martes, 30 de septiembre de 2014

BAKE THE WORLD - PAN DELI NEOYORKINO, DULCES RECUERDOS


En  Septiembre Bake the World,  ( Miss Migas  y Sweet&Sour  ) nos propone entrar en mis añorados Estados Unidos a través de una de sus más famosas ciudades Nueva York y en una de sus culturas que más admiro; que es la judía. Hacer este reto me ha traído dulces recuerdos y aunque no he estado en Nueva York tanto como en Chicago, su recuerdo me toca la fibra.

El pan Deli neoyorkino es pan de centeno. El centeno se empezó a usar en la Edad Media y procedía  principalmente de los países del norte y el este de Europa. Se supone que este tipo de pan llegó a Estados Unidos con la inmigración judía del Sur de Alemania que se estableció en Nueva York y que crearon el concepto Deli. Uno de los sandwitches más famosos es Hot pastrami, que curiosamente es el sandwitch que están comiendo Meg Ryan y Billy Cristal, en la escena sexual más famosa de los años 90 en Cuando Harry encontró a Sally en el Katz’s por entonces el restaurante judío más famoso de NY.  

A parte del centeno lo más típico de este pan es el uso de la alcaravea que suele confundirse con las semillas de comino… pero como no es fácil de encontrar, se puede usar este último. La alcaravea y por ende las semillas de comino, le da ese sabor característico especialmente cuando tuestas el pan (me encanta el aroma!).  

De las propuestas de Bake the World escogí la receta del blog Smitten Kitchen. Hasta que no estaba “embarcada” en la receta no detecté un fallo de descripción en los ingredientes importante, que era la cantidad de agua a incorporar una vez tenías la esponja para la realización del pan.  Pero a pesar de ello, la receta salió muy bien y exactamente tal cual la describía el blog. El resultado fue estupendo.. y el pan me ha encantado. Pero hay que tener en cuenta un dato: NECESITAS 8H PARA HACERLO.  

 


PAN DE CENTENO NEW YORK DELI

Ingredientes:
(para 2 piezas grandes)

Esponja
117g (3/4 cup) de harina panificable
95g (3/4 cup) de harina de centeno
1,6g (1/2 tsp) de levadura de panadero en polvo
18,7g(1 ½ Tbs) de azúcar
10,5g de miel
354g (1 ½ cup) agua a temperatura normal

Mezcla de harinas
351g (2 ¼ cup) de harina panificable
2g (1/2 tsp + 1/8 tsp) de levadura de panadero en polvo
14g (2 Tbs) de semillas de comino o alcaravea
10,5g (1/2 Tbs) de sal

Amasado y horneado
6,7g (1/2 Tbs) de aceite vegetal
Agua
16g (2 tsp) de avena para adornar el pan

Primero hacemos la esponja.  Juntamos todos los ingredientes en un bol y los amasamos bien incorporándole aire. Debe quedarnos una masa suave.  Meter en un bol más grande dónde vamos a volcar ahora la mezcla de harinas.

En otro bol mezclamos la mezcla de harinas y lo ponemos en el bol de la esponja cubriéndola. Tapar con plástico y lo dejamos fermentar de 1 a 4 horas. Sabremos que lo hace porque veremos la esponja sobresaliendo por la harina. En mi caso fueron 4 horas.

Ahora me llegó la parte más difícil. A la hora de mezclar la esponja con las harinas me encontré perdida con la incorporación del agua necesaria. Incorporé primero el aceite y luego la fui  incorporando con mucha mesura, buscando la textura adecuada para amasar. No puedo transmitir la cantidad de agua que puse, pero sí que lo hice poco a poco.

Amasar la masa brevemente, unos 5m y dejar encima de la encimera tapada unos 10-20m dejamos que trabaje sola y luego volvemos a amasar, veremos que habrá adquirido una textura más manejable. La masa tiene que quedar muy suave y elástica, y debe volver a su sitio cuando presionamos la masa con el dedo. Si estuviera pegajosa añadimos un poco más de harina y la amasamos un ratito más.

Ponemos la masa en un bol aceitado y la dejamos doblar el tamaño, sobre una 1 ó 2 horas. Aceitamos el plástico con el cubrimos también para evitar que se nos pegue al crecer. 

La volvemos a dejar caer sobre la encimera, la desgasificamos, le volvemos a dar forma de bola y la volvemos a dejar reposar en el bol sobre 45min.

Volver a dejar la masa en la encimera, desgasificar, dividirla en dos y darle forma de bola, dejándola sobre papel vegetal con copos de avena. Yo también mojé un poco la superficie y le puse unos cuantos copos. Tapar de nuevo con el plástico aceitado y dejarla hasta que vuelva a doblar, sobre 1 hora ó 1 hora y 15m.

Poner a calentar el horno a 230º una media hora antes de finalizar este último levado.  Cuanto más caliente esté el horno mejor nos quedará la corteza del pan. Si tenemos una piedra de horno la colocamos en la parte abajo y si usamos el método de las piedras de jardín, como es mi caso, también. También si no usamos ninguno de esos métodos en el último momento podemos incorporar un par de cubitos de hielo en la parte de abajo del horno.

Colocamos  los panes con su papel vegetal en la bandeja del horno. Vaporizamos antes si no usamos ninguno de los anteriores sistemas.  Hornear durante 15min y después bajamos la temperatura a 200º.  Lo dejamos unos 30m o hasta que el pan esté bastante dorado y si lo pinchamos el palillo nos saldrá limpio. Si lo pinchamos con un termómetro la temperatura deberá ser de unos 88º aprox.

Dejamos enfriar sobre una rejilla. Podemos congelar uno de los panes cuando haya enfriado si no lo vamos a usar.

Espero que os guste, a mi me encantó... sobretodo tostado como os decía.

domingo, 28 de septiembre de 2014

RETO SEPTIEMBRE COCINEROS DEL MUNDO EN GOOGLE + : REMOLACHA


Este mes a contracorriente, publicando seguido porque las fechas llegan y no perdonan.

Cada plato georgiano es un poema” Alexander Pushkin

Hace tiempo que quiero publicar esta receta. Es de Georgia, de nuevo este país lejano pero cercano para mi.  Su cocina cada vez me gusta más, no es complicada y por otro lado es saludable y deliciosa.

Estas bolitas de hojas de remolacha/espinacas y nueces son adorables. Se hacen fáciles, y sirven como aperitivo o primer plato. Teniendo en cuenta que los georgianos, como os he explicado en otras ocasiones, disponen todos los platos en la mesa y van cogiendo según les apetece, este es uno de los más clásicos.  Comer en Georgia es un placer feliz y esa parte me encanta. Ser feliz debería ser obligatorio pero si además lo somos mientras disfrutamos de buenos platos no creo que se pueda pedir mucho más. El Tamada, o “jefe de los brindis” va amenizando la comida con diversos brindis que hay que seguir sí o sí. Y si se ha sido muy feliz, se termina cantando. No os parece un pueblo adorable?

Me queda aún por traeros otro de estos platos hecho con berenjenas (mis favoritas y que se usan mucho en la cocina georgiana, de ahí mi pasión), pero vendrá más adelante.

Estas bolitas pueden hacerse con espinacas o hojas de remolacha. Yo últimamente estoy consumiendo más hojas de remolacha que espinacas. Las encuentro menos amargas, más bellas estéticamente y mucho más ricas en nutrientes (betacarotenos, hierro, calcio y vitamina A). Como las espinacas son ricas en oxalatos, esa sustancia que nos deja los dientes un poco ásperos tras comerlas,  deben evitarlas las personas con propensión a crear cálculos de riñón por oxalato de calcio. La remolacha depura el hígado, el riñón, recomendada en embarazadas y ayuda en casos de anemia. Como veis, un producto genial.  


La receta de este plato es del blog Food to Glow. Kellie, su autora, es de Florida pero vive en Edimburgo hace un montón de años. Concienciada por la nutrición, especialmente con la alimentación para prevenir el cáncer; de hecho trabaja como Consejera y Educadora de salud y nutrición en Maggie’s Cancer Caring Centres (Centros dónde se ayuda, orienta y aconseja a personas y familiares afectados por el cáncer, con ayuda de profesionales y especialistas de esta enfermedad, nutricionistas y psicólogos).  

Su aportación a esta receta es el uso de la melaza de granada en vez de vinagre, que contribuye a darle un punto dulce que se contrapone muy bien con los demás ingredientes; también usa menos ajo del original y ha sustituido la cebolla por cebolleta tierna (aunque creo recordar que la familia de mi amigo georgiano también usa cebolleta). Usé la mitad de sus ingredientes para hacer las bolitas que veis en la foto. 

El fenogreco es una especie muy usada en la cocina India como parte del curry y también en todas las cocinas de la Europa del Este. Podéis encontrarla en las tiendas indias de vuestras ciudades (calle Hospital en Barcelona) y en herboristerías (la primera vez que la usé la compré ahí).  Si tenéis oportunidad de que os traigan especias de algún mercado turco o del este, pedid fenogreco azul, que es el mejor.

La melaza de granada es de la marca ANJAR y la compré en el Mercado de l’Abacería (Trav. Gràcia 186) en la parada “productos de l’altre riba” especializado en productos libaneses (vinos, comida preparada y pastelería). Pero si no la encontráis no tenéis más que seguir las instrucciones de Sweet&Sour y haceros la propia como haré yo este otoño cuando sea época de granadas.

 
 
 
PKHALI

Ingredientes:
(15-20 bolitas)

½ kg de hojas de remolacha/espinacas
100g nueces
1 par de cebolletas
1 ajo (2 en el original)
1 manojo de cilantro fresco
1 manojo de estragón fresco si puede ser
1 cucharita de café de coriandro/cilantro en polvo
1 cucharita de café de fenogreco
1 cucharada sopera de melaza de granada
1 cucharadita de  vinagre blanco
Semillas de granada para adornar
1 cucharadita de pimentón picante (o dulce)
Sal

Limpiar las hojas de remolacha (o espinacas) quitándoles el tallo. Yo las hice al vapor, pero las podéis hervir. (recordar las ventajas de hacer las verduras al vapor a parte de una esencial en este tipo de recetas…  no tendréis una verdura llena de agua con la que trabajar).

Cortarlas finamente con un cuchillo. Los Georgianos insisten en no usar un procesador para esto que destruye la textura de las hojas.  Ponerlas en un bol.

Ahora sí usaremos un procesador para unir los demás ingredientes. Colocamos en él las nueces, el/los ajos, el cilantro y el estragón fresco (reservamos un poco para adornar), las especias como el coriandro/cilantro seco, el fenogreco, el pimentón,  la melaza y el vinagre blanco y  un poquito de sal. Añadimos una cucharada de agua para ayudar a emulsionar la mezcla y batimos. Incorporamos esta especie de pasta a las hojas de remolacha.

Incorporamos las cebolletas cortadas en brunoise muy pequeñas y lo mezclamos todo junto. Probamos el punto de sal y si nos parece añadimos un poquito más. Dejamos en la nevera por espacio de unas 4-6 horas como mínimo.

Para servirlo podemos ponerlo en una cazuelita, con las hierbas por encima y los granos de granada para adornar.

También podéis hacer esta otra presentación. Formamos bolitas como albóndigas, y las disponemos en un plato. Colocamos un grano de granada en cada una y espolvoreamos con las hierbas frescas.

Probadlo, no os arrepentiréis.

 

jueves, 25 de septiembre de 2014

¡VIVA MÉXICO! - CHONGOS ZAMORANOS


http://cocinamexicanadepily.blogspot.mx/2012/08/sopa-tarasca-y-convocatoria-para-el-16.html

 

Sin saberlo, la cocina te da muchas veces lecciones de vida. Y te las repite, porque a veces, sin saberlo tú, todavía no las has aprendido. Bridget me sigue rondando (y si os soy sincera tampoco quiero que se vaya del todo, pero me gustaría dominarla más yo a ella que ella a mi) y esta receta me ha costado un poco conseguirla.  Y la lección, una vez más, porque no es la primera vez que la experimento, es que la cocina requiere sus tiempos y son importantísimos, por mucho que a veces nos pueda la prisa o la impaciencia (más mi caso), y no podemos improvisar, saltar o pensar que no va a notarse. Se nota. Esto me lo ha enseñado mucho el hacer pan… la masa sube cuando sube, no cuando tu quieres.... Y casi siempre que un proceso requiere tiempos… deben ser sagrados. No hay más. Y la vida es así también. Hay que saber esperar y hacer las cosas en el momento adecuado.

 
Allá por el mes de Diciembre pasado, cuando Mayte, de Rústica publicó esta receta,  me sedujo enseguida. Me puse manos a la obra, porque precisamente tenía un pote de cuajo que me había regalado Virginia de Sweet&Sour. Aquí en Barcelona, por entonces yo no había conseguido encontrarlo…aunque ya tengo una farmacia localizada (por si le interesa a alguien en Barcelona F.  Hausmann, en Muntaner/Arimon).  Esa primera vez, la cosa no salió muy bien. Pensé que era una receta un poco complicada y pensé … ya volveré sobre ella.
 
Esta semana volví a pensar en ella para el fantástico recopilatorio que Pily de La cocina mexicana de Pily había convocado para el mes de Septiembre, ya que el 16 es el día Nacional de México. El año pasado se me pasó participar, pero este año no quería olvidarme.
 
Lo intenté una segunda vez  y además con inventos, qué quién me lía a mi. Viendo algunas participaciones que ponían los colores de la bandera mexicana me vine arriba. Dividí la leche en 3 partes y dos de ellas las pinté en rojo y verde. Creo que añadir el colorante (que fue líquido) volvió a estropear el proceso del cuajo.  Fracaso más absoluto y tres postres que parecían engrudos.
 
Así que hoy, volví a ello… con testarudez y al fin salió. Detecté otro error, que fue la temperatura de la leche cuando incorporamos el cuajo. Seguramente los cuajos mexicanos funcionan de otra manera y Mayte nos indica en su receta que tras hervir la leche, la dejemos enfriar un poco y cuando esté tibia incorporemos el cuajo. La verdad es que yo lo hice con la leche demasiado caliente y el cuajo se estropea con el calor. Entonces entré en la receta de Virginia, la de la cuajada, dónde indica la temperatura exacta de la leche, y allí ví que tenía que ser entre 34-38ºC. Con más precisión, porque la torpeza estaba en mí al no saber medir la tibieza de la leche, hoy he sido exacta. Además, Virginia nos decía que usáramos unas 20 gotas por l. (con el mismo cuajo que yo tenía en mis manos, de la marca Ultzama) Así que la cantidad también era diferente… y hoy… ha salido!
 
Así que sin más dilación os traigo una receta fantástica: los Chongos Zamoranos. Un postre delicioso que procede del estado de Michoacán y le llega a Mayte de la mano de su madre. Os cito literalmente lo que dice Mayte al respecto:
 
“Su nacimiento está reñido entre la época colonial en los conventos asentados en  Zamora, Michoacán,  otra versión que es la más me gusta es la de la joven enamorada que haciendo queso, se equivoco y añadió azúcar  en lugar  sal, de ahí que se le conozca también como "queso dulce".  Su nombre viene de esa forma curiosa que toma, como el de un chongo enredado en la cabeza, aunque yo siempre los he visto como pequeños corales dorados y suaves.”
 
Y ya para finalizar…qué es un chongo?…duda existencial que me llegó a mi tras leer estas palabras del post de Mayte… pues un chongo es un rizo del pelo… poético.
 
El sabor es fantástico… a caballo entre un flan, unas natillas, leche merengada y una reminiscencia de dulce de leche. O sea, fantástico!

Por cierto que la linda muñeca de la foto, hecha de hojas de maíz, me ha sido prestada para la foto por la tienda de productos genuinos mexicanos MEXICO CON SABOR (de la calle Pérez Galdós 47 de Barcelona - 93237.51.09).
 

 
CHONGOS ZAMORANOS
Ingredientes:
(para 4 cazuelitas de cuajada)

2l de leche fresca pasterizada (no usar uperisada-UHT, el cuajo no funcionaria)
200g de azúcar moreno (esto puede variar según el gusto personal)
Esencia de Vainilla líquida o una vaina
Cuajo de Farmacia en mi caso (40 gotas en mi caso, mirar las instrucciones del fabricante según la marca)
1 barra de canela
 
“Preparación:
Llevar a hervor la leche (si usamos una vaina de vainilla es el momento de abrirla por la mitad y con un cuchillo raspar las semillas dejándolas caer en la leche, antes de ponerla a hervir), retirar del fuego  y dejar hasta que esté entre 34-38ºC.
 
Agregar el azúcar,  y si quieren usar la vainilla, este es el momento, removiendo suavemente, enseguida el cuajo. Dejar reposar 10 minutos.
 
Llevar a fuego medio de nuevo, hasta que rompa hervor y se forme la cuajada por encima, en ese momento bajamos el fuego al mínimo y hacemos cortes grandes ayudándonos con las ramas de canela a lo largo y ancho.
 
Dejar al fuego lento por dos horas.
 
Retirar del fuego, dejar enfriar a temperatura ambiente y refrigerar  como mínimo 12 doce horas.”
 

Se sirven los chongos con un poco de almíbar. La mezcla de ambos ingredientes es fantástica!!!! Personalmente yo colé los chongos y el almíbar lo serví a parte, a gusto personal.
 
VIVA MÉXICO!
 
 
 

lunes, 22 de septiembre de 2014

COCINANDO CONTIGO, EL CONCURSO DE COCINANDO CON CATMAN EN SU CUARTO ANIVERSARIO



Ha llegado el 4 aniversario de  Cocinando con Catman,  y como cada año nos sorprende con una nueva propuesta para pasarlo bien y celebrar con él estos gloriosos 4 años llenos de recetas tradicionales, creativas, locales y de más allá.

Después de 4 ediciones puede parecer que no hay cosas que decir sobre Manu. Pero no, sigue habiendo. Manu inquieto e innovador crece constantemente y este año ha entrado en el mundo audiovisual. Sus recetas están ya en youtube y me imagino que, aunque aún nervioso, este medio pronto le quedará pequeño. Cuál será el nuevo paso de Manu? Tendremos que esperar.

Manu sigue siendo cercano, de vez en cuando te entra e inicia un diálogo contigo. Le importan las personas, los seguidores y los amigos que va haciendo en el camino. Es buen compañero, muy bueno y cuando le pides ayuda te la ofrece rápida y eficientemente.

Le conozco casi desde el momento 0 de la creación de mi blog y he hecho varias de sus recetas (las dulces, siempre grandes éxitos) y siempre salen tal cual. Uno sabe, que no le va a fallar.

En este concurso de premio poderoso - Viaje a Mallorca, grabar con él una receta - hay que escoger una receta de su blog que no haya sido todavía rodada. Yo quería hacer una receta de las tradicionales, de las que implican sentimientos íntimos. Las que vienen de familia o tienen un significado muy concreto en la vida cotidiana de sus paisanos. Manu no es mallorquín de nacimiento pero si hay un mallorquín que ama su cultura, su gastronomía y su país, ese es Manu. Este manchego-balear se atreve con los platos tradicionales más famosos de su tierra de acogida como la ensaimada. Algún día me atreveré con ella porque sé que saldrá.

Así que aquí vengo yo, con una de mis recetas base favoritas; el estofado. En este caso un estofado mallorquín, un “Cuinat mallorquí”. Un estofado diferente porque no lleva sofrito, ni caldos ni vinos. Y por otro lado se hace con sobrasada y butifarró mallorquí (un embutido típico de las Islas).  También lleva zanahorias moradas, pero en esta ocasión no pude conseguirlas (aunque ya suelo encontrarlas en Barcelona).

El butifarró y la sobrasada (ambos picantes) los compré en una tienda de productos baleares que hay en Barcelona, se llama Idò DO BALEAR y está en la calle Viladomat 43.  Las chicas que lo llevan son encantadoras y mallorquinas. Una me explicó que el Cuinat se hace más en las casas de campo, que no es un plato festivo y que suele ir acompañando los días de matanza. Pero que, es un plato tradicional que se disfruta.

El resultado un estofado que aunque pueda parecer pesado por todos sus ingredientes, no lo es. Agradable, tierno, sabroso. Jugoso y de cuchara. Me ha encantado y lo repetiré. Con Manu siempre se aprende!

Transcribo literalmente la receta de Manu que he hecho tal cual.

 


CUINAT MALLORQUÍ

Ingredientes:
(para 4 personas)

½-800g de carne magra de cerdo cortada en trocitos para estofar
2 butifarrones (vienen varios en un paquete de IDÒ)
2 rodajas de sobrasada mallorquina
3 zanahorias, a ser posible, moradas
2 filetes de panceta (a ser posible ibérica)
3-4 patatas
25g pasas
20g piñones
Sal/Pimienta (en este caso no pues el butifarró y la sobrasada eran picantes)
Aceite de Oliva virgen

Sellamos la carne de cerdo, pasándola por un poquito de harina y friéndola brevemente en la cazuela dónde vamos a hacerla. Yo lo hice con una olla de hierro tipo cocotte, pero con una de barro o tradicional también sirve.

Sacamos la carne y ponemos las rodajas de zanahoria que se sofrían un poco. Añadimos la panceta cortada a tiras, volvemos a introducir la carne y la cubrimos con agua por encima del nivel de la carne unos dos dedos. Añadimos la sobrasada y el butifarrón cortado en rodajas, las pasas y los piñones. Lo dejamos cocer tapado ½ hora a fuego medio.

Al cabo de media hora, añadimos las patatas cortadas toscamente y  desgajándolas para que suelten mejor el almidón y lo dejamos cocer de nuevo otra ½ hora destapado. Vigilar que no se nos pegue al fondo y si lo vemos necesario añadimos un pelín más de agua.

En mi caso no ha sido necesario. Un estofado FANTASTICO!

domingo, 14 de septiembre de 2014

REVISTA CUINA - III DIA CUINA MANLLEU - ALBONDIGAS DE JAMÓN COCIDO AL AROMA DE ROSA DE DAMASCO CON UN TOQUE THAI


Un año más ante el Reto de la Revista Cuina para su fantástico III DIA CUINA para bloggers en Manlleu. Ya es una tradición. Será su tercera edición y me apetece muchísimo, es un día bonito que la revista organiza con cariño. Y como los otros dos años la revista organiza un Concurso de recetas cuyo protagonista vuelve a ser el jamón cocido La Selva.  Mi premio favorito del concurso es tener la oportunidad de pasar este día invitado por la Revista y junto a otros 24 bloggers, viviendo las actividades que montan especialmente para nosotros y que son siempre muy interesantes.

Mi receta tiene un punto Oriental con el uso de la leche de coco y la lima y un punto persa con el aroma de rosas de Damasco. Así que, no sabiendo que punto predomina más, he intentado bautizarla del modo más justo posible.

Las rosas de Damasco que he utilizado me las ha regalado Laura, del blog Cuinejar, que trajo este verano de su viaje por Irán. Gracias Laura, como siempre tus regalos gastronómicos, me enamoran. Pero si no tenéis estas rosas, podéis usar Agua de Rosas que se encuentra en todos los comercios árabes que hay en nuestras ciudades.

 
 
 
 
ALBÓNDIGAS DE JAMÓN COCIDO AL AROMA DE ROSA DE DAMASCO CON UN TOQUE THAI


 Ingredientes:
(para 2-4 personas)

½ kg de jamón cocido Extra sin fosfatos La Selva
6 rosas de Damasco ó 1 cucharadita de té de agua de rosas
1 huevo
20g de pan rallado
Pimienta
1 lima (o 2 según el gusto personal)
½ lata de leche de coco
aceite de sésamo o girasol
cilantro

Yo compré el jamón en una loncha grande que luego troceé para picarlo con un triturador, un 1-2-3 o el aparato que tengamos en casa para ello.

Si vamos a usar las rosas les quitamos el cáliz y el pistilo al mismo tiempo (salen casi juntos) y molemos en el mortero las hojas hasta pulverizarlas (también podéis usar un molinillo eléctrico). Yo puse 6 y se notaba el aroma…si os parece demasiado ponéis menos rosas. Si no tenéis como os decía en la lista de ingredientes podéis usar una cucharadita de té de agua de rosas.

Ponemos en un bol el jamón picado, el huevo, la rosa molida, un poco de pimienta y un poquito de pan rallado y lo ligamos como unas albóndigas normales. Habréis observado que no he añadido sal, no es un olvido, es que el jamón cocido suele estar suficientemente salado.
 
Ponemos un poco de aceite en una sartén. He puesto en esta ocasión el aceite de girasol porque la cocina oriental no suele usar el aceite de oliva y he querido conservar un poco esa sencillez de sabor. Salteamos las albóndigas y las dejamos en la bandeja dónde las serviremos.

En otra sartén ponemos un poco de aceite de sésamo (o girasol) y sofreímos un poco un tomate cortado en brunoise, sin la piel. Cuando esté bien deshecho, le añadimos el zumo de 1 lima y dejamos que reduzca un poco. En último lugar ponemos la leche de coco y lo dejamos reducir otro poquito más. Si queremos hacer la salsa más fina lo colamos (yo lo hice en esta ocasión).

Ponemos la salsa por encima las albóndigas. En el último momento incorporamos el cilantro picado y lo servimos tebio o frío.

 
 

miércoles, 10 de septiembre de 2014

FOOD BLOGGERS TROTAMUNDOS - FRANCIA: TARTE BOURDALOUE


El otro día una amiga me propuso para ayudarla con su reto mensual en la blogosfera. Participo en muchos de ellos y sí hay algo que siempre pienso, valoro y admiro es el trabajo que lleva detrás. Es algo que no se ve, que no podemos apreciar pero todos  los que llevan un reto, tienen una dosis de generosidad elevada, amor por lo que hacen  y muchas ganas de trabajar muchas horas por cumplir horarios y fechas.  

Así que cuando me lo propusieron, SI, lo reconozco intenté huir. Argumenté, puse excusas… pero luego las dulces argumentaciones de mi compañera me llevaron a aceptar…y como podía negarle nada a Aisha?. Ella que es tan discreta, generosa y responsable? Así que, a partir de este mes, soy la “compi” de Aisha, La Cocina de Aisha,  sustituyendo a la encantadora Mara, Mara en Gredos (gran predecesora) y junto con Eli, de Coulis de Limón (a quién conocí personalmente el año pasado y nos reímos mucho) en este fantástico reto de Food Bloggers Trotamundos, un reto que va recorriendo el mundo y que de hecho me va como anillo al dedo, a mi que me gusta tanto la comida del mundo.

Este mes el país es Francia y la blogger invitada, es Aurélie, de La Chef A,  a quién conocí hace poco. Ella y su blog me tienen enamorada. Participé en su concurso de Recetas de Flandes que fue ampliamente seguido (si tenéis tiempo echarle un ojo al recopilatorio, os gustará). Sus propuestas dulces fueron:

Îles flottantes
Tarte Bourdaloue o "Tarte Poires Frangipane"

Escogí la segunda opción porque me encanta usar esta crema de almendras que usan tanto en la pastelería francesa, el Frangipane.  Y me decidí a seguir la preciosa receta de Ettore de su blog Bavette.  Su presentación y preparación, teniendo todas las partes  de la clásica las aúnaba en una versión más moderna y me gustó jugar un poco con eso. Aunque no me ví tan valiente como para realizar su bella, moderna y equilibrada presentación y ahí si que me fui a un terreno más cómodo y la presenté en su forma más clásica.  

Francia me encanta. Cada vez que la he visitado me ha enamorado. He comido como en ningún otro país haciendo el turista y he sido muy bien tratada. Y, por supuesto, me he enamorado de cada lugar, porque Francia si algo tiene es que está bien cuidada.

La tarte Bourdaloue, se llama asi por la rue Bourdaloue de París, que era dónde se encontraba el local del pastelero que la inventó en el s. XIX (Wikipedia).  Tal y como nos cuenta Rose-Michelle Bensadon, se creo en plena Belle Époque y el pastelero se llamaba Lesserteur. No hay que confundir el nombre de la tarta con el de un jesuita que tiene su qué en la historia del país vecino.  En su origen tiene una capa de galleta en la base, el frangipane y las peras… aunque en esta versión no hay galleta.

La receta es tal cual la hizo Ettore, así que os la transcribo igual. Deciros que yo usé la mitad de los ingredientes (y esos son los que os pongo) y me salió la tarta que veis aquí.



TARTE BOURDALOUE DE BAVETTE

 Ingredientes:
Crema Frangipane

65 g de polvo de almendras
50 g azúcar glass
10 g maicena
75 g Mantequilla pomada
50 g nata para montar
1 Huevo entero y 1 yema
75 g crema pastelera


Crema Pastelera
250 g de leche entera
3 yemas
63 g de azúcar
15 g de harina
15 g de maicena


Peras en almíbar
En mi caso las compré..... Ver receta Bavette para hacerlas

Hacer la crema pastelera y las peras previamente para tenerlas frías (o a temperatura ambiente cuando vayamos a mezclarlas con el frangipane)

PARA LA CREMA PASTELERA
Colocamos en un cazo la harina con la maicena y la mitad del azúcar, añadimos la leche removiendo con un batidor de varillas. A continuación la llevamos a ebullición sin dejar de batir. La retiramos del fuego y reservamos.

En un bol batimos las 3 yemas durante 3 minutos añadiendo el resto del azúcar, y lo incorporamos todo a la mezcla anterior, cocemos a fuego lento si dejar de remover hasta que la crema empieza a hervir y tome consistencia.. Retiramos la crema del fuego y la reservamos en un bol bien tapado en la nevera durante 30 minutos.

PARA LAS PERAS EN ALMIBAR
Ponemos en una cacerola el agua, el azúcar, la vaina de vainilla cortada a lo lago y raspada. A continuación colocamos las peras peladas enteras en la cacerola y las hervimos de 10 a 15 minutos a fuego suave. Antes de retirarlas del fuego, comprobamos la cocción pinchándolas con un cuchillo, las reservamos tal cual.

PARA LAS TARTAS CON CREMA FRANGIPANE
Cortamos la mantequilla en cuadraditos y en un cuenco la ablandamos con una espátula. Añadimos el azúcar, el polvo de almendras, la maizena el huevo y las dos yemas, oremoviendo con la batidora eléctrica a baja velocidad. Con una espátula incorporamos 75 gr. de la crema pastelera que tenemos reservada en la nevera, y por ultimo la nata previamente montada, mezclándolo todo con suavidad.

COCCION Y MONTAJE DE LAS TARTAS
Colocamos la mezcla en un molde rectangular y la cocemos en el horno a 180ºc de 25 a 30 minutos.

Consultar la receta de BAVETTE para su preciosa y original presentación individual.
 .

domingo, 24 de agosto de 2014

RETO AGOSTO COCINEROS DEL MUNDO EN GOOGLE + : PATATA



Somos hijos del Ande, del desierto, del Pacífico. Mestizos de sangre, corazón y sazón.
Gastón Acurio

Una frase preciosa que encontramos en el libro Gastón Acurio, 500 años de fusión.

Hijo de expolíticos tuvo una infancia acomodada  y buenos estudios.  Su familia le matricula en la Escuela de Derecho de Madrid, y en el segundo año lo deja y se matricula por iniciativa propia en la Escuela de Hostelería.  Durante dos años vive “secretamente” su vocación.  Tras ello en 1.991 se matricula en Cordon Bleu de París. Allí conoce a Astrid, de origen  alemán con quién se casa. En 1.993 regresan a Perú y en Julio de 1.994 se inaugura ASTRID&GASTÓN en Lima.  Empezó con una carta de cocina francesa, pero en poco tiempo empezó a revalorizar y dar su lugar a la cocina de sus raíces.  En el 2.000 abrieron otro restaurante en Chile siendo escogidos el mejor restaurante del  país ese mismo año.

En 2.013 el Ranking San Pellegrino, uno de los más importante del mundo nomina a dos restaurantes peruanos, uno ASTRID&GASTÓN con el premio Highest climber por haber ascendido mayor número de posiciones en un año; del 35 al 14. Hoy en día Gastón tiene 34 locales de restauración de cocina peruana en 11 países diferentes. En España tiene 2, A&G Madrid y  TANTA en Barcelona.  

Este es a grosso modo el perfil wikipedia de un hombre muy especial. Pero no habla de su talento para redescubrir  las raíces de su país, convertirlos en valores que cotizan en todo el mundo (hoy se habla de cocina peruana en todos los países) y lo mejor, haber construido, junto con la Fundación Pachacútec,  El Instituto de Cocina de Pachacútec,  una escuela en medio del desierto (unos arenales en el norte de Lima) dónde los jóvenes, muchos de ellos desplazados y marginados han encontrado un modo de reconvertir sus vidas en un futuro mucho mejor. Esta parte se ve perfectamente reflejada en el fantástico reportaje Perú sabe: la cocina, arma social  que hicieron Ferrán Adrià y Gastón sobre el éxito de la cocina peruana y de la escuela. Esta es la parte que me enamora de Gastón. Por la que a veces hablo del héroe y no del chef.

Yo estoy hechizada, imantada, apasionada con la cocina Peruana y por ende de mucha de la cocina latinoamericana, siendo ésta, quizás la que mejor ha sabido abrirse al mundo tras la mexicana.  Así que cuando en cocineros del mundo en Google + plantearon como tema de Agosto la patata o el plátano…sabía que haría una Causa. 


La Causa, un plato económico y sencillo; resulta refrescante, vivo y sabroso. He seguido la receta de Gastón del libro que encabeza este post.

Porqué se llama Causa este plato? Pues según wikipedia  existe desde el virreinato (siglos XVI-XIX),  y su nombre procedería del quechua: Kausay, que significa el alimento necesario para subsistir (recordamos como las patatas salvaron de las hambrunas en Europa), que es como se llamaba a la papa.  También en otras hipótesis  se dice que cuando el libertador José de San Martín recogía fondos para su campaña de Independencia, se vendía por las calles este plato  y sus ingresos servían para apoyar “la causa”.

Se usa la papa amarilla para hacerla, pero dado que no tenemos la variedad de patatas tan grandes que existen en Perú, usé de la nuestra y la  coloreé con cúrcuma. La pasta de ají se encuentra en los locales de venta latinos y la que yo uso es de la marca Golden.  También en vez de atún muchas veces encontramos que se hace con pollo deshilachado. Existen muchas variedades.
 




CAUSA LIMEÑA DE GASTÓN ACURIO

Ingredientes:
(para 4 personas)

1kg de patatas
4 latitas de atún en aceite de oliva virgen
4 huevos duros
1 aguacate
1 tomate
2 cebollas moradas pequeñas o 1 grande
1-2 limas
2-3 cucharitas de café de Ají amarillo (*)
Sal
Mahonesa (si la hacemos 1huevo+aceite de oliva+sal+ unas gotas lima)
Cilantro (optativo)
2 cucharadas de Cúrcuma para colorear la patata (optativo)



Para que la cebolla no nos resulte “fuerte” o repita, la noche antes o unas horas antes, la corto en brunoise (pequeñito) y la pongo en un bol con zumo de lima, para que la “cueza” y la rebaje.
Hervimos las patatas y los huevos, tal y como tengamos costumbre. Yo las hago al vapor para quitarles humedad y queden más melosas.  Poner en un bol las patatas, añadir sal, 2 cucharitas de café de ají (3 quedará picantito…) y el zumo de 1 lima.  Yo añadí 2-3 cucharadas de cúrcuma para teñirlo de amarillo. Aplastar con un tenedor o un utensilio para ello.

Hacemos mahonesa o usamos de pote y  añadimos un par de cucharadas a la cebolla preparada anteriormente, escurrida de la lima.

Cortamos el aguacate en finas capas (lascas), igual que el tomate.

Escurrimos el atún y lo dejamos preparado para el montaje del plato.

Se puede preparar en una única presentación con un molde de cristal de paredes un poco altas o individualmente con aro. Yo me incliné por ésta última opción.

Con ayuda de un aro, ponemos una primera capa de patata.  Añadimos una capa de atún. A continuación una capa de cebolla con mahonesa.  

Ponemos una nueva capa de patata. Añadimos el tomate en una capa, el aguacate y el huevo. Yo lo olvidé y lo puse encima. Volvemos a poner cebolla con mahonesa. Recubrimos de nuevo con la patata.  

Lo adornamos con un poco de cilantro cortado, con un poco de huevo, o lo que queráis.  

Dejar reposar en la nevera unas horas antes de consumir. Frío es mucho mejor. Yo como soy tan amante de la lima, en el  último momento lo “riego” un poquito con media lima…pero eso ya es muy personal.

Tengo en mente una “variación muy especial” con la ayuda de una receta de un blog amigo… pronto la traeré. Mientras aquí os dejo esta fantástica Causa.

(*) Nota: En Barcelona podéis encontrarla en  MANJARES, Torrent de l'Olla, 146.