miércoles, 18 de marzo de 2015

DIA CUINA - TORTOSA 2015


 
El sábado 12, celebramos el Día Cuina en Tortosa. La revista Cuina  ha creado este día coincidiendo con la IV edición de la Feria Alimentaria de las Tierras del Ebro, Fira Festast en Tortosa. Pero, al margen, con la revista Cuina y Sapiens he disfrutado ya de dos fantásticas jornadas en Tortosa, una con motivo de las Fiestas Renacentistas de Tortosa y en otra ocasión coincidiendo con Expo Libre. Como veis, Tortosa es una ciudad viva que goza de varios eventos durante el año y nos permite disfrutarla.

Tortosa es también una ciudad rica histórica y arquitectónicamente que luce tan sólo llegar y pasear  a lo largo del Ebro que la divide en dos. Fue también Tortosa tierra de asentamiento judío y posee un precioso legado en la ciudad; barrio, gastronomía y cultura. No os la perdáis!

La primera parada de El Día Cuina fue muy golosa.. una auténtica fábrica de chocolate, que aunque no era la de Tim Burton, tiene tanto encanto como esta. De mano de sus entrañables dueños, Xavi Benet, su mujer Cinta y su hija, que con pasión de “padres” nos mostraron su tesoro, recorrimos La fábrica de Chocolates y Cafés CREO. Xavi ha sabido conservar el aire antiguo de su fábrica que ahora definiríamos como vintage; máquinas del siglo pasado repintadas en rojo, puertas de madera de la nevera en perfecto estado con sus asideros originales, los moldes que siguen siendo los primeros de la fábrica perfectamente limpios, los útiles e incluso el sistema de refrigeración y sistemas de encendido de la luz. Esa es la primera imagen que uno tiene al visitar la empresa.  Xavi nos cuenta como son, casi bien, los únicos productores en Cataluña de chocolate a la piedra, sistema de elaboración que muy pocas empresas pueden mantener por lo elaborado y tradicional. Los ingredientes son cacao puro que en este caso le llega desde Holanda procedente de África, manteca de cacao,  harina de arroz (del propio Delta y SIN GLUTEN) que le da ese sabor tan característico a su chocolate, harina de maíz, azúcar y aromas de vainilla y canela. El aspecto de su chocolate es rústico, diferente  a las tabletas comerciales.   El nombre de Chocolate a la piedra se debe a como se molía en su origen, con la ayuda de un metate (piedra en forma de luna) y un rodillo del mismo material.

 


Fue su padre quién en los años 40 comenzó este negocio que tuvo un periodo muy fuerte de fabricación de variedades de tabletas, pero que, debido a la fuerte competencia que llegaría más tarde con las compañías multinacionales de chocolate, apostó por lo que mejor sabían hacer… el chocolate a la piedra, que les caracterizaba como artesanos y elaboradores casi únicos. Ahí las multinacionales no pueden meterse. A Xavi le gustaría meterse en otros mercados, crecer pero también es consciente de que, siendo los que son y con los medios que tienen no podrían abarcar una producción “de mercado”.  Todo se hace de un modo artesanal, del principio al final, en que cada tableta es envuelta a mano… Magia en pleno S.XXI!  

Gracias por una visita tan encantadora y por las muestras que nos regalasteis… pronto veréis algún plato en que las habremos hecho brillar como sin duda merecen.

 
Tras ello tuvimos un tiempo libre en el Mercado Municipal de Tortosa, un magnífico edificio de finales del S.XIX que fue construido principalmente de mano del Eiffel catalán, Joan Torras Guardiola, por el uso del hierro forjado.  Es grande, y en su interior uno puede disfrutar de paradas con mucho encanto, como la de Bacalao Sorolla, que posee muchos cortes y diferentes bacalaos. Ya la conocía de visitas anteriores pero uno, nunca se cansa de visitarla. Además, participaron activamente en el showcooking de la tarde. En la actualidad es regentada por la 3era generación.

Y ya de ahí nos fuimos a la Feria, Fira Festast. La Feria, la verdad la encontré un poco desangelada. Teniendo en cuenta los buenos productos que hay en las tierras del Ebro, y los productores, esperaba quizás una mayor afluencia de público y una variedad de muestras, tapas o platos más abundante.
 

 
 A mi, lo que más me gusta de las ferias son los showcookings … uno siempre aprende y es un placer ver a los profesionales hablar con pasión de sus productos o elaborar y enseñarnos trucos que nos hacen más fácil nuestra labor como bloggers.

 
El primero de ellos fue de la mano de Joan Forcadell, que es chef y profesor de la Escuela Internacional de Hostelería y Turismo Villa Magna de Tortosa, ostenta la Medalla de Turismo de Catalunya de 2012 y es el chef y propietario del restaurante Rosa Pinyol de Tortosa. Joan Forcadell con el título del show Cooking, Cuina Sefardita, nos fue explicando algunas características de esta cocina y los dos platos que se realizaron, Almodrote y Djadjik una ensalada de pepino muy parecida a la griega Tzatziki.

Sefardíes, es el nombre por el que se conoce a los judíos que fueron expulsados de España y Portugal y que se establecieron en los diferentes países de la Mediterránea; Turquía, Marruecos, Algeria…

Las principales diferencias gastronómicas de los  judíos, radican básicamente en el tratamiento que se da a los alimentos, las tradiciones alimentarias se rigen por normas muy estrictas. La religión judía prohíbe comer comidas excesivamente grasas y poco saludables y carne procedente de animales que se alimenten de carroña. También las leyes judías no permiten mezclar carne con productos de diario (como la leche), porque el cuerpo tarda diferentes tiempos en consumirlos. Eso provoca que en muchas ocasiones en las familias sefardíes existan dos vajillas y dos hornos para no mezclar ingredientes. En cuanto al pescado solo pueden consumir el que contenga escamas y aletas (anguilas p.e. no son contempladas), y en cuanto a los mamíferos los que tengan pezuña partida (cerdo queda excluido), y ser rumiantes. El marisco y moluscos están vedados y en cuanto a las verduras tienen que estar escrupulosamente libres de insectos.  Todas estas normas se reducen y se encuentran bajo la denominación Kosher (que significa “apto”).

La berenjena era considerada una comida noble y es curioso pero es un elemento importante tanto en la cultura cristiana, judía y árabe.

El almadrote es un tipo de ensalada que puede variar alguno de sus ingredientes. En este caso Joan Forcadell, con la ayuda de Lorena y Walter estudiantes de la escuela, abrió 3 berenjenas por la mitad, les hizo unos cortes, les pusieron un poco de aceite y se cocinaron en el horno durante unos 20m a 180º.  Se sofríe una cebolla grande y 2 ajos.  A parte  se pica la menta (14-15 hojas), los 2 quesos (75g queso fresco tipo Burgos, 50g queso seco de oveja) y perejil.  Una vez pelada la berenjena se corta a lo largo y luego en 3. Se une con el majado. Se le añade comino, sal y pimienta al gusto.  En la cocina judía moderna se le ponen 2 huevos batidos por encima y se gratina.

El Djadjik se hace principalmente con pepino. Es una técnica sefardí, rascar con una cuchara de madera al revés la piel, eso hacer saltar los granitos y entonces al cabo de unos minutos el pepino suda.  Se le quita la piel y con el pelador se siguen haciendo láminas de pepino para la ensalada hasta llegar a las pepitas en que se para.  Colocamos el pepino en un bol aceitado durante unos ¾ de hora.  Batimos el yogurth griego (4 en este caso) con un poco de agua para que quede más ligero, se incorporan 2 cucharadas de AOVE, menta cortadita pequeña, un pelin de pimienta. Cortamos un poco el pepino para que no sean los trozos tan grandes e incorporamos al yogourth. Añadimos un poco de cebollino y cebolla cortada muy finita.


 Después llegaría el turno de Carles Tejedor, chef del Via Veneto y que ahora se encuentra al frente del Nacional, un lugar dónde los días de cada día pasan unas 2000 personas y 4000 los fines de semana.  En la actualidad ha creado la marca Oil Motions desde la que dirigen un laboratorio en Beijing y otro en Barcelona, dedicada a asesorar en negocios de alimentación y bebida.
Carles nos dio una charla interesantísima sobre su evolución personal, su investigación y su negocio, sobre el valor de las cosas como concepto vital y sobre la Reología (especialidad de la física centrada en el análisis de los principios qué determinan como se mueven los fluidos). Cocinó un flan de AOVE hirviendo agua con un espesante japonés. Nos dio una muestra de oil jelly, que es como una mermelada de AOVE.  La tomé de aperitivo el Domingo y era delicioso… un poco como volver al pan con aceite y azúcar de nuestras infancias. Delicioso. Gracias.


 
 
A continuación tuvimos el showcooking de David Caballero, que junto con Paco Sorolla, que proporcionó un excelente bacalao de Bacalao Sorolla,  nos expusieron tres formas de cocinar el bacalao en tres lugares dónde se venera el bacalao; Cataluña: Brandada, País Vasco: Vizcaína y Portugal: a Bras.  David es el ganador del año 2010 del premio Jóvenes Cocineros de Catalunya.

La Brandada sin patata de David resulta más ligera y la verdad se veía muy apetecible. Freímos (infusionamos) en 60g de AOVE unos ajos picados. Por otro lado hervimos el bacalao en 70g de nata aprox. a fuego muy lento que dejará salir la gelatina. Cuando esté frío trituramos el bacalao con la nata e incorporamos el aceite de ajo en chorrito como si hiciéramos una mayonesa.   

En cuanto al bacalao a bras, desmigamos el bacalao y lo dejamos preparado.  Sofreímos en AOVE, ajo y cebolla. Por otro lado cortamos en las patatas en paja (con una mandolina irá perfecto) y las freímos en AOVE.  Una vez fritas se incorporan al aceite con ajo y cebolla y se añade el bacalao. Tan sólo lo dejamos cocer unos minutos, no mucho. Añadimos perejil y aceitunas negras.

Para el bacalao a la vizcaína sofreímos 2 ajos. Cortamos 3 cebollas en juliana y la añadimos.  Ponemos los pimientos choriceros (8-10) en agua ligeramente caliente y los dejamos en reposo una hora (si podemos).  Añadimos a la cebolla pochándose un hueso de jamón. Sacamos los pimientos y les quitamos la carne.  Un par o tres de rebanadas de pan (40g) seco que nos ayudarán a ligar la salsa. Añadimos fumet (900ml) de pescado que cubra y que hierva a fuego bajo. Quitar el hueso. Pasamos la salsa por un pasapurés (mejor que el pimer que cambia el color de la salsa). Ponemos el bacalao con la piel arriba y lo vamos mojando con la salsa.

Paco Sorolla nos dio algunos consejos sobre el bacalao. Primero que bajo la piel se encuentran las proteínas del bacalao…no la desperdiciemos y si no nos gusta encontrarla siempre la podemos freír tipo tapa (consejo: poner un peso encima mientras freímos-como otra sartén más pequeña- y quedará mejor). En segundo lugar que el mejor bacalao es el de las islas Feroe (Islandia). El mayor productor es Noruega con el 50% del total de la producción, y le siguen Islandia y Canadá.  Los Noruegos no cuidan mucho el bacalao con su sistema de pesca habitual: el arrastre. En tercer lugar que los mejores bacalaos son los de invierno porque tienen más grasa. Para la brandada recomienda el bacalao Skrei muy blanco y muy meloso.



El último showcooking al que asistimos fue el de un compañero. Un Blogger que, ha publicado dos libros (La mesa del pecado y Recetas de cuchara, cucharilla y cucharón) y que colabora en la revista con su blog Pimientos verdes; Miquel Angel Roque, como ejemplo de la cocina como pasión, sin remuneración, sin profesión.

Miquel Angel nos hizo una deliciosa Flognarde de manzana, que es como una clafoutis pero de invierno; una masa ligera sobre la fruta que se hace rápida en el horno.  Mezclamos primero los líquidos (4 huevos+2 yemas), 60g nata y por otro los sólidos (180g de azúcar, 30g harina de maíz, 100g de almendra molida). Cortamos las manzanas (golden) a cuartos y luego por la mitad y las disponemos en un molde previamente forrado de mantequilla y azúcar, en forma de flor.  Incorporamos los sólidos a los líquidos y lo volcamos sobre las manzanas. Horno a 180º unos 25m.

Después nos hizo un muy apetitoso rissoto de romesco. Utilizó arroz bomba del Delta que siempre utiliza en esta preparación y que absorbe perfectamente el gusto. Sofrío 6 ajos tiernos cortaditos pequeños, añadió unas 2 cucharadas colmadas de salsa romesco, revolvió, añadió el arroz (80g persona). Ir incorporando el caldo de pollo (, ½ l. de caldo de pollo que tengáis-era para 2 personas) poco a poco, conforme lo vaya absorbiendo el arroz.  Al final, si queréis que brille podéis añadir un poco de mantequilla, sino lo dejamos tal cual.


domingo, 15 de marzo de 2015

LA COCINA DE LOS NUESTROS - DOÑA ANA



 Ana ha venido hoy y me ha dicho que le diera la receta de los garbanzos. Ella no lo sabe, pero esa petición, me ha removido toda. He recordado otros garbanzos, otras manos, otra cocina.

Y me he acordado de mi madre. De las mañanas en la cocina de Ronda, de cómo el sol se filtraba por los visillos y los canarios del abuelo cantaban al mediodía… y cómo madre, con sus manos enjutas, con las espinacas que había recogido del huerto del tío  y los garbanzos de aquella saca de tela que había en la recocina, se ponía a hacer el majado para los garbanzos.  Madre solía cantar en la cocina viejas coplas de la Piquer.

Y ahora me ha dejado la niña sorprendida con esta petición. Desde que Ana tuvo al bebé, ha cambiado. Me gusta esa serenidad con la que está viviendo la maternidad… pero de que me extraño? Cuando tuve a Javier me di cuenta de lo que significaba ser madre… y luego vinieron Jóse, Sergio, mi Ana, Mi Paz y la pobre Carmen que murió al poco de nacer.  Y pronto mi vida se transformó de una esposa feliz a una esposa feliz y tremendamente ocupada. Aquellos años, ya instalados en Madrid, en la Colonia Banesto, con los niños fueron los más felices de nuestra vida. Los domingos en la piscina, excursiones, los colegios, las comuniones, las milis de los mayores…en un abrir y cerrar de ojos se han hecho mayores y han ido construyendo sus propias familias..  y  ahora Manolo y yo, somos abuelos de unos nietos guapísimos… Y somos tremendamente felices cuando llegan las Nochebuenas y nos juntamos todos aquí en la casa.  Bueno, hasta ahora teníamos a Paz con nosotros, pero ya se ha comprado su piso y se nos ha ido hace poco. Es normal. Tienen que hacer su vida.  Qué rápida que ha pasado la mía… quién me lo iba a decir, cuando cogía las carreras de las medias en Ronda.  Y cuando ya trabajaba en el Salón de Belleza y mi jefe me mandó a Madrid a hacer un curso de especialización, supe que aquí iba a estar mi futuro. Lo intuía cuando subía por la Castellana y me metía en los Grandes Almacenes y me sentía pisar fuerte en aquella ciudad en pleno crecimiento.

Y al volver a Ronda, le conocí y mi vida ya cambió. Sí, si que volví a Madrid, pero ya fue para llevar una vida junto a Manolo y los niños.

Vuelven las sensaciones;  el olor de sus manos, el ruido de sus faldas al andar, su mirada severa y triste cuando yo hablaba de ir a la capital. El olor del azahar en las calles de Ronda, la risa de las mozas en la plaza, la mirada burlona de los toreros cuando empezaba la temporada y venían al pueblo, el olor de los cirios en Santa Maria, los pasos de Semana Santa, las yemas del Tajo, los bollos de leche de los Domingos...  

He cogido la libreta, y me he encontrado la nota en la que yo, cuando iba a casarme con Manolo apunté las recetas de madre. Tiene manchas de aceite, porque han sido muchas noches cocinando para que al día siguiente hubiera comida para todos con las notas a mi vera.

Hay que ver que Ana, me haya pedido esta receta….con lo poco que le gustaban las acelgas de pequeña… pero ahora… es ella la que ha creado su propia familia, como yo entonces, y ahora, Madre.. .soy yo.

Junio 1998
Abril Expósito
 



GARBANZOS CON ESPINACAS DE DOÑA ANA

 

Ingredientes:
(para 4 personas)

2 botes de garbanzos hervidos (Cidacos para Doña Ana)
1kg de acelgas o espinacas frescas
4-6 ajos
4-6 rebanadas de pan
Pimentón de la Vera
Aceite
Vinagre
Sal

Primero se cuecen las espinacas. Lavarlas bien para quitarles restos de tierra. Doña Ana las hervía pero mi amiga Ana estrenó con fruición la vaporera de bambú que le regalé y ahora las hará siempre así. Reservar un poco del agua usada a la que le ha ido cayendo sustancia de las espinacas para el majado.


En una sartén con poco aceite, freímos los ajos pelados, sin la parte central y las rebanadas de pan.  Ponemos en un bol o mortero los ajos y los empezamos a majar. Añadimos el pan y lo dejamos en remojo con un poco del agua de hervir las espinacas. Incorporamos un par de cucharadas de pimentón, y un chorrito de vinagre. Cuando veamos que está blando lo majamos.

Ponemos en la sartén las espinacas y los garbanzos, el majado, y un poco más de líquido si nos parece que queda muy espeso. Lo dejamos cocer a fuego suave hasta que veamos que todo tiene una consistencia unida… aproximadamente unos 20m.

Gracias Ana y feliz cumpleaños!

 



miércoles, 11 de marzo de 2015

RECOPILATORIOS, RECETAS SANAS Y REBELDÍAS


Mi compañera Gemma Biosca de Food&Cakes by GB nos pide una receta para un recopilatorio… Quién le dice que no a la rubia risueña que se esconde detrás????

Pero, a este lado, hay una Mafalda protestona, una Bridget patosa y una pequeña Brave que trata de defender sus ideas contra viento y marea (sabiendo como sé ya que hay batallas que ya están perdidas…  gira il mondo gira nello spazio senza fine). Así que no puedo evitar que se me rice de cólera mi caballera y lance flechas airadas,  ante el tema del recopilatorio que abre una verdadera y tropical caja de Pandora.

“Recetas saludables (tipo light) pero que a la vez sean vistosas a la hora de presentar y frescas, para poder preparar en primavera”.

Y es que en cuanto asoman los primeros rayos de sol y florecen los primeros almendros se oye hablar de operación bikini, de vida sana (acaso de Octubre a Febrero hemos vivido comiendo insanamente?), y de cocina light. No lo puedo sufrir. Otra cosa es que, los productos que la naturaleza nos ofrece de Marzo en adelante requieran preparaciones más frescas, menos cocidas y a nosotros, con el calor, intrínsecamente nos apetezca más comer un sabroso gazpacho antes que unas pochas. Pero, odio el concepto light, que engloba de una forma muy natural una serie de conceptos subliminales que llevan a mucha infelicidad. En la mayoría de ocasiones que consumimos un producto light estamos ante una diferencia de 30-80 Kcal. de diferencia y … en otras significa comer alimentos de origen mucho más dudoso.

La salud alimentaria significa comer de todo, porque todo aporta  y no mostrar síntomas de ninguna enfermedad producida por el consumo “abusivo” de ciertos alimentos.

Así que como a mí me parece muy saludable para nuestra salud mental comer un pastel de vez en cuando participo en el reto con un pie… un pastel frutal que es propio de los ingredientes de temporada en los que entramos. Y de que?  de lima…un cítrico que me vuelve loca y todavía me recuerda más al verano. Soy de la generación FA y aquel anuncio de la mujer semidesnuda que salía de una isla sintiendo el frescor de los limones del Caribe está grabada en mis sentidos.  Nada me reconforta más que la frescura de los cítricos y en los últimos años, el mojito es mi bebida estrella. El hielo, el azúcar moreno, la frescura de la menta y la acidez y aroma de la lima… son mi perdición en verano!!! Y eso .. jajaja si que engorda…pero quién le pone el cascabel al alcohol ???

Y antes de irme, romperé una lanza sobre las propiedades de uno de esos productos que “inundan” los pasteles y que causa caras de susto y exclamación entre la opinión de la gente, sustituyéndolo a menudo con productos que, no son naturales, y en muchas ocasiones tienen  muchas menos vitaminas y propiedades. En mi opinión para lo que tenemos que luchar es para que los productos naturales que consumamos procedan de buenos productores, sean frescos y de cultivos que respeten el medio ambiente. Esa si, debería ser la lucha.

Mantequilla: (Siempre que hablemos de mantequilla que proceda de vacas de cultivos ecológicos) Tiene vitaminas A,D, E, K2 (ayuda a que los huesos no pierdan los minerales). Minerales; Selenio, Iodo, Manganeso, cromo, zinc y cobre. Acidos grasos; Omega3,Omega6 y acido araquidónico y ácido linoleico-CLA (El beneficio más importante es que este ácido ayuda a aumentar la tasa metabólica en reposo, con lo que los tejidos queman más calorías con el mismo esfuerzo por nuestra parte, cuanto más pasto hayan consumido las vacas más  CLA). El consumo moderado no aumenta la grasa corporal (La mantequilla es una fuente rica de ácidos grasos de cadena corta y media, de esas moléculas de ácidos grasos no se depositan más que el 1% de lo que consumas en el tejido adiposo). Es nutritiva y es aconsejable con moderación en niños y deportistas y por encima de todo es buena.
 
Si usamos además mantequilla clarificada todavía la consumimos de mejor calidad: libre de toxinas, sin lactosa y con menos grasas saturadas. Es más ligera y digestiva y soporta mejor el calor y las altas temperaturas sin volverse tóxica.
 
En el caso de usar margarinas el aporte calórico es más o menos el mismo.
 
 ----
 
La receta original es la del Key Lime Meringue Tart  de Martha Stewart de su libro  Pies&Tarts pero gracias a unas aclaraciones y cambios de Retro Cake sobre la misma receta, he de decir que esta vez me ha quedado perfecta; el punto de la crema por las temperaturas y la humedad de la masa con el montaje.

Este pastel fue para Maria para quién esta tarta la vuelve loca.  Feliz Cumple!

 

 
KEY LIME PIE

 

Ingredientes:

Pasta Quebrada
225 g de harina
2 cucharadas de azúcar glas
1 pizca de sal
150 g de mantequilla fría cortada a dados
2 cucharadas soperas de agua

Crema de Lima
3 huevos enteros
3 yemas (las claras nos servirán para el merengue)
115g azúcar (yo le puse unos 80g me gustan los ácidos!)
80ml de zumo de lima (fueron unas 5-6 limas)
Piel de una lima rallada
1 pizca de sal
115g de mantequilla a dados

Merengue Suizo
3 claras de huevo
100g de azúcar

Siguiendo la receta de Retro Cake, que ha sido la vez que mejor me ha quedado este pie, es mejor hacer la base y la crema el día anterior y guardar en la nevera sin mezclar hasta el día siguiente. 
 
Para la base mezclamos harina y azúcar y ponemos la mantequilla. Empezamos a mezclar con la pala del batidor y veremos que nos queda pulverizada, como arena. Añadimos las dos cucharadas de agua fría y se nos compactará un poco. La ponemos sobre la encimera y con las manos la vamos reconstruyendo tratando de unir la arena como en la playa. Si vemos que no termina de unirse, quizás sequedad ambiental o de la harina, podemos añadir una cucharada más de agua. Cuando la tengamos toda en forma de bola, la tapamos con papel film y la metemos en la nevera unos 15minutos mínimo. 
 
Por otro lado ponemos en un bol al baño Maria las yemas, los huevos, el azúcar y el zumo de lima. No dejamos de revolver. La mezcla tiene que llegar a los 80º, 82º como máximo. Si no tenéis termómetro no es difícil ver el punto…la crema se espesa y veremos, como cuando hacemos crema catalana que la espuma va desapareciendo y vemos el intenso color de la crema en su amplitud. Apartamos del fuego y añadimos la mantequilla en daditos, no incorporando otro hasta que no se incorpore bien la mantequilla en la crema. Cubrimos con papel film (para que no se nos haga costra) y guardamos en la nevera hasta el día siguiente. 
 
Encendemos el horno a 180º. Sacamos la masa de la nevera y con ayuda del rodillo le damos la forma del molde dónde vamos a hornearla. Yo la puse sobre papel vegetal y luego sobre el molde. Pinchamos el interior con un tenedor y metemos en la nevera unos 15-20m.
 
Colocamos encima una hoja de papel vegetal y las piezas tipo piedrecitas que se usan para que no suba la masa (yo uso garbanzos). Horneamos unos 15m, sacamos del horno, quitamos la pieza y el papel vegetal y volvemos a poner al horno hasta que dore, otros 10m aprox. Dejar enfriar.
 
Al día siguiente preparamos el merengue. 
 
Ponemos en un bol las claras y el azúcar al baño Maria. Removemos todo el rato y no dejamos que pase de los 50-55º en el que el azúcar se habrá disuelto totalmente. Sacamos el bol de la cazuela y batimos con  unas barillas hasta conseguir consistencia de picos. 
 
Sacamos el papel vegetal de la pasta quebrada con cuidado de no romperla y volvemos a poner en el molde. Añadimos la crema a la pasta y con el sistema que queramos el merengue.  Puede ser de un modo tosco en forma natural con ayuda de una lengua, o con manga pastelera. 
 
Con el soldador le damos una pasada para quemar la superficie. Si no tenéis soldador lo podéis hacer con el gratinador del horno, pero tened cuidado, vigilad que se quema en un plis. 
 
Esta forma de hacer la tarta me funciona perfectamente. Me había pasado otra veces que cuando había montado la tarta, si era para el día siguiente, el merengue se me movía todo de encima la tarta…resbalaba sobre la crema. Esta vez fue todo perfecto.

jueves, 5 de marzo de 2015

COOKING THE CHEF - GASTÓN ACURIO


Al fin puedo hacer una entrada en nuestro reto, el de Aisha y mío, poniendo todos los nombres y todos los logos. Al fin, con orgullo, hoy escribo bajo el logo que Aisha ha diseñado y que tanto me gusta.  

Y va a ser para hablar del cocinero de este mes Gaston Acurio, aunque no me extenderé mucho pues ya lo hice en la receta de la Causa limeña que saqué del mismo libro, 500 años de fusión 

A mi los cítricos me encantan...satisface mis papilas gustativas la fresca acidez de la lima, el cálido y refrescante sabor del cilantro, el suave-te-ardo-viva  de las mil  variedades de chiles que se cultivan en el continente americano, el dulzor amarillo de los granos de maíz que parecen contener toda la intensidad del sol y la embriagadez de las bebidas frutales&alcohólicas con las que, se empieza a comer este tipo de menús, piscos, chichas moradas....  

Colorido, sabor y frescor, pura esencia de la gastronomía peruana. Desde el profundo Amazonas (frutos exóticos, pescados de río), la lejana en el tiempo cultura precolombina (el choclo, maíz de los Incas) y la actual fusión de su diversidad cultural... Italia (Liguria, lugar de la que llegaron cantidades de inmigrantes a mitad del S. XIX), China ( los cantoneses que también llegaron en el S. XIX y cuya influencia dejó el nombre de Chifa en sus platos y a los que deben el uso del arroz), Japón (finales del S. XIX, que dejaron la cultura de los Nikkei), la Cultura criolla (la mezcla de África, España y las culturas andinas que nos deja Tamales, papas rellenas...)... Qué más puede decirse y que podría esperarse de este choque cultural y gastronómico????? 

Yo no puedo más que expresar mi enamoramiento por una cultura hasta hace poco años al margen de mi hacer y hoy día totalmente inmersa en mi. Ya no podría vivir sin los cebiches,  sin el chocolate espaciado, sin los picantes (más poco a poco) y sin esa alegría colorista que inunda las mesas.  Pero también, pediría que todos esos "peruanos" de precio casual que inundan mi ciudad, sean llevados con más seriedad y no se limiten a inundar pescados de mala calidad de zumo de lima y salsas de ají sobre pollos asados prefabricados.  Pero supongo que esa cruzada es tan difícil como el arroz tres delicias de todos los chinos de la ciudad.  

Del libro 500 años de fusión saqué mi receta, un cebiche, que me ha servido para aprender la técnica y satisfacerme ante la idea de que es fácil hacerlo en casa.  

Recomendaros que el pescado que compréis para hacer cebiche lo congeléis previamente para evitar el anisakis (no menos de 48h). Yo compré corvina siguiendo la receta pero hay otros muchos pescados blancos mediterráneos que se adaptarían perfectamente al maridaje. Qué lejos de lo que yo pensaba dura ese maridaje que es una cuestión de minutos y no de horas... 
 
I'm in love, y no puedo decir mucho más. 





CEBICHE CHIFA DE GASTON ACURIO
 
Ingredientes:
(para 4 personas)
1/2 corvina, aprox. unos 800g (pedir que le saquen la espina y os den los lomos limpios sin espinas)
Nabo y zanahoria encurtida (esos potes que hay en los supers en que las verduras están muy finamente cortadas y encurtidas)
1 ají limo en juliana muy fina
1/2 cebolla china o  roja en juliana
50-60g de cacahuetes tostados troceados pequeñitos
50g de jengibre cortado en juliana muy fina
Cilantro
125g de zumo de lima (yo usé 4-5 limas)
2 cucharadas de aceite de sésamo
1 lámina de empanadilla wonton (las chinas) ó en su defecto de las nuestras
sal/Pimienta (yo no usé)

Si os han dado la corvina en lomos, vigilad con unas pinzas si quedan espinas... luego la troceáis a cuadraditos.

Cuando cortéis el ají, protegeos las manos y descartar las pepitas (es lo que más pica). No os rasquéis los ojos ni toquéis la nariz.  Lavaros bien las manos luego.  El jengibre si quereis poner menos, vosotros mismos, su sabor si no estás muy acostumbrado es muy especial. A mi me encanta, pero ... para alguien que empieza quizás es demasiado.

Colocar el pescado en un bol frío y salpimentar (yo no lo hice.. poner pimienta me parecía demasiado y sal me pareció que no iba a requerirla).  Incorporar el nabo y la zanahoria bien escurridos, el ají, la cebolla, el cacahuete, el jengibre y el cilantro.

Mezclar bien. Añadir el zumo de lima y dejar reposar unos segundos.  Jo lo dejé unos 10m (seguro que demasiado si leemos que con unos minutos es suficiente y no es necesario sobrecocer el pescado... la próxima vez lo haré así). Cuando vayamos a retirar el zumo (si no lo vamos a servir inmediatamente y lo estamos preparando) añadir el aceite de sésamo y revolver una vez más. Retiré el zumo para que no siguiera cociendo, pero lo reservé para el momento de servir.

Cortamos en juliana la lámina de wonton y las freímos en una sartén con aceite de girasol.

Presentamos en un plato hondo, en forma de pirámide y puse el jugo en ese momento por encima. Colocamos las láminas de wonton alrededor en vertical y unas hojas más de cilantro.

Exquisito!!!!!!!!

Si queréis ver el resto de recetas presentadas en el reto, id a Cooking the Chef.

viernes, 27 de febrero de 2015

COCINEROS DEL MUNDO EN GOOGLE+ : HUEVOS O CITRICOS


 
Ya está aquí Cocineros del Mundo en Google+…. Victoria en Enero os extrañamos, pero entendemos perfectamente el descanso necesario y vital que requiere este megarreto. 

Tu propuesta de febrero me encanta… Cítricos y Huevos… he tardado en decidirme porque ambas opciones me gustán… Cítricos más, para que voy a engañarte, pero resulta que en nuestro Cooking the Chef, mi aportación es muy cítrica… así que … huevos.  


Sabéis una de las cosas que, aún no he hecho y me gustaría más cuando estoy en un hotel estadounidense y voy a desayunar ?...Pues abrir la carta, mirar al maître con seguridad y decirle que quiero unos Eggs Benedict... y tras unos minutos ver cómo me los traen dentro de una campana metálica. Ese es uno de mis sueños… y fijaros si es sencillo…y aún no lo he cumplido. Entre otras cosas porque son contadas las veces que he estado en un hotel USA.  Pero ahí está el deseo.

Así que, ya tenía ganas de traerme esos huevos al blog. Aunque aún no los haya disfrutado in situ. Todo llega. Paciencia.  Estoy segura que no está lejos ese día. 

Y aquí estoy mi querida Victoria, rozando el timing, pero feliz un mes más de participar en este reto tuyo tan fantástico. BESOS y feliz 2015, que estará lleno de geniales propuestas y sincera amistad.

El origen de estos huevos tiene como muchas de esas recetas míticas de los Estados Unidos un origen confuso, y en wikipedia encuentro 3 diferentes orígenes:
 
·        Una de ellas lo sitúa en el Waldorf Astoria, como la Waldorf salad.  En esta leyenda, el maître de hotel en 1942, conocido como “Oscar del Waldorf” oía a un viejo corredor de bolsa, hecho polvo por la resaca, pedir “una tostada con mantequilla, con un huevo pochado, bacon y un poco de salsa holandesa”. Ese cliente se llamaba Lemuel Benedict, i Òscar adoptó la receta, aunque cambió la tostada por un muffin.
 
·        Más tarde en 1967 un periodista escribe en The New York Magazine, sobre una carta que ha recibido de un americano residente en Francia. En ella le cuenta que la receta de los huevos Benedict fue creada por un banquero, E.C. Benedict, que murió en 1920 a los 86 años. La receta llegó al periodista de manos de su madre, que la había recogido de un amigo del banquero.
 
·        Y tenemos una tercera versión, la de Mabel C. Butler, de Massachusetts que en 1967 respondiendo al periodista anterior, contaba que la verdadera historia era la de los Srs. Benedict que comían todos los viernes en Delmonico’s. Un día Ms. Benedict preguntó al maître si no había algo nuevo y él sugirió la famosa receta.
 
Cual os gusta más??? Yo me inclino por la del Waldorf Astoria…. Me gusta el personaje de Oscar del Waldorf, que ya lo visualizo con el rostro y savoir faire, del gran Héctor Helizondo y lo imagino accediendo a los caprichos de su mimado cliente Mr. Benedict.
 
He usado la receta de Gordon Ramsey….
 
 
Aunque he tenido dudas… he pensado en Julia Child (que le introduce un exquisito toque trufa) o la de mi libro de cabecera de cocina estadounidense The new cook Book (pero introduce la paprika en la receta que tampoco me parece a mi que fuera… aunque seguí de este libro las cantidades para la salsa holandesa, ya que Ramsey en el video no las dice). Espero, que cualquier Domingo, os sintáis en el Waldorf o en cualquier hotel de vuestros sueños, y os desayunéis unos auténticos Eggs Benedict.
 
Es una receta muy fácil y sencilla pero requiere dos técnicas que, personalmente, requieren una cierta habilidad. La salsa holandesa que se te puede cortar en un plis y hacer un huevo poché que no siempre sale bien.
 

 
EGGS BENEDICT
 
Ingredientes:
(para 4 personas)
4 huevos
2 muffins
4 lonchas de jamón
Vinagre blanco
Agua
Salsa holandesa
3 huevos
200g mantequilla derretida (mejor si es clarificada y mejor si es de buena calidad)
½ limón en zumo o piel
Sal/Pimienta + Sal Maldon
Bolitas de pimienta rosa (opcional)
 
En primer lugar preparar la salsa holandesa. Sobre un bol con agua casi hirviendo colocamos un bol.
 
Deshacemos la mantequilla en un cazo aparte y la apartamos del fuego para que no esté hirviendo. Para la salsa holandesa es muy “importante” no calentar en exceso (por ello el agua no debe estar en contacto con el bol ni hervir – bajar fuego cuando llegue a ese punto;  y la mantequilla no debe estar a punto de ebullición). Si eso sucede la salsa se nos cortará….pero tiene solución.
 
Separamos las yemas de las claras y ponemos las yemas en el bol. Añadimos una cucharadita de vinagre blanco.  (Opcional: Si previamente hemos reducido el vinagre con estragón perfecto pues tendrá un ligero aroma).
 
Con el batidor de mano vamos revolviendo con vigor las yemas y añadimos en hilo y en poca cantidad la mantequilla deshecha.  Al final iremos viendo como la salsa espesa adecuadamente. Cuando hayamos incorporado toda la mantequilla (si llegáis al punto espeso antes no hace falta que sigáis añadiendo mantequilla…a veces el tamaño de las yemas altera mínimamente las proporciones). El punto de espesor, es que pongáis una cuchara y en el reverso veáis que la salsa tiene la consistencia adecuada para permanecer en ella.  Añadimos la sal y la pimienta y en mi caso la piel de media lima. A mi me gusta más el toque fresco de la lima… pero la receta original habla del zumo de medio limón.  Dejar el cazo con la salsa al fuego (mínimo) para mantener la salsa en óptimas condiciones.
 
Si se os corta no os desesperéis. Sacáis del bol la salsa, lo limpiáis y lo ponéis de nuevo sobre el cazo. Añadimos al bol una cucharada de agua caliente del cazo y empezamos a revolver con el batidor manual, incorporando poco a poco la salsa en el...veremos como la recuperamos. No queda tan fina, pero se consigue recuperarla muy bien.
 
En una sartén plancha ponemos las lonchas de jamón y dejamos que se cuezan sin quedar excesivamente secas.  En el aceitillo que habrán soltado ponemos los muffins abiertos por la mitad por la parte de la miga y dejamos que se tuesten un poco.  Los colocamos en un plato, con las lonchas encima.
 
Ponemos a hervir agua con un buen chorrito de vinagre blanco. Cascamos los huevos en una taza para evitar roturas. Gordon los hizo los tres a la vez, yo fui más despacio…uno a uno.
 
Con un batidor manual revolvemos el agua hasta formar un buen remolino. En ese momento apartamos el batidor y dejamos caer el huevo en el agua tocando la misma muy suavemente. El movimiento envolvente del agua hará que la clara envuelva la yema. Dejarlo apenas 2m hirviendo y sacar con cuidado con ayuda de una espumadera.
 
Colocar sobre el jamón y ponerle un poquito de sal maldón.
 
Napar o cubrir con la salsa holandesa.
 
Poner como adorno y contrapunto unos granos de pimienta rosa.
 
Disfrutad!!!! No puedo decir nada más!
 
 

miércoles, 18 de febrero de 2015

MADRID GASTRONÓMICO


Como os conté en este viaje a Madrid que me regalaron mis compis de cole, me propuse  conocer los mercados de esta ciudad, dado que a mi, cada día me gusta más “vivir” en los mercados. 
 
Madrid es una ciudad que ya conozco, que la tengo bien interiorizada, de la que conozco la idiosincrasia del madrileño medio… Así que sólo me quedaba por descubrir el tema gastronómico desde mi punto de vista blogger. De pequeña no fui a muchas casas a comer y no recuerdo haber ido al mercado (cosa que si hacíamos en Barcelona)… así que, tenía que resolver esa asignatura pendiente para descubrir como come el Madrileño. 
 
Y mi conclusión es positiva. Obviamente no he visto todos los mercados, pero me he dejado asesorar y he visitado los más “populares”. 
 
Quiero dejar claro, que aunque he visitado el Mercado de San Antón, el Mercado de San Miguel, el de San Ildefonso…  NO ME GUSTA LLAMARLES MERCADOS, porque no lo son. Son ESPACIOS GASTRONOMICOS, si se quiere, pero no mercados, donde se exhibe el producto, se compra y se lleva para cocinarlo en casa. Son  lugares preciosos, mediáticos, populares y exitosos, pero no son MERCADOS como concepto. 
 
Las principales reflexiones que he tenido estos días son:

1.     Los mercados están sufriendo las mismas fases que algunos mercados de Barcelona. Por la falta de público, o popularidad, se están reformando muchos con el fin de hacerlos más “concurridos”.  A veces, y hablo por Barcelona, estos cambios,  y es mi opinión personal, han estropeado los mercados como concepto;  han perdido su identidad y su público de barrio.  Pero si algo tiene de interesante un mercado es que haya muchas paradas de los mismos productos; uno tiene la ocasión de pasear, mirar y elegir. Estos mini mercados que han quedado de muchas reformas, han quitado toda posibilidad de pasear. Sólo hay un par de pescaderías, un par de carnicerías, un par de embutidos, un par de pollerías y ya está. El ambiente que llevaba consigo una gran actividad ha desaparecido.  Y así es como el mercado pierde su identidad. 

2.     Observo que el madrileño come bien y muy bien.  Pero hay diferencias con el mundo alimentario de Barcelona. 

a.      Verduras y producto fresco, similar a Barcelona…si exceptuamos el tema setas. Observo que no hay tradición de comer tantas setas y por tanto casi no se encuentran. Encontrar “moixernons”,ó rebozuelos ó senderuelos, fue una labor complicada. Pero al final los encontré.

b.     Pescado. Sorprendida me he quedado… variedad, belleza y colorido del pescado en Madrid. Mucho marisco. El color de la merluza me ha dejado totalmente anonadada….Era de un blanco que me hizo abrir los ojos como platos.  Tan blanco era que parecía ya hervido. Estoy acostumbrada a ver la merluza blanco/rosada de aquí. Un pescadero me explicó que la merluza de Madrid es de Galicia y se llama “del pincho”, mientras que aquí tenemos merluza del cantábrico, del País Vasco, y se llama “palangre” .  Lo mismo sucede con los salmonetes que los veo mucho más rosas,  incluso más fucsias en Madrid.

La disposición del pescado también me ha gustado. Yo estoy enamorada, ya lo sabéis, de cómo dispone el pescado la Boquería y nuestros mercados. Por ejemplo, nosotros si tenemos salmonetes solemos ponerlo en montañitas, allí los colocan en armonía, en filas, como muy ordenado. Es bonito también, aunque por costumbre, seguramente, me gusta más nuestro sistema.  Los precios, son un poco más bajos en Madrid.

c.      La carne la envuelven toda en papel film. Diría que este sector es muy parecido aquí, con más profusión de cordero. También me parece que hay más paradas de los llamados “despojos”, pero pensemos que Madrid es la tierra de los callos.

d.     Productos exóticos.  Hay más difusión y venta en los mercados de este tipo de productos…existiendo mercados incluso dedicados a ellos… Eso me ha encantado. Aquí, en Barcelona, ir a comprar comida latina es una gincama de barrio en barrio, buscando locales que tengan unas cosas y locales que tienen otras. Tenerlo centralizado es un punto, muy, muy positivo.

e.     Pan. Creo que tenemos en Barcelona, una variedad de panes y profusión de profesionales  mucho más grande… eso no quiere decir que el pan que se vende en Barcelona sea siempre de calidad.

3.     Horarios. Casi ningún mercado abre antes de las 9, incluso algunos más tarde (los mal llamados mercados/espacios gastronómicos a partir de las 10:00….no se contemplan los desayunos). Eso me sorprende… Si algo me gusta a mi, es esa opción de ir al mercado muy temprano, incluso a veces, pasar rápido antes del trabajo.  Es cierto por ello, que la mayoría abre todas las tardes.

4.     Me sorprendió también encontrar dentro de los mercados, algunos puestos curiosos, como de electricidad, calzado o de costura.
5. Desayunar en Madrid es una gozada. Para mi, desayunar bien por 2€-2,30€ me parece un privilegio. Adoro el croissant plancha, una especialidad madrileña, servido con mantequilla y mermelada; las porras con chocolate; la tostada (que suele ser grande).. enfin... que uno puede empezar el día por un precio más módico que en Barcelona.  Una moda... el pan con tomate... pero no es nuestro pan con tomate. Te sirven unas tostadas, un cuenquito con tomate rallado y las aceiteras. Tu te pones encima del pan el tomate que quieres, lo aliñas y ya está. Tampoco lo llaman "pa amb tomaca" ni nada por el estilo, es pan con tomate, es decir una variación. Y malo no es..... pero no...no me convence.




MERCADOS



MERCADO DE BARCELÓ
Calle de Barceló, 6
De lunes a viernes de 9 a 14 y de 17:30 a 20:30 horas. Sábados de 9 a 15 horas

En pleno centro, en Malasaña, Creación 1937. Recién reformado. Aún están sus pasillos fríos, sin mucho público. El complejo tendrá una bibilioteca y un gimnasio. Como es la “moda”, se espera que en la segunda planta se abrirán puestos de degustación.
 
Pero tiene paradas bonitas.  Me cuentan que en el pasado era un mercado muy popular.  Me encantó una parada de dulces, especialmente griegos y turcos en que estaban todos preciosamente dispuestos en campanas.

Este es el mercado de mi querida Nieves.

 

MERCADO DE LA PAZ
http://www.mercadolapaz.es/
de lunes a viernes de 9 a 14,30h  y de 17 a 20:00h. Sábados de 9 a 14,30h.

Uno de los que más me ha gustado. Por fuera, la entrada me recordó una típica construcción Mexicana.  Barrio de Salamanca. Creación 1882.  No es un mercado tradicional, pero tampoco es un espacio gastronómico,  es lo que llaman un gastromercado. No hay excesivas paradas pero suficientes para ir a comprar. 
 
Obviamente este es un barrio pudiente de Madrid. Encuentro los Moixernons o rebozuelos o senderillas en una parada de productos un poco gourmet.  Pero es un mercado con vida.  Me gusta. En las partes externas, tanto por delante como por detrás tiene también puestos más tradicionales. 
 
Hay buenas ideas. Encuentro una parada toda de croquetas, Le Croquette y me parece una gran idea.  Luego me topo con la tienda de pasta/restaurante íntimo Cocin ita. Es una parada de pasta fresca y en la parte de atrás tiene dos mesas. Si reservas puedes sentarte detrás y comer de la propia pasta que hace la parada. Me invitan a un café y hablo un rato con los dueños. Él, de Italia, tiene ideas claras sobre el sabor y lo difícil que es entrenar a alguien en ese sentido, sobre cómo llevar su negocio. Si algo le hace feliz es ser el primero en llegar, dar una vuelta por el mercado, decidir sobre la marcha que ingredientes va a usar con la pasta y finalmente cocinarlo. El sueño del cocinero tranquilo y feliz.  Le digo que exporte la idea a Barcelona y dice que se lo pensará. Si me quedara, en esa mesa querría comer. 
 
Veo también una parada de Hamburguesa Nostra, que creo los conocí en Alimentaria.  Las hamburguesas como en Barcelona, están superdemoda.  Venden todo tipo de hamburguesas para cocinar en casa y tienen también restaurantes.  
 
Es el mercado de la madre de mi amiga Conchi.

 


MERCADO DE LAS MARAVILLAS
http://www.mercadomaravillas.eu/
Lunes a viernes de 9-14,00h y de 17-20,00h, Sábados de 9-15:00h
Bravo Murillo, 122

El Mercado de las Maravillas es el que más me gustó como Mercado. Es un mercado en el sentido más amplio de la palabra. Y diría más, es un mercado cañí.
 
Creado en 1933. Por sus dimensiones fue el más importante de Madrid y el más grande de Europa y aún sigue siéndolo. 

Este mercado bullía de actividad. Paradas llenas, gente comprando, vida.  Desayuné un chocolate con porras.  Me gustó que tenía varias puestos de comida latina y oriental. Eso es estar al día. Podían encontrarse muchos productos que aquí en Barcelona, son difíciles de encontrar. También vi setas, que aún no había encontrado y una parada de quesos exquisita, L'Affineur de fromage (que venden también online).

Supe luego que es el mercado de Aurèlie y el de la madre de mi amiga Ana.
 


MERCADO DE LOS MOSTENSES
Pza. Mostenses,1
Lunes a viernes de 9 a 14 y de 17 a 20 horas. Sábados de 9 a 14 horas

Creado en 1875.  Reconstruido en 1946. Es famoso porque se decía que era el mercado que recibía el pescado directamente de Galicia y Cantabria; en especial del Besugo.  Situado muy céntrico, en la Pza. España, detrás de Sol. Es como una isla hawaiana en Manhatan,  salvando las distancias.

Aluciné y lo envidié.  En la primera planta, como en Maravillas bulle la actividad, con un público muy racial, alegre y dicharachero.  Y la segunda planta…es para ir y no parar de mirar…que es lo que hice yo. A una paradista le pregunté como era habitual, si podía hacer una foto y ella dijo “para que muestres lo desordenado que está mi parada?” y yo …. Ni me había dado cuenta. Para mi no era desorden eran montañas de productos que me  dejaban ojiplática.

Este mercado me lo recomendó  El Oso con Botas…. Gracias Oso...lo disfruté muchísimo.



MERCADO DE SAN FERNANDO
http://www.mercadodesanfernando.es
Embajadores, 41
Lunes:  9.00 – 14.00 h. y  17.00 – 21.00 h; Martes – Jueves: 9.00 – 21.00 h; Viernes: 9.00 – 23.00 h; Sábado: 9.00 – 17.00 h; Domingo: 11.00 – 17.00 h.

Situado en el barrio de Lavapiés ó Embajadores, nos encontramos con este mercado que se encuentra en proceso de remodelación. A mi me parece que preparan un espacio interior, que se dedicará al tema gastronómico…como no.  Se ve un mercado de barrio que se está abriendo.

ESPACIOS GASTRONÓMICOS

 
 

MERCADO DE SAN ANTÓN
http://www.mercadosananton.com/
Augusto Figueroa,  24

Situado en pleno Chueca, esta calle está llena de locales y tiendas preciosas.  El Mercado es bonito, lleno de locales para comprar y degustar. Son la nueva moda en la remodelación de los viejos mercados. 

Es una pena  que esos Mercados tengan este fin… pero entiendo que es una fórmula comercialmente exitosa.

Pero a diferencia del Mercado de San Miguel, en este mercado podemos encontrar buenas paradas para comprar, pero no diversidad. Aquí, la parada de cereales nos permite encontrar lenteja roja, p.e. (difícil de ver en otros mercados), un puesto de productos canarios, verduras más o menos exóticas (coliflor morada) y demás productos un poco más gourmet.

La terraza es espectacular con las vistas de un Madrid precioso. 

 
MERCADO DE SAN MIGUEL
http://www.mercadodesanmiguel.es/
Lunes, Martes, Miércoles, Domingo: de 10:00 a 24:00 horas
Jueves, Viernes, Sábado: de 10:00 a 2:00 horas

Plaza de San Miguel s/n

Es el único mercado con estructura de hierro (lo eran también los Mostenses y el de la Cebada, pero se perdió con el tiempo) . Creado como mercado abierto hacia 1835 se piensa en cubrirlo.
 
Bello, exquisito, turístico.


MERCADO DE SAN IDELFONSO
http://www.mercadodesanildefonso.com/
Fuencarral, 57
Lun - Mié:10:00h (primera planta), 12:00h (resto plantas) – Cierre 0:00h
Jue - Sáb:10:00 (primera planta), 12:00h (resto plantas) – Cierre 01:00h
Dom- 10:00 (primera planta), 12:00h (resto plantas) – Cierre 00:00h

Otro Gastromercado. No tiene mucho espacio y sube hacia arriba en tres pisos. Lo que me encantó fue la estética del lavabo...aunque esa pared de ladrillo... daba un cierto aire claustofóbico!

Me quedaron más mercados pero ya no tenía días. Me hablaron del Mercado de Potosí que es el de Chamartín, el de la Cebada que lo imagino parecido al de los Mostensenses. El de Santa Maria de la Cabeza (gracias Berta) … etc.. Razones para volver. 

GASTRONOMIA DE AUTOR

También quería recomendaros algunos locales, la Quesería Conde Duque, la panadería Panic, la pastelería Mama Framboise y la clásica, ya no de autor pero no menos deliciosa, pastelería La Mallorquina en Sol.  Hay más, algunas recomendaciones que no pude visitar, pero como os decía…habrá continuación.


PANIC – JAVIER MARCA
Conde Duque, 13

Muchos de los que seguimos las polémicas del pan en Barcelona, sabemos que significa tener delante un artesano del pan.  Nombres con mayúscula acuden a mi mente cuando me dirijo a este local “sagrado” : Anna Bellsolà, Daniel Jordà, Xavier Barriga, Xevi Ramón, Iban Yarza ……  No pienso que puedan sorprenderme mucho más allá. 

El local es tan minimalista como la quesería que visitaremos después.  No hay estanterías con el pan, sino una gran mesa dónde encima se arremolinan las hogazas, las barras, el pan en general. 

Javier, tal y como cuenta en el artículo del Pais, descubrió el placer de hacer pan en casa como muchos de nosotros. Pero dio un paso adelante. Decidió dedicarse, decidió enseñar. Su ambición no es crear franquicias, ni hacerse rico. Quiere trabajar para y por la comunidad y acaricia sueños de pan comunitario.  Vende 240 kg de pan diario y 350kg muchos Sábados. A veces, como me sucedió a mi, te encuentras con un “no hay pan” y una mesa a rebosar.... "son encargos".  No quiere llamarse panadero… siente que no está a la altura, que no reconoce a una harina cuando la ve, o sabe como actuará…pero sólo sabe, que sabe hacer buen pan. Un buen principio.

Impresionante. No hay más palabras…. Tan sólo que, me hubiera gustado recibir alguna más por parte de ellos, pero quizás.. ya están cansados de explicar algo que para ellos, es obvio, es vida y no necesita ser tan promovido. Su proyecto no quiere crecer, tan solo vivir con la misma calidad de vida que ofrece sobre su mesa austera.  En cualquier caso…felicidades. Me parecen ejemplos, me parecen héroes modernos.

Y en la portería de al lado, artesanos que se unen, que tienen el mismo modo de pensar; Sinergia (Word Reference: Unión de varias fuerzas,causas,etc.,para lograr una mayor efectividad).

 

QUESERIA CONDE DUQUE
http://queseriacondeduque.com/
Conde Duque, 15

Esta quesería situada en la calle Conde Duque, como la panadería Panic, dos locales en boca de todos. Según un artículo del Pais “es la calle de los artesanos o guerrilleros gastronómicos”.  No me los quería perder. Los ví en el programa de TV “Un País para comérselo” dedicado a Madrid y me impresionaron. 

En el caso de la quesería lo primero que nos sorprende es su aire minimalista, casi sueco en la decoración. Less is more.  Después un trato amable,   y un personal dispuesto a explicarte lo que haga falta. 

Tres maestros queseros se han unido para crear este proyecto. Alvaro Corral de La Jarandilla, Juan Carlos Hernández de Los Quesos de Juan y Rubén Valbuena  de Cantagrullas.  Tres artesanos productores que veían como sus productos se vendían en sitios gourmets a precios caros pero que no le estaban dando salida a todo su producto. Tres proyectos que se han unido porque saben que la unión hace la fuerza. Tres queserías que ofrecen producto de primera calidad apoyándose en la materia prima y en el consumidor. Abanderan a queserías de nueva creación, a gente que quiere recuperar quesos a punto de extinguirse, a gente que comparte su filosofía. Amigos.  

Os aseguro que entrar en este local es no cerrar la boca.  Y en la trastienda del local… unos duendes hacen tartas.  Chris Tonge… otra explosión de saber hacer. Un escocés que se propone revolucionar el mundo de la pastelería,  con sus ideas modernas y terriblemente sociales que ha aprendido en Escocia. Trabaja con los muchachos de la Fundación Apai .Sólo hay que verle emocionarse hablando de ello en el programa de TV, para saber que este hombre tiene mucho que dar y es una persona extraordinaria. 

 
MAMA FRAMBOISE
http://www.mamaframboise.com/
Fernando VI, 23

A este lugar me llevó mi amiga Elena y fue como un momento de película francesa de los años 60. Llovía, salimos de un coche rápidamente, atravesamos la tienda en un momento, y eso que estaba a rebosar de gente merendando sentados y de pie como salidos de un dibujo de Labanda, compramos un par de dulces y volvimos a salir. Yo mientras ella compraba, miraba y disparaba con la cámara, sorprendida y alucinada por las maravillas del lugar. Y allí bajo la lluvia, nos volvimos a despedir, ella entrando en el coche, desdibujada por las gotas que caían en el cristal. Gracias Elena por los ratos que me dedicaste… tú y tu campana, ya sois un recuerdo for ever.
 
En Mama Framboise, se definen como “la primera boulangerie/pâtisserie francesa de Madrid”.
 
“Un lugar mágico donde podrás disfrutar de la mejor gama de bollería, pastelería, bizcochos, hojaldre, chocolates, quiches, sandwiches, ensaladas, acompañados de un buen vino o un champagne Francés.” 
 
Alejandro Montes, el chef pastelero artífice de todo esto es de Langreo (Asturias).  Se inició en Barcelona,  y ha trabajado en grandes obradores de España, formándose nacional e internacionalmente. Tiene los premios;  Mejor Pastelero Joven de España en 2006, Mejor Chocolatero de España 2007 y alzándose con la Medalla de Oro del Open de France de Desserts en 2010, entre otros. 
 
Este es su sueño.
 

 
 MALLORQUINA
http://www.pastelerialamallorquina.es/
Puerta del Sol/Calle Mayor

Sé que os sorprenderá esta elección, porque quizás muchos pensáis que la calidad de esta pastelería no sea pareja a otras muchas que debe haber en Madrid, y que…aún no he visitado. (Oso tu recomendación está en pendientes!). Pero, no puedo negar, que me quedo  con la boca abierta, como si fuera Paco Martínez Soria llegando de provincias, con mi cinturón de cuerda y una gallina en una jaula en mi otra mano, ante el trajín de esta pastelería y todos esos escaparates llenos de dulces que, dilatan mis pupilas con sólo mirar. No puedo dejar de, cada vez que estoy en Madrid, entrar y comprar algo. No puedo dejar de transportarme por la “aristocracia” de los nombres de algunos de sus pasteles: Napolitana, Ruso, Bartolillo, Merliton, Bayonesas, Reinas de Nata, Flanes chinos…. No puedo dejar de salivar al ponerme en una cola sin orden ni concierto y esperar turno, dónde unos camareros quizás demasiado rápidos, quizás demasiado enérgicos, me atiendan como un turista en la Costa del Sol. Si es verdad…. pero no puedo dejar de sentirme así.  Y en Barcelona, hay pastelerías maravillosas…pero ninguna me hace sentir así, como un niño ante un escaparate de Navidad.

En esta ocasión fue una bamba, un buenísimo brioche, relleno de nata que tan solo encontrarás en Madrid.  Me acordé de ti Oso ante los Merlitons, pero la Bamba me llamó. Next Time. 

Volveré y Continuaré!