incorpora también una especie que no he encontrado, Galanga que es una raíz parecida al jengibre)

Hacer esta receta en dos partes separadas por un día.

Primer dia

Poner la gallina con el hígado en una bandeja del horno. Untar con con manteca. No le puse sal, puesto que en aquella época aún no se utilizaba. Este paso no es exactamente el sistema en cómo se hacía antes, en que se colocaba el ave atravesada en un palo y se iba dando vueltas sobre el fuego. Así que pensé que en el horno, sería el sistema más parecido posible para asar el ave.  Poner el horno fuerte (220º), durante más o menos 1 hora. Recoger la grasa resultante y reservar hasta el día siguiente (si se quiere con ayuda de un poco de harina y caldo se puede hacer una salsa con ella de acompañamiento..sino se descarta).

Hacer un caldo sencillo con un cuarto de pollo, un trocito de apio y un nabo y una chirivía si se quiere. Colar y poner en el vaso del pimer con las almendras y triturar. Dejar esta mezcla reposar en la nevera toda la noche.

El agrás ó verjus (Francia) es el líquido que se obtiene de prensar las uvas aún verdes. Como es muy difícil de encontrar yo licué uva blanca bastante verde y dejé la mezcla reposando en la nevera hasta el día siguiente.

Segundo día

Colar el caldo de almendra, a partir de ahora leche de almendra. Poner a hervir durante media hora con la canela, el jenjibre, los clavos y unos cuantos granos de pimienta negra. Reservar.

Colar el zumo de zuma de uva.

Poner al fuego en una cocotte la gallina sin el hígado que reservaremos para la picada. Añadirle la leche de almendra colada de las especies. Dejar a fuego medio, tapada por espacio de 2h. (vigilando que no se nos pegue.. si vemos que el líquido reduce demasiado, añadir un poquito más de caldo o agua).

Cuando quede una media hora preparar la picada. Poner en el vaso del pimer el zumo de uva colada y el hígado. Si se quiere se puede sustiuir la uva por vinagre. El plato tiene que tener un aire agridulce. Triturar e incorporar esta picada a la salsa. 

Os sorprenderá. A mi me ha encantado.

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Los blogs participantes de esta jornada, fueron:

A table

Delícies del rebost

Cuinetes-Carme

Cuinetes (incorpora las otras recetas del día)

La Cuina Violeta

No hi ha ous, (periquillos)

Pebrots verds

Tot es bo el que l’olla cou

April’s Kitch

MEMORIES D'UNA CUINERA - CRÊPES

NUEVO RETO DE MEMORIES D'UNA CUINERA -  CRÊPES DE COMPOTA DE RUIBARBO Y NARANJA SANGUINA

Un mes más ya estamos aquí, con un nuevo reto de Memories d’una Cuinera. Este mes los crêpes…. Un desayuno, una merienda, un postre con estrella.

Creo recordar que los crêpes fueron de las primeras recetas que hice cuando de adolescente y comenzaba a hacer mis pinitos en la cocina… y me salían muy buenos y a todos en casa les gustaban. Tanto que mi madre suele decir que nunca come crêpes tan buenos como los que yo hacía.

Eran los famosos crêpes Suzette y los saqué de una vieja enciclopedia gastronómica que había en casa, La Enciclopedia Salvat de la Cocina (10 tomos) y que todavía existe en casa de mi madre. Era de tapas rojo-granates y tenía un compendio de todas las recetas. Me gustaba consultarla cuando buscaba cómo se hacía algo. Cómo ha cambiado el espectro gastronómico… Ahora todas tenemos libros monográficos, especiales, temáticos, de chefs y cocineros famosos... y luego está Internet. Ahí me metí hoy para buscar una receta con los ingredientes que tenía.

En primer lugar compré el otro día en la Boquería, Ruibarbo. Un ingrediente poco usado en nuestro país pero si mucho en los países centroeuropeos y Estados Unidos. El ruibarbo, es una planta cuyo cultivo proviene del sureste de Europa, del cual sólo se aprovechan los tallos, que suelen ser de color blanco y rosado. Se utiliza principalmente para compotas y pasteles o pies. Tan sólo se encuentra en primavera (época en que se recolecta) en fruterías especializadas… y no es barato. Una rama me costó 5€ (unos 300g).

También tenía naranjas sanguínas. Variedad de las naranjas menos común y mucho más rica en antioxidantes. A mi me gusta mucho su aspecto y cuando las veo en el mercado me gusta comprarlas.

 

Para el relleno encontré esta receta en el blog LondonBakes. El único cambio que hice es utilizar esta variedad de naranjas y  el modo de presentarlo. En caso de querer presentarlos individualmente, habría que hacer el doble de compota pues no sería suficiente para el nº de crêpes que salen en esta receta. Espero os guste.

 

 

CRÊPES DE COMPOTA DE RUIBARBO

NARANJA SANGUINA

Ingredientes:

Para los Crêpes:

(salen unos 30)

4 huevos + 2 yemas
250g harina
50g azúcar
½ l de leche
50g mantequilla derretida

Para la Compota de Ruibarbo y Naranja sanguina:

320 g de ruibarbo (aprox. una rama gruesa)
200g azúcar
1 naranja sanguina (su zumo y su piel)

Batir los huevos con el azúcar. Añadir la mantequilla y posteriormente la harina y la leche incorporando en veces alternas. Si vemos que la masa ha quedado demasiado espesa, añadir un poquito más de leche.  Una vez terminada, si se tiene tiempo dejar reposar la masa 1 hora. Pero si no pudiera o los estáis haciendo para desayunar y no hay tiempo, no pasa nada. Quedan estupendos. De hecho, yo casi nunca los he dejado reposar.

En ese interín poner en un cazo el ruibarbo (quitarle como si fuera apio los hilillos que le viéramos y la piel rojiza), en trozos pequeños, la piel de la naranja y el zumo de ésta. Yo dejé las dos medias naranjas en el interior del cazo y al finalizar las quité. Poner a fuego medio y dejar hervir por espacio de 30min. Dejar enfriar.

Ir haciendo los crêpes en una sartén antiadherente de tamaño medio.  Colocar una puntita de mantequilla sobre la sartén caliente y expandirla con la ayuda de papel absorbente. Este paso hay que hacerlo antes de hacer cada crêpe. El primero siempre se tira, pero es una tradición que tiene que ver con la estética, porque no “queda bonito”… eso al gusto personal. Verter con un cucharón (si es pequeño lleno, si es normal ¾) una porción de la masa sobre la sartén, y con movimiento envolvente ayudar a la masa a deslizarse por toda la superficie de la misma. Al cabo de unos minutos veremos cómo salen burbujitas y con ayuda de una espátula podremos tocar los bordes y ver que ya se suelta del centro. Es el momento para darle la vuelta con ayuda de los gadgets que tenemos o, si nos sentimos valientes, dar una vuelta en el aire, como en las películas. Las primeras veces se nos doblará el crêpe sobre si mismo, o nos caerá fuera de la sartén (nada sale perfecto la primera vez!) pero con la ayuda de nuestros dedos podemos reconstruirlos. Pero vamos, con la espátula nos saldrá estupendamente. Ir colocándolos sobre un plato.

A diferencia de la receta original mi presentación es en forma de pastel. Tenía ganas de hacer este tipo de presentación. Vamos intercalando un crêpe, lo pintamos con la compota, otro crêpe y así hasta que se terminen. Poner un poco de compota sobre el primer crêpe y adornarlo con lo que queramos. Yo lo he hecho con fresas y rodajas de naranja sanguina. Puede acompañarse con nata.

 

 

 

 

 

CONCURSO 3er ANIVERSARIO - GANADOR

 

 

Como un expediente X, o como seguro sucedería en la vida de Bridget Jones... en el momento más inoportuno, mi ordenador, mi otro brazo, mi alter ego.... hizo Bufff!!!!

 

Sabeis como es esto de desesperado. Apagas y enciendes, y el corazón empieza a correrte con desesperación. Cuando este principio más básico y popular de "apaga-enciende-apaga-enciende" en un bucle infinito no funciona, el sudor frío te recorre todo el cuerpo. Cuándo hiciste la última copia? Como buena replicante de BJ, hará unos 4/5 meses.... pero los favoritos no los copiaste...eso era complicado y lo dejaste para otro día.

 

Ese maldito otro día siempre llega. Llamas a tu amigo más íntimo, es decir, aquel que entiende algo de informática... te dice que pongas el disco de reinicio que viene cuando compras el ordenador.... cuando qué? Ese día existió? Dónde están esos papeles? Mi amigo me pregunta si he buscado bien. Qué es buscar bien? Desesperarse, mirar en derredor con los ojos abiertos como platos y con expresión de terror, tener una pequeña luz en el fondo de tu cerebro que te indica un lugar recóndito y oscuro dónde lo guardeste para que no se te olvidara si un día lo buscabas y que además sea un sitio seguro.....? maldecir el último zafarrancho que te dió de orden y limpieza en el que pusiste todos los cd juntos pero justo ese Cd no está???? Mi amigo me dice que "vuelva a buscar"...quieres que le caiga un piano encima .... rosa.

 

Pero mientras el ordenador sigue colgado "loading files", decides volver a mirar en vez de dejarte los dedos como muñones, porque ya lo están. Y SÍ, finalmente, debajo de una grapadora, en el departemento que yo llamo "oficinas y despachos" aparece la bolsita de plástico dónde vienen todos los papeles que llegaron junto con el ordenador (lo compré por Internet, Dell). Si, es que eres muy ordenada...no sé porque no salieron antes.

 

Te sientas y pones el disco pensando que ya está. Pero no... tu dia trágico todavía no ha terminado. Mi ordenador se queda colgado instalando windows 7...horas y horas. Ayer incluso, me instalé junto a él, bajo la mantita en el sofá esperando ese milagro de ver como salen las estrellitas windows y el escritorio aparecía frente a mi. Pero sólo iluminaron esta penosa figura encogida en un sofá, iluminada por la luz azul de la pantalla como si fuera víctima de un Poltersgeist, desde un picado eterno,  las estrellas de la clara noche previa a San Jordi que había ayer en Barcelona. Fue una escena hermosa de solidaridad, sólo nos faltaron los marschmallow y hacer una hoguera en el comedor.. (también sin calefacción por avería en edificio...si ya lo dicen...las desgracias no vienen solas).

 

Te da por pensar... pides a tu virgencita favorita, que se encienda al menos una vez para copiar esos archivos que crees imprescindibles en tu vida. Madre mia.... pero si casi no creo (no debería haber dicho esto, seguro que resta puntos!).  Enfin... sé que todos entendereis mi desespero. Mi ordenador, es mi bien más preciado, aquel que salvaría en caso de incendio, que llevaría a una isla desierta y que, me llevaría de luna de miel...  A las 9 llamaré al Departamento Técnico... a ver cual "el precio" de este amor.

 

A todo esto, el Domingo entero estuve haciendo una presentación preciosa con las receta participantes al concurso... no la había terminado... pero estaba linda. Tendremos que esperar pero prometo publicarla.  Ahora tan sólo cumplir con una parte de lo prometido.... El ganador.

 

Ha habido recetas encantadoras, tiernas, maravillosas.... decía en el prólogo de la presentación que estoy alucinada y feliz por las respuestas que he tenido a mi concurso. No sabeis cuanto. Pero, si, elijo una...

 

Por bella, por dedicada, por trabajada. Y por haber despertado toda mi lujuría gastronómica que arde en deseos de probar esta receta. Un maravilloso pie ó pay que lleva mi nombre. Todo esta cuidado en esta receta, hasta la foto principal que tiene al gatito de mi logo en la misma. Si, ahora ya sabeis quién es......MAYTE.

 

 

GRACIAS!

 

 

Pero no quiero dejar de agradecer todas las participaciones. Lastimósamente no podeis ver la presentación que he preparado con un prólogo en que explicaba muchas más cosas. Si puedo recuperarla, la publicaré en breve. Y...no perdais la esperanza...creo que habrá un par de accesits... habeis sido tan generosos conmigo que no podría dejar de agradecer vuestras entradas. Seguiré.....cuando la informática me reciba (ahora estoy de okupa!)

 

y para todos Feliz día de Sant Jordi, día del libro al fin y al cabo. No lo olvidemos.

 

y de nuevo GRACIAS A TODOS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

BERENJENAS, A VUELTAS CON ELLA

Los que me conoceis un poquito sabeis de mi pasión por la berenjena… madre mia que rica está de cualquier manera…aún no la he probado en carpaccio pero estoy segura que me gustaría..

Ayer fue uno de esos días en que podía olerse, tocarse, oír y ver la primavera, que este año debido a las lluvias está siendo esplendorosa (miedo me da el pensar la de mosquitos tigre que van a nacer….). Fui a comer a casa de Mariano&Josefa un lugar mágico en el que te sientes…. buff… en la gloria. Además de comer siempre de categoría, en un porche fantástico dónde los ojos reposan en verde, y más verde… sea cual sea la estación del año. Mariano cuida con mimo un huerto del que todos, incluida yo, disfrutamos todo el año. Ayer, el verde de las patatas, del perejil, de las habas y de las lechugas te llenaba la vista, mientras que el blanco del albaricoquero explotaba con miles de florecitas blancas que me gustaría recoger en guirnaldas y ramos silvestres…. A lo lejos, todavía había más blancos, como un cuadro impresionista…

Josefa, recoge en los fogones todos los frutos… ayer una espléndida olla de fabas a la “catalana”, otras pucheros de verduras venidos de su cultura sureña, otras arroces mixtos y otras postres dulces y curiosos…Calçots, carne a la brasa.. cuatro hijas que parecen cuatro ninfas modernas con su carácter alegre y afable y cuatro yernos, diferentes, cómplices y terriblemente masculinos.  Por no hablar de los niños, protagonistas y ajenos a la sobremesa tranquila que sigue a estas comidas.  Y el final, cuando ya te vas, te encuentras los regalitos, que si un ramito de esplendoroso perejil, que si unos ajos, que si unos huevos de las gallinas…en fin…que Mariano como Papa Noel desaparece después del café y prepara nuestros hatillos con cariño de padre.
 

Ayer casi todo el mundo colaboró con algún “extra” más para la mesa dónde brilló la opulencia. Cristina hizo sus fantásticos cupcakes de carrot cake, Irene un Brownie de Thermomix (riquísimo a mi pesar..por la thermomix lo digo) y magdalenas tradicionales y yo aporté esta nueva ensalada de berenjenas que triunfó, aunque despertó comentarios curiosos entre todos ellos, sin haberse comunicado ni puesto de acuerdo:  “sabe a la salsa de los caracoles”…. Frase que me sorprendría cada vez que la oía, porque a) no había ningún ingrediente común b) porque yo nunca la he probado y porque c) es una receta birmana….pero el mundo de los sentidos es así…desconcertante.

La receta es de nuevo del nº200 de la revista Saveurs. Corresponde a un artículo sobre Birmania, hoy Myanmar. La receta es del restaurante Pandomar. La encontré algo confusa en su redacción, pues habla de aceite de cacahuetes en los ingredientes y luego no lo menciona en el desarrollo y sin embargo habla en él mismo del aceite de guindilla ...enfin… no importa. La “reinterpreté” y nos encantó.

 

BERENJENAS CONFITADAS

 

Ingredientes:

(para un aperitivo generoso)

3 berenjenas

2 cebollas
150-200g de gambitas precocidas
60g Cacahuetes (*)
1 ó 2 guindillas o 6 granos de pimienta negra (*)
Aceite de oliva virgen
Soja (1 chorrito largo)
2 cucharadas Pimenton de la vera (*)
Sal Maldon
Cilantro fresco

Nota 1(*): Si disponemos de Aceite de cacahuete ó de sésamo no será necesario usar los cacahuetes y la pimienta en grano.

Nota 2(*): Si disponemos de aceite de guindilla (una especialidad asiática) ó no nos gustara tan picante,  usaremos el de oliva virgen como hice yo.

Ambos podemos encontrarlos en los comercios asiáticos que hay ahora en nuestras ciudades.

 

Escalivar las berenjenas y las cebollas (poner en el horno a 200º hasta que la piel se nos queme. Sacar y esperar que enfrie). Este paso puede estar hecho del día antes.

Encender el horno a 180º.

Si no disponemos de aceite de cacahuete batir en el vaso del pimer, unos 200g de aceite de oliva virgen, los cacahuetes y la guindilla ó los granos de pimienta negra.

Una vez tengamos escalivadas la berenjena y las cebollas, las pelamos y las cortamos toscamente. Las ponemos en una fuente para el horno y echamos por encima un poco de sal, el aceite de cacahuetes, 2 cucharadas de pimentón de la vera y la soja. Mezclar todo. El aceite debe cubrir sin anegar la berenjena y la cebolla.

Introducir en el horno a y lo dejamos confitar por espacio de una media hora.

Conservar en la nevera. Antes de consumirlo sacarlo una hora antes. Adornar con cilantro y otro chorrito de aceite de oliva virgen por encima.

(no os dejeis el pan!)

CINE Y GASTRONOMIA - LA COCINERA DEL PRESIDENTE

Ayer fui a al cine a ver “Les saveurs de Palais” o lo que es “La cocinera del Presidente”.  Hacía días que la había visto en el Verdi y Gemma  me habló de ella remitiéndome al blog  Cuina Cinc  que había escrito sobre ella. Una película gastronómica preciosa, con un argumento algo confuso y que me dio lugar a algunas reflexiones.

Nada nos puede gustar más a los aficionados a la cocina que una película de esta temática. Hortense, una mujer de mediana edad acostumbrada a comer y vivir comme il faut, al estilo de la campiña francesa, es decir; buenas verduras, buenas viandas, postres tradicionales y sobretodo foie y trufas, se ve sorprendida con una oferta de trabajo: ser la cocinera del presidente de la República.

Dice la leyenda que esta película está basada en la auténtica historia sobre la amistad que surgió entre Mitterrand y su cocinera (DanièleMazet-Delpeuch). Da igual, eso es lo de menos. Es una historia muy real; el amor a la buena comida, a la tradición, al trabajar con pasión y alegría, al “faire et laisser faire”. Pero, tiene cabida eso en nuestros mundos? Hasta que punto una cocina que no repara en gastos, corresponde más a una Francia y un mundo decimonónico y no a un gobierno contemporáneo, donde ajustar la vida social de los gobernantes debería ser más social y menos burgués?, Hasta que punto un gobernante puede poner la economía de palacio al servicio de un paladar refinado, teniendo en cuenta que el presidente de la República es un ciudadano más con una misión social muy importante elegido por la mayoría de sus conciudadanos, pero no un “rey sol”?, en resumidas cuentas, dónde quedan los límites? Eso me pregunté yo al salir, al margen de la historia de Hortense y su devenir en palacio.

Eché en falta también un poco más de contexto sobre quién es y cómo ha sido la vida de Hortense antes. Algo que explique esa inflexión, esa introversión crónica que la convierte en un ser temido primero y amado después. Así como, con personajes gastronómicos como Martha (Deliciosa Martha), comprendemos su personalidad por como ha sido su vida, aquí Hortense, nos aparece como un personaje demasiado misterioso.

Pero dejando de lado estas cuestiones, me gustó la película.  Me encantaron las escenas culinarias, la crítica a un cierto machismo en el mundo de la gastronomía de altura, los platos expuestos, la belleza de unos ingredientes tradicionales y de una cocina de “las madres y las abuelas”. Quizás, un pequeño aviso de navegantes, para todo/s aquello/s metidos dentro del saco de la “nouvelle cuisine” ó la cocina moderna.

Y me inspiró. Vaya si me inspiró… como en su día lo hicieron “Julie&Julia”, “Deliciosa Martha”, "Chocolat", o las ya más antiguas pero igual de inspiradoras “Comer, beber, amar”, "Como agua para chocolate" ó "El festín de Babette”,  que fueron de las primeras películas que llenaron mi espíritu gastronómico.

A mi me encantan Francia y los franceses. Al contrario que mucha gente nunca he tenido ningún problema en el país vecino. He estado dos veces recorriendo el Loire y una vez en París, pero durante 2 semanas. Adoro su cocina y el respeto que le tienen. No en vano, quiero estudiar, algún día, en el Cordon Bleu (pero en Chicago!). Esta semana recibí el primer número de la suscripción por un año de la revista SAVEURS que mi amigo, Laurent, tuvo a bien regalarme esta Navidad.  No sabe como se lo agradezco, porque me encanta. Adoro tener amigos extranjeros que amplían mi horizonte con su propia cultura. Laurent, como habreis supuesto es francés y le gusta comer bien. En verano nos trae quesos “tremendamente olorosos”, como el Sant-Félicien y el Saint-Marcellin, que se convierten en el colofón de todas sus comidas. Por eso entendí la importancia de la escena del cremoso de Roquefort de la película. Un insulto eliminar “ese plato” del menú.

Pues este número de Saveurs celebra el nº 200 de la revista. En él, el staff directivo de la revista preparó un menú que luego degustaron entre todos. También algunos de sus periodistas expresaron cuales eran sus platos favoritos. Este es es el caso de Emmanuelle Jary, que ha viajado por todo el mundo, y destaca que el lugar que más le ha impresionado es Japón, que la cuchara para comer pomelos le parece el utensilio que le ha cambiado la vida, que adora los tomates comidos directamente de la planta, y que su cocinero favorito es Philippe Jousse. Su elección fue este soufflé que hoy os traigo.  Qué más francés y representativo de la cocina francesa que un sufflé? Así que me propuse hacerlo para el blog. Lo hice ayer por la mañana por primera vez, sin que me quedara el sufflé con el aspecto adecuado. Yo no estaba satisfecha.. y sólo me faltó la visión de la película por la tarde.

Así que esta mañana, despacio, con el placer adecuado que debe proporcionarnos el cocinar, me he dispuesto a repetirlo. Y no sé si por influjo de Hortense, de mi “reafirmada” vocación a pesar de ser una pequeña Bridget Jones cuando he de ser “perfeccionista”, ó por ser viernes santo, pero hoy el sufflé ha brillado y ya es digno de ser publicado.

Además de “delicious” como dicen los gemelos de 3 años de mi amiga Cristina, este plato es muy económico. Dos alcachofas, leche, dos huevos y harina. Una sencillez, a la que yo humildemente, he añadido un resto de queso azul que tenía en la nevera. Espero os guste.

 

 

SOUFFLÉ DE ALCACHOFAS

 Ingredientes:

(para 4 soufflés)

2 alcachofas

250 g de leche
30g de mantequilla
30 g de harina
60g de queso azul o Roquefort (opcional)
2 huevos
Sal/Pimienta

Preparar las alcachofas para hacerlas al vapor (en mi caso) o hervirlas. Quitarle las primeras hojas y cortarlo a cuartos. No descartar el pie,  pelárlo y aprovecharlo.

Mientras se hacen las alcachofas preparar la bechamel. Deshacer en un cazo la mantequilla, incorporar la harina y dejarla unos minutos para que pierda su crudeza. Añadir la sal (con prudencia ya que si ponemos el queso, subirá el punto de sal) y la pimienta, e ir añadiendo la leche poco a poco mientras removemos constantemente para impedir que se formen grumos (en este caso, por ello, si se os hacen, no os preocupeis porque luego pasaremos el pimer). Cuando hayamos incorporado la leche, poner en pequeñas porciones el queso. Cuando se haya deshecho el queso y haya espesado la bechamel lo retiramos del fuego y lo tapamos con papel film.

Poner a calentar el horno a 190-180º.

Coger las alcachofas y con ayuda de una cuchara quitamos el corazón y la parte central y la colocamos en el vaso del pimer. Con la cuchara rascamos las hojas para quitarles la parte más tierna y la añadimos al vaso.

Añadimos la bechamel, y las dos yemas al vaso y pasamos el pimer. Probar y rectificar el punto de sal y pimienta. Pasar toda esta crema por un tamiz o un colador. Por muy bien triturado que esté, quedan "pelos" de la alcachofa que estropearían la suavidad del soufflé.  Una vez hecha esta operación, reservar en un bol.

En otro bol batimos las dos claras con un poco de Cremor tartar o una punta de sal. Montarlas bien. Incorporar en dos o tres tandas al bol de la crema de alcachofas e incorporar con mucho cuidado, en movimientos envolventes. Este paso es muy importante para que el sufflé nos suba.

Preparar unos cuencos adecuados untándolos de mantequilla (yo lo hago con un pedacito y un poquito de papel de cocina). Verter la masa ¾ partes del molde e introducir en el horno.

Hornear entre 25-35 minutos.  No abrir nunca el horno! (nos bajaría el sufflé).  Estará bien hecho si sobresale de los bordes hacia arriba y está doradito.  Comer inmediatamente. Una vez salido del horno, comienza la cuenta atrás para que todo ese aspecto digno se convierta en un ente desinflado.

Ça c’est tout!!!!
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Más comentarios sobre la película de otros blogs:

http://cuinacinc.blogspot.com.es/2013/03/divendres-es-va-estrenar-la-cocinera.html
http://www.directoalpaladar.com/eventos/la-cocinera-del-presidente-la-pelicula-gastronomica-que-emociona
http://www.decuina.net/2013/03/deliciosament-gabachua-la-cocinera-del.html
http://cuinescuina.blogspot.com.es/2013/03/la-cocinera-del-presidente.htm
http://elchefhamuerto.com/2013/03/25/recetas-cine-la-cocinera-del-presidente/

 

SOPAS RECONFORTANTES

Hace unos días mi madre, que vive en el Maresme me trajo unos guisantes recién recolectados que le habían regalado.  Me los trajo, junto con un paquete al vacío de jamón del bueno, que es mi debilidad por los siglos de los siglos.

Los guisantes del Maresme gozan de gran prestigio. Los payeses de la zona cultivan apenas dos especies (garrofal y floreta) de guisantes que suelen vender en circuitos más cerrados (mercados municipales, venta directa). Durante los meses de Marzo y Abril se suelen celebrar diversas Jornadas Gastronómicas en casi todas las poblaciones de la zona.

 

Cuando era pequeña era la típica niña que apartaba los guisantes del arroz. Pero de mayor, he hecho uno de esos cambios gastronómicos que no dejan de sorprendernos, que seguramente viene porque un día alguien que nos gustaba o nos caía muy bien, nos dijo que eran su plato favorito…y lo probamos con otra perspectiva…y pam!  ahora me encantan.

Podía haber optado por preparar unos guisantes salteados con jamón, pero al final me decidí por esta sopa, muy típica de Estados Unidos, porque me gusta y para daros, a los que vais a participar en mi concurso, otra opción más del recetario norteamericano.

Se trata de la split peas soup que está riquísima. En contraposición con la peas soup la split peas soup no hace puré todos los guisantes sino que conserva unos cuantos como tropezones, además de trocitos de jamón y verduras, preferiblemente zanahorias. Se cree que la sopa de guisantes fue introducida en Estados Unidos a través de la parte francesa de Canadá y lo hizo a través de New England. Enfin, fuese como fuese, así llegó a mí y ahora es otra de mis sopas favoritas.

He utilizado una receta de Martha Stewart. Si quereis hacer una versión más vegetariana tan sólo teneis que no usar el hueso de jamón.  Acaban de traerme de Nueva Zelanda una sal ahumada y espaciada que me encanta y encuentro que le ha acabado de dar un toque muy exquisito.

 

SPLIT PEAS SOUP

 Ingredientes:

(para 4 personas)

½ kg de guisantes pelados (a mi me encanta pelarlos!)

1 hueso de jamón
1 zanahoria
1 cuarto de raíz de apio (o apio normal)
1 cebolla
Caldo vegetal
Tomillo
Sal ahumada/pimienta
1 punta de mantequilla
Aceite de oliva vírgen

Tener preparado un caldo vegetal (apio, nabo, chirivia, puerro y zanahoria.. así lo hago yo).

Poner en una olla la punta de mantequilla y un chorrito de aceite. Cortar en brunoise las verduras y dejarlas pochar con la ramita de tomillo (o en polvo). Incorporar los guisantes y darles una vuelta. Añadir el hueso de jamón y el caldo vegetal. Salar con mucha prudencia pues el hueso puede ser fuerte (mejor si usamos un buen hueso). Dejar hervir por espacio de unos 20-40min (según lo tiernos que sean). Si os parece que el hueso es muy grande o tiene mucha carne, podeis sacarlo a mitad de cocción para que no prime tanto su sabor.

Con una espumadera apartar algunos guisantes. Quitar el hueso y pasar el pimer al resto de la sopa. Pasarla por un chino para evitar las pieles de los guisantes. Incorporar los guisantes reservados, trocitos de jamón que hayamos aprovechado del jamón (o tambíen podemos preparar unas lonchas al horno para que quede crujiente). Probar el punto de sal y si es necesario añadirle un poquito más.

BANANA CAKE

El Banana cake es uno de esos pasteles americanos que gustan a casi todo el mundo. Es como el carrot cake; a la gente les sorpenden primero por sus ingredientes pero luego reaccionan positivamente; son pasteles esponjosos, con sabores de especies y golosos en la boca. Gustan a todo el mundo.

 

Pero con el Banana cake yo tenía un problema. Todos los que probaba, los encontraba con un ligero sabor de harina, como si no estuvieran bien cocidos.  Como me sucedió muchas veces acabé por descartarlo de mi recetario. Pero, hace poco, paseando por mi libro básico de cocina estadounidense , encontré la receta perfecta.

Además este pastel nos permite “aprovechar” esos plátanos que se nos han quedado demasiado maduros en el frutero. Porque sí, tienen que ser muy maduros y así el sabor del pastel será intenso. Incluso ahora que Gemma de Fogons, cuina&fotografía  se ha decidido a inciar el ciclo “recetas anti-crisis”, este pastel le va que ni pintado. Barato, de sobras y un éxito. Qué mas puede pedirse?

Con esta receta participo en el concurso Pasteles, pastas, galletas, merengues, tartas, panes dulces y salados, promovido por el blog Cocido de Sopa.

añadirle chocolate blanco fundido y acompañarlo de un moscatel...es buscarse problemas!

BANANA CAKE

300g harina (2 ¼ cups)

8g levadura en polvo (1 ½ teaspoon)

5g bicarbonato (1 teaspoon)

3g sal (1/2 teaspoon)

2 huevos

213g azúcar (3/4 cup)

3g esencia de vainilla liquida (1 teaspoon)

320g plátanos maduros (aprox. 3 medianos)

72g mantequilla pomada (temperatura ambiente) (1/2 cup)

Poner a calentar el horno a 180º

Poner en un bol la harina, la sal, el bicarbonato y la levadura.

Batir los huevos con el azúcar hasta blanquearlos.

Añadir la mantequilla pomada.

Añadir el plátano chafado (pero no pasado por el pimer!)

Añadir la harina en varias veces sin ayuda del batidor.

Enharinar un molde y verter el contenido dentro.

Bajar el horno a 160º e introducir el pastel.

Si es un molde tradicional redondo en 45-60min. estará hecha. Pero como ya sabeis cada horno es un mundo y es mejor que cuando os acerqueis a los 45 min. vayais pinchando el pastel para ver si está.