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miércoles, 16 de abril de 2014

SEMANA SANTA - MONA DE PASCUA TRADICIONAL


Recuerdo haber sido pequeña y haber vivido las vacaciones de semana santa con sentimientos encontrados. Así como la Navidad ofrecía un ambiente de alegría, comida como si no hubiera un mañana, películas sentimentales y fantasiosas y regalos…Semana Santa, era un periodo de vacaciones … pero raro.

En primer lugar el ambiente no era muy “festivo”. Seriedad, En la Televisión películas “rollo”; los diez mandamientos, Moisés, Ben Hur (que aunque Charlton esté buenorro es un rollo de película), Vidas de santos y demás gente piadosa o heroira, Juana de Arco,  Marcelino pan y vino …etc..  que además me hacían sufrir mucho con esas dosis de crueldad  (matanzas de niños, latigazos esclavos, guerras, lepra, plagas, traiciones y muertes incomprensibles) y por otro lado, Sisi emperatriz  (sí, sí.. así lo recuerdo)…que ofrecía la dosis de cursilería y ñoñería adecuados para contrarrestar tanta penuria.

En cuanto a la comida, aunque en mi casa, que no es practicante ni religiosa no se observaba ninguna costumbre de las habituales en muchos hogares,  sí se comía más pescado los viernes, que solía ser bacalao. A los 7 años, ni el bacalao ni el hígado (que tocaba en otras ocasiones) te parecen grandes manjares y aunque lo comes no lo disfrutas (si hubiera podido ver en un viaje al futuro lo mucho que me iba a gustar el bacalao después habría comido con más ganas). Pero por otro lado, te encontrabas multitud de dulces que ayudaban en la aridez gastronómica…como los buñuelos, las torrijas…y ya, llegados al lunes de Pascua (ó Domingo de Pascua en algunas zonas) te llegaba la mona. 

No recuerdo que las monas tuvieran por entonces muchos más adornos que huevos enormes, gallinas o conejos, una casa dónde alojar más pollitos y mucha pluma. Creo que la moda de los futbolistas, o personajes infantiles llegaría más tarde… o al menos yo no las recuerdo en mi entorno. Pero es un recuerdo bonito, porque mi madre nos la compraba “en nombre” de nuestros padrinos, ya que vivíamos en ciudades diferentes a ellos.  Esperaba con glotonería infantil esa sara/pastel de yema ó ese pastel de chocolate con su enorme figura de chocolate encima. Me hacía una ilusión tremenda y mi hermano y yo, la disfrutábamos con gran fruición. Luego, por eso, salía la figura estricta de mi madre que nos “racionaba” la dosis de chocolate que podíamos comer al día…y así el huevo nos duraba más de una semana. Qué tiempos aquellos.

Hoy en día las monas son maravillosas… y caras… Pero yo moriría siendo niña y recibiendo esas maravillas de chocolate como las que se ven estos días en pastelerías como Escribá o Hofmann (la oveja de este año es una preciosidad!).

La fachada de Escribà es su propia mona...El muñeco click es todo de chocolate
 
Hofmann

 
Pero también mi expectativa gastronómica ha cambiado y ahora, desde que Manu, Cocinando con Catman, publicara hace un par de años la receta de la Mona de Pascua tradicional que la hago cada año y la regalo si voy a comer a casa de alguien.  Me encanta!!!

Este año, además la innové un poco poniéndole los huevos de colores. Me quedó una mona monísima (valga la redundancia)…así que hoy os traigo la receta. Espero os guste como a mi.

La mona indica el final de la Cuaresma y marca el fin del ayuno o de las abstinencias de algunas cosas que hemos evitado.

Parece ser que su origen etimológico viene de Munna (significa “provisión en la boca”) que era el producto que los moriscos (musulmanes convertidos al catolicismo tras los Reyes Católicos) hacían a sus señores. Su origen primario es las tierras valencianas pero luego se extendió a toda Cataluña y Baleares, y también por Murcia, Aragón y Castilla-La Mancha.

En Asturias y Galicia tienen algo similar llamado Roscu de Pascua. En Valencia se come un bollo parecido todo el año, pero en Pascua se suele adornar con huevos que se llama toña. En Menorca se le pone merengue encima.  Se llama hornazo en Andalucía.

Se puede hacer con huevo y sin huevo. Pero hay un día para comerla y es el Domingo de Resurrección. Y porqué los huevos?  En algunas épocas los huevos se consideraban “carne” y no se comían en Cuaresma, pero las gallinas seguían poniendo así que, para conservarlos los hervían. Con lo que existía “un stock” de huevos duros que explica su uso en las monas (y por extensión el pintarlos, y usarlos en múltiples recetas), día en que terminaba la abstinencia.

Usé para esta receta Harina extra SAIZ de Cuenca, que contacté en Alimentaria. Me gusta mucho su textura, suave y aterciopelada. El resultado ha sido buenísimo. Espero que pronto consigan vender en Barcelona, porque su calidad es muy buena.


 
 
MONA DE PASCUA TRADICIONAL
 
Ingredientes:
500g harina de fuerza
50g levadura fresca
2 huevos
½ limón rallado
40g anís seco
120g aceite de oliva
120 leche entera
150g azúcar
Huevos duros (pintados o no)*
Leche para pintar o un huevo batido
Colorantes Wilton en gel del color escogido
1 chorrito de vinagre blanco
Hervimos los huevos antes de hacer la mona. Si queremos colorearlos, una vez hervidos los metemos en un bol con agua, un chorrito de vinagre blanco y el colorante que hayamos escogido. Para mi gusto los mejores son los wilton gel, que se disuelven muy bien en el agua. Cuanto más rato lo dejemos, más se teñirá la cáscara. Si se quieren colorear los huevos es recomendable usar huevos blancos.
 
Disolvemos la levadura en la leche (con ayuda de una cuchara se disolverá muy bien) y añadimos una cucharadita de azúcar. Mezclamos y tapamos con un trapo de cocina y lo dejamos durante una media hora. Crecerá y se llenará de burbujas (eso es el poolish).
 
Hacemos un volcán con la harina, los huevos, la ralladura de limón, el aceite, el anís y el resto del azúcar. Añadimos casi toda la leche (reservamos un poco porque no todas las harinas asumen el mismo grado de humedad) y mezclamos. Si la mezcla no se pega excesivamente en los dedos y la vemos bastante compacta está correcta. Si la vemos muy seca añadimos el resto de la leche.
 
Amasamos como cada uno pueda, pero funciona bien el sistema  Ibán Yarza, es decir, amasar un poco, dejar reposar la masa unos 5m, volver a amasar y reposar…. Unas 4 veces. Añadimos harina si vemos que se nos pega demasiado a las manos.
 
Dejamos reposar 1 hora y tapado con un trapo.
 
La sacamos del bol…la desgasificamos (masajearla con los puños para quitarle el aire) y la dividimos en 4 (o en 1 si vamos a hacer una grande como fue mi caso). Dejamos un poquito de masa a parte con la que haremos las tiras que luego pasaremos en forma de cruz por encima de los huevos. Lo volvemos a tapar y lo dejamos de nuevo 1 hora levar. Unos 15’ antes de que pase ese tiempo encendemos el horno a 180º.
 
Las pintamos con leche o huevo batido y echamos azúcar por encima (en la grande yo no le puse). Colocamos un huevo en el centro de cada una y si es una grande que tendrá forma alargada, un huevo en cada extremo (yo puse 3). Cogemos un poquito de masa las hacemos largas tiras que pasamos por encima de los huevos en forma de cruz.
 
Horneamos durante unos 20m, pero vigilamos el horno. Cuando esté bien doradita ya estarán.
 
Ponemos unas plumas si queremos decorarlas un poco más.
 
 

 

lunes, 7 de abril de 2014

ALIMENTARIA - CRONICA 1



 
“Alimentaria 2014 cierra su edición más internacional con más de 140.000 visitantes, un 30% de ellos extranjeros y 3.800 empresas expositoras.”

95.000m2-3.800 empresas expositoras-2800 expositores nacionales-1000 expositores internacionales

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El miércoles me sentía como Mafalda en su primer día de cole. A punto, con mi mochila esperando que abrieran las puertas de Alimentaria. Era mi primera vez. Y todo gracias a la Revista CUINA.

El día era desapacible pero para mi era radiante. Me dirigí feliz hacia el pabellón de Hospitalet dónde se había instalado este año la Feria. En el tren, me sorprendí, una ingente cantidad de hombres de azul o de gris, arrastrando sus maletines con ruedecitas se metían en el tren que lleva allí desde Pza. España. También había mujeres con trajes chaqueta en gris, azul y beiges. Rojos labios, sombras de azafatas de Iberia.  Una vez dentro, todos apretados, esperando salir en la misma parada. Observaba. Quieta, en silencio miraba las caras, las acreditaciones de algunos que ya colgaban de sus cuellos, el mohín cansado de quien ya lleva dos días de trajín, la sonrisa del que anoche lo pasó bien, las ojeras del que apenas durmió. Teléfonos que suenan, negocios que se empiezan a o terminan en aquel vagón. Llegamos a la parada y como una marabunta, la masa gris, acorde con el día se dirige en la misma dirección. Los sigo. Al llegar algunos entran directamente otros hacen cola por la entrada. Enorme satisfacción en mi ser, cuando entro por el pasillo de “prensa”. Bajo a la planta inferior y solicito mi acreditación de blogger y me la dan. Yo también llevo una cinta colgada del cuello con el nombre de mi blog. Nunca me he sentido tan orgullosa de mi.  Me dan un dossier de prensa y yo me siento happy, terriblemente happy. Quiero arreglar los papeles que me han dado y entro en una sala anexa, sofás para descansar y una sala al fondo con los ordenadores. Me maravillo y me entra ganas de sentarme a escribir mi crónica…una crónica aún inexistente… pero una voz me dice, “nena, no te pases”.

Empiezo a dirigirme hacia algún lugar y decido ir al pabellón que tiene más interés para mi, el internacional. Allí me paseo entre los países y me siento de nuevo “extranjera” (como me gusta esa sensación). Descubro con felicidad un par de stands USA pero son aburridos; legumbres, uno de nueces pecanas y apenas nada más. Leve decepción. En Italia una larga exposición de patés me sorprende y pruebo un delicioso paté de alcachofas. No sucede así con Colombia, dónde una simpáticas chicas me ofrecen información sobre la nueva harina de maíz dulce, P.A.N. y son todo amabilidad. Presentan la nueva harina de maíz en paquete rojo que sirve para preparaciones dulces; arepas dulces, tamales dulces, tortillas, bueñuelos costeños, pan de maíz dulce, etc… Cerca está el stand de Flandes, e intento contactar con algún belga que tenga ganas de hablar conmigo sobre gastronomía (en la cabeza el concurso de Aurèlie) pero no lo consigo..están todos desayunando u ocupados. Me cruzo con Miquel, Silvia, Neus, Dolors, Eri, Gemma, Carme, qué gusto cruzarse con gente conocida que disfrutan igual que tu del día. Y  Llegó a Perú y Nerea una encantadora comercial de Iber Natura me están contando las virtudes del cacao Peruano, concretamente de la región de Tumbes y que el pasado año obtuvo el Cocoa Intenational Award en el prestigioso Salon du Chocolat de Paris,  que ellos comercializan. Aprendo que de la cascarilla del cacao pueden hacerse infusiones y que existe el licor del cacao, que es cacao en polvo 100%.. y en ese momento me “encuentra” Marina, La rosquilla de la tía Laura. Amplia sonrisa, bellos ojos oscuros y aspecto de persona feliz se dirige a mi contenta de conocerme. Yo me siento igual e inmediatamente nos ponemos a la charla sobre libros, recetas y vidas bloggers.  Pero yo no quiero perder de vista el objetivo y sabemos que pasaremos la tarde en Aneto, así que hay que aprovechar el tiempo. Topamos con un stand de esencias y hierbas aromáticas (EOAS) donde un simpático Nuwan trata de explicarnos las primicias. Nos sorprenden en el apartado esencias de aceite algunas como la de lemongras y la de Mace (cáscara de nuez moscada).

Nos dirigimos al pabellón de los vinos, dónde buscamos durante un buen rato el stand de Marqués de Vizhoja al que me había invitado por mail, Inma Carbia del Dpto. de Comunicación y Márketing. Allí, nos comentan que Inma no está pero nos atiende un amable Raúl Rodríguez, gerente de la empresa de marketing CUATROPES, que nos agasaja con marisco y albariño. Nos sentimos un poco abrumadas y entre miradas de complicidad, le comentamos que sómos “bloggers” a lo que él responde que le parece ideal, que somos igual que cualquier otro visitante. Ya más relajadas probamos las 3 especialidades que están promocionando; Torre la Moreira, Marqués de Vizhoja (mi favorito) y Señor da Folla Verde mientras hablamos con Raúl. Aunque yo prefiero el vino tinto, he de reconocer el sabor y aroma de estos vinos que son afrutados, suaves, secos y muy aromáticos. Como postre nos dejan probar el nuevo producto que van a lanzar en breve al mercado, la Crema de Licor, deliciosa que tiene 4 grados (19º) más que cualquier otra del mercado.  Al despedirnos nos tienen preparado una bolsa con un nuevo producto para “aromatizar” nuestros cafés, “las Gotas del Marqués”, unos sobres para darles sabor a nuestros cafés; aguardiente, brandy, anís, whisky, ron, licor de hierbas, orujo, y como no su fantástica crema de licor. Nos despedimos con cariño y seguimos, ya más “achispadas”.


Al fin entramos en el pabellón 1. Me sorprende como algunos stands aparecen “cerrados” al visitante común y al que sólo se accede con invitación. Siento no poder saber que ofrecen. Es obvio que los demás tienen los mismos standares de calidad (o superior) y no muestran ese “proteccionismo” del cliente “interesante”. ANETO que nos ha programado actividades para esa tarde (a través de la Revista CUINA), pero que también había ido contactando con otros bloggers de modo particular son un ejemplo de generosidad, transparencia y buen hacer.


El stand era grande con dispensadores alrededor de todos los caldos que fabrican. Al mismo tiempo estaban fabricando 3 paellas gigantes para los visitantes que quisieran y paellas individuales para los grupos pequeños. Hacia las 4 nos atendió Josep Casquet, encantador y buen comunicador. Nos habló Josep, que se parece a Berto,  de la apertura a los bloggers de ANETO y su deseo  de abrir la fábrica a los mismos los lunes durante 2 años. Aplaudo la idea, porque lo primero que le digo a Josep, es que Yo, quiero verla. 
 
En el grupo  estamos los siguientes blogs: La rosquilla de la tía Laura, Lovefood, Pastissets, Sopa de farigola, Recetas y sonrisas, Al pot petit, No hi ha ous, y  ya hacemos una “pre-cita” para el lunes 5 de Mayo… veremos si podemos cumplirlo. A mi, me gustaría. Mientras estamos allí pasan por el stand y recogen sus “regalitos” otros bloggers como,  Gemma, Olga y el Gran Ettore.

Josep nos entrega una bolsa ANETO a cada uno que contiene un cuchillo, el libro de Ferrán Adrià, “La cocina en familia” (toma regalo!),  un pote de tomate frito que aún no comercializan pero quieren que vayamos probando, y para mi el mejor de los regalos!!!! Un delantal de ANETO  con el nombre de nuestro blog… No comment. Ah, y un USB con la invitación a la fábrica. Después, como si estuviéramos en el Hola nos hacemos una foto de grupo delante del photo-call!

Tras esto llega la fantástica clase de fotografía de mano de Enrique Marco, que trabaja para la revista Cuina.  Enrique nos da varios puntos clave para nuestras fotos: hacer las fotos en raw, usar el programa lightroom y tener un mínimo equipo en casa (filtro de luz blanca, tapete de blancos…).  En una hora es poco tiempo, pero aún y así los conceptos quedan claros y la clase resulta muy didáctica. Gracias a Enrique y a la Revista CUINA!

Tras la clase los de Aneto aún nos tenían reservada una última sorpresa…una merienda de cine, pan (enorme!), tomates, y un cocidito de salchichas, garbanzos y costilla… fantástico cierre. Creo que no os he comentado que las personas que están en el stand no es personal contratado, son los trabajadores de ANETO; publicidad, marketing.. Josep, Anna, Gabriel…todos están allí pasando una semana intensa y muy cansada .. pero todos antentos, afables, cariñosos y sobretodo muy, muy hospitalarios. GRACIAS ANETO!

domingo, 30 de marzo de 2014

NUEVOS INGREDIENTES: EL TUPINAMBO


En el nº 208 de SAVEURS (Marzo) veo una crema que me llama mucho la atención. Es una crema de tupinambos. Nunca he oído el nombre de ese tubérculo y por supuesto se convierte en un reto.

El Tupinambo, topinambur o pataca es una especie nativa de Norteamérica aunque se cultiva en zonas templadas y se consume como raíz.  Su nombre proviene de tupinambo, de los tupinambás (tribu del Brasil que hablaba el tupí-guaraní) y que fueron llevados a París (algunos de ellos) en 1613, difundiendo con ello el cultivo de esta planta por toda Europa.
 
 

Es curiosa porque esta planta estaba considerada como una “especie invasora” y no es hasta Agosto de 2013 que se permite su cultivo en nuestro país.  Aquí adopta varios nombres alguno tan curioso como margarita grande (por su flor muy parecida), patata de caña o de palo, aguaturma,marenquera…etc… También son conocidas como alcachofas de Jerusalén en las culturas anglosajonas. Tiene un gusto exótico, entre jengibre y alcachofa.

Una de sus principales características, a diferencia de otros tubérculos, pero igual que la alcachofa (son de la misma familia) es que almacena inulina en vez de almidón. La inulina es un carbohidrato que en la cocción se transforma en fructosa (por esta razón estos tubérculos son muy usadas en la industria azucarera). Son ricos en potasio, hierro y fibra.  Son diuréticos y están indicados para el reumatismo y para la diabetes. (Wikipedia y Gastronomía&Cía).

En la receta de Saveurs se terminaba la crema con el uso de nata líquida ó crema de leche, pero yo la he dejado sin este punto… he optado por tomarla calentita, mientras oigo llover y veo viejas pelis en blanco y negro en la TV. No se puede estar mejor (bueno si se puede, pero yo me siento perfectamente feliz así).

Encontré los tupinambos en la Boquería (me fueron difíciles en otros lugares) y aunque los vendían en la entrada, en Petràs estaban más baratos, que no lo son. (7€/kg).

Ah, y con esta receta participo en el concurso de Merca Girona que hoy es su último día…por los pelos.

 
CREMA DE TUPINAMBOS AL PARMESANO

 
Ingredientes:
(para 4 personas)

800g de tupinambos
1 cebolla
20g de mantequilla
Caldo de verduras (nabo, chirivía, apio, zanahoria)
100g parmesano en polvo
Aceite de Oliva virgen extra
Sal/Pimienta
Crema de leche, nata líquida o leche Ideal (opcional)
1 pera (opcional)

Limpiar los tupinambos y pelarlos como si fueran patatas. Cortarlos en trozos toscos.

Cortar en brunoise la cebolla y pocharla con un poco de aceite y mantequilla. Añadir los tupinambos. Cubrir con el caldo, añadir un poco de sal y pimienta (aunque al final repasaremos el punto).  Dejar hervir unos 30m.

Pasar el pimer. Si fuéramos a incorporar la nata líquida, la crema de leche o la leche Ideal, este sería el momento.

Apartar del fuego, incorporar el queso parmesano y si fuera necesario ayudarse del pimer hasta dejarla como una crema suave.

He usado de picatostes unas deliciosas gominolas de pera del kit The Tapas Kit. Incorporarlas en el último momento pues el calor de la sopa tiende a deshacerlas.

Pero y dado que normalmente no tenemos este kit, yo pasaría una pera troceada por la sartén con un poco de mantequilla y lo incorporaría a la sopa. La mezcla de ambos sabores es fantástica.

miércoles, 26 de marzo de 2014

BAKE THE WORLD - SEMLOR


Este Marzo las chicas de Bake de the World,  Clara de  Miss Migas  y Virginia de Sweet&Sour  se han metido en harinas de Cuaresma y nos han pedido un bollo típico de Suecia por estas fechas. Y como además están de aniversario, 1 año ya,- gracias chicas por el inmenso trabajo que os lleva todo esto y que dais con generosidad ilimitada… GRACIAS – han propuesto con él el sorteo del libro de Ibán Yarza…ole! No debería faltarnos a ningún amante del pan.
 
El Semlor… es una masa tipo “brioche” aromatizada con cardamomo y rellena de mazapán con nata por encima. A mi, como primera impresión me recordó a las bombas madrileñas, que tantas comí en mi infancia.
 
Pero el Semlor es mucho más. En Suecia, sólo se venden una vez al año, son típicos del Martes de Carnaval/Fat Tuesday ó Pancake day/Mardi Gras/Shrove day (nuestro jueves lardero) y luego desaparecen… así que según un refrán popular, minst en semla i säsong och kanske ännu hellre en i vecka: al menos un bollo en la temporada y mejor si es uno a la semana.  No sólo se comen en Suecia, sino en las demás países nórdicos y como nos cuenta Marlene de On a sweet sugar rush, su abuela Finlandesa los hacía con una salsa de manzana en vez de mazapán porque a ella no le gustaba. Los Semlor se suelen acompañar de un tazón de leche caliente (a veces con vainilla) y las personas más mayores suelen dejar el semlor nadando en la leche y luego lo toman bien empapado.
 
Semlor es un plural, siendo una pieza Semla…pero nunca comeréis sólo uno.  Se dice que el Rey Adolfo Federico de Suecia murió tras una gran ingesta en 1771, 14 se tomó mojados en leche…pero antes también comió y bebió; langosta con caviar, col, arenques ahumadas, champán…así que yo…no le echaría la culpa a los semlor.
 
He utilizado la receta de Linda, del blog Call me cupcake, que sigo por sus fantásticos pasteles y que es sueca… dándome eso cierta tranquilidad de ceñirme a la receta original. Incluso veréis que he emulado, como he podido, su fotografía con el azúcar cayendo sobre los semlor.  Además tiene un video precioso que ayuda si tienes alguna duda.
 
No puedo decir nada más que son deliciosos…no soy muy amiga del mazapán pero este me ha gustado mucho. El toque crunch de dejar un poco de almendras más gruesas es ideal!
 
Ya os digo que yo no voy a esperar a la próxima cuaresma para comerlos!!!!
 
SEMLOR
Ingredientes:
(me salieron 10 semlor)
Para la masa:
25g levadura fresca
150g leche fría (1/2 cup*1)
350g de harina (2 1/3 cups)
1 huevo
45g de azúcar granulado (3Tbs + 1tsp)
5g de cardamomo en polvo*2 (2tsp semillas)
1/2 cucharadita de sal
100g mantequilla pomada
Relleno:
100g almendra en polvo
25g de almendra troceada pequeña
100g azúcar
2-3 cucharadas de sopa de agua
½ cucharadita de café de cardamomo en polvo
¼ cucharadita de café de vainilla líquida
Un poco de crema de leche
1 huevo batido con una cucharada de agua para pintar
Azúcar en polvo para adornar
Mango crunch de The Tapas Kit (opcional)
 
(*1) Cuando pongo la equivalencia de las medidas anglosajonas, lo hago pesándolas en mi báscula, por eso a veces oscilan 5/10g de las recetas originales. Pero me gusta apuntarlo así cada vez que lo hago. Y por otro lado dejo entre paréntesis las originales para que si tenéis los gadgets uséis la original.
 
(*2) Es más cómodo usar el cardamomo en polvo, si lo tenéis en semilla, tenéis que golpear con el mortero las vainas, sacar las semillitas (son muy pequeñas), molerlas en el mortero (y salen volando).
 
Disolver la levadura con la leche con ayuda de una cuchara e ir añadiéndole la harina, el huevo batido, el azúcar, el cardamomo y la sal. Reservar la mantequilla.  Trabajar la masa durante unos 5m. y volcamos sobre la encimera.
 
Añadimos la mantequilla y amasamos hasta que despegue. Tener paciencia porque parece que ese momento no llega, pero sí lo hace, y no hace falta recurrir a ir a buscar más harina.  Cuando despegue lo dejamos reposar unos 10m.  tapado con un paño.
 
Formar bolas de masa de 70-80g. Yo las hice de 70g y me salieron 10.
 
Dejarlas reposar sobre la bandeja dónde las horneareis tapadas con un paño sobre 1h 30’.
 
Calentar el horno a 225º al menos 10m-15m antes de terminar el levado. 
 
Pintar con el huevo batido y hornear de 10-13min (recordar lo de que cada horno es un mundo).
 
Dejar enfríar sobre una rejilla.
 
Mezclar los ingredientes del mazapán y si veis que no acaba de unirse (que a mi si me lo hizo) añadís 1 cucharada más de agua. Reservamos. Los 25g de almendra troceada pequeña contribuyen a darle un punto crunch al mazapán. Pero podéis obviarlos.
 
Cuando los Semlor estén fríos, con ayuda de un cuchillo de sierra les cortamos el copete a los Semlor.
 
Hacemos un agujerito en los Semlor y añadimos la masa que quitamos al mazapán y volvemos a mezclar.
 
Rellenamos los Semlor con una cucharada de mazapán.
 
Montamos la nata con un poco de azúcar en polvo y si queréis un poco de vainilla.
 
Con ayuda de una manga pastelera ponemos un poco de nata sobre los Semlor y los cubrimos con el copete. Espolvoreamos azúcar glas por encima.
 
En algunos antes de taparlos con el copete les incorporé un poquito de mango crunch de The Tapas Kit.
 
La masa de los Semlor no aguanta mucho y al día siguiente estarán un poquito secos…así que no tardéis en consumirlos!!!!
 
 

 
 

lunes, 24 de marzo de 2014

UNA FABRICA DE EMBUTIDOS, UN SHOWCOOKING Y UN DÍA DE LLUVIA PRIMAVERAL


El sábado por una falta ascendí un puesto en el sorteo de plazas para los actos que había organizado Gastroblocaires  en Sant Celoni. Recibir un mail suyo siempre hace ilusión, porque sabes que te trae buenas noticias... y aunque la cosa requería respuesta rápida casi le dije que sí con los ojos cerrados… porque ya cuando vi la propuesta pensé que era una oportunidad  muy agradable.  Los blogs asistentes fueron:
 
Cocina para emancipados, Sara
CuinaDiari, Marta
Cuinar es Generós, Manuel
decuina.net , Oscar
Fem un mos, Miquel y Sión
Kekocinero, Keko
La Cocinera de Betulo, Ana
Lovefood, Ana
 y April's Kitch
 
Este primer desapacible sábado de Marzo, el primero de la recién inaugurada primavera nos encontramos varios blogers en Sant Celoni. Allí nos recibió Jordi Rodellas de Neules Rodellas y nos llevó a las instalaciones de Embotits Artesans El Montseny Un amable Joan, además de traernos una estupenda bandeja de sus especialidades nos fue comentando como se elaboraban sus productos. 



 Usan carne de cerdo hembra de la comarca de calidad y sus productos no llevan ningún aditivo ni conservante. Tan sólo carne, sal y pimienta. Un lujo hoy en día. Las tripas con las que se hace el embutido son de cordero, todas naturales. Arriba tienen el secadero, un lugar muy especial dónde los embutidos cuelgan de sus barras, con cordeles azules y rojos (los rojos son los picantes) y en el que, súbitamente encontramos el toque “surreal”… en una barra colgaban diferentes tatoos hechos en la piel del cerdo (parece que alguien ensaya sobre ellas), que llamó la atención de todos nosotros. En el secadero la temperatura está entre 14-17º con una humedad del 55%.


Para las butifarras Joan usa carne de cerda Duroc que le proporciona una granja de la comarca. Esta carne es más roja y de gran calidad…y llamadme “pesada” pero no todos los caminos conducen a Roma, sino … en esta ocasión a EEUU, de donde procede esta raza porcina. Surgió de mezclar las razas Jersey Red (de Nueva Jersey) y la antigua Duroc de Nueva York.  Esta nueva raza fue llamada Duroc-Jersey y finalmente quedó en Duroc simplemente. Ahora bien, el origen primario de estos cerdos criados en la zona este de Estados Unidos a principios del S. XIX provenían de cerdos de España y Portugal (Wikipedia).

A pesar de que Joan tenía una reunión, montó y preparó todo para enseñarnos a hacer butifarras y nos hizo una para cada uno.  Su receta base fueron 4kg de carne Duroc, un 13% de sal y un 5% de pimienta.   Primero la pesó, la picó en una maquina industrial, la mezcló con la sal y la pimienta en la amasadora… le añadió las setas y las mezcló con las manos, lo llevo a la maquina que embute las tripas y finalmente, con el summum de la técnica, las fue colocando en una última máquina que a modo de grapadora, cortaba los dos extremos del embutido, y al mismo tiempo le inserta el hilo. Un proceso de apenas 10min para 4kg de carne. Joan elabora en este negocio familiar unos 250kg de embutido a la semana.

 


Embutits El Monseny tienen una tienda dónde venden sus embutidos y poseen además un restaurante de carne a la brasa, muy conocido en la comarca… así que si vais por ahí no dejéis de ir. Cafeteria Braseria El Montseny.  Además Oriol Giralt, uno de sus cocineros, nos haría en el aula Cook Time, un excelente risotto.

Tras la visita nos fuimos directamente al Aula Cook time dónde nos esperaban, Marc Rodellas, Oriol Giralt, Joel Rovira, Joni y Marta, más conocida como Catieu. Todos ellos nos atendieron con cariño, ganas, y muy eficientemente y la verdad es que las casi 3 horas que pasamos allí pasaron volando y deliciosamente.

 Los hermanos Rodellas, de Neules Rodellas codirigen con otros socios este Aula dónde suelen hacer show  cookings. Marc, cuenta con el trofeo al mejor Maestro Chocolatero de España Lluís Santapau en su edición 2010.

El primero en romper el fuego fue Oriol Giralt con un delicioso risotto de butifarras (fresca, blanca y negra) con all-i-oli y unas patatas violetas confitadas con huevo de codorniz, virutas de foie y sal maldon. Después e intercalándose Alan, de tan sólo 15 años pero con la pericia y la ilusión de un adulto nos deleitó con un fantástico Dalky (ya querrían los de Dalky). Catieu elaboró unos originales y fantásticos canapés dulces. Marc siguió con unos raviolis de pasta de chocolate rellenos de foie y con una deliciosa salsa de chocolate y miel. Y a medio show cooking apareció Xesco Bueno, que nos hizo unos caldos deliciosos que luego os contaré.

El risotto de butifarras no os lo detallo porque veréis que lo he hecho hoy. Gracias Oriol y a Xesco por el caldo de pescado, estaba buenísimo!!!!!

 
 
Patatas violetas confitadas con huevo de codorniz poché, virutas de foie y sal maldón. Pelar(Marta de CuinaDiari colaboró en hacerlo), cortar en cuadrados las patatas. Se confitan en aceite de girasol durante unos 20min a 90º. Después con un cortador de bolitas de melón se les practica un pequeño agujero. Se pochan los huevos de codorniz, se colocan en el agujero de la patata, se esparcen por encima unas virutas de foie (congelado), sal maldón y listos. Un delicioso aperitivo.

 


 Joel nos hizo el Dalky. La crema de chocolate era una base de crema inglesa. 250g nata, 250g leche, 50g de azúcar, 100g de yemas de huevo, 1 vaina de vainilla Bourbon, 500g de chocolate en piezas pequeñas. Para hacer la crema recordar que no tiene que superar los 85º. Marc nos contó un pequeño truco si no tenemos termómetro. Cuando con la lengua estemos revolviendo la crema y paremos de hacerlo, veremos como la crema se para y gira en dirección contraria… en ese momento la crema está a unos 82º. Colamos la crema y la vertemos sobre las gotas de chocolate. Un toque de pimer para emulsionar y verter en los tarros.  Después colocó la nata en un sifón, sin azúcar y con ella cubrió el chocolate.  DELICIOSO!!!!

Mientras, Joni nos hacía las neulas en una especie de creperas. Cuando le ponía la masa (ahí yo no cogí la receta, si alguien la aporta perfecto). En cuanto la tenía cocida, abría la crepera y con los dedos hacia girar la masa dándole la forma de canuto. Geniales!

 


 Marta nos hizo unos deliciosos canapés dulces. Con una base del bizcocho con el que hacemos el brazo de gitano(6 huevos, 150g azúcar, 150g de harina), que después había cortado en cuadrados iguales con un cortador, Marta fue extendiendo, mató (al que previamente le había añadido azúcar) y unas plaquitas transparentes como adorno, resultado de trabajar caramelos de miel (deshaciéndolos en el microondas). Otras con una gemma (la base que solemos utilizar en las monas) quemada (con un quemador como la crema catalana) y con una mini neula de adorno (ponerla en el último momento), garnache de chocolate negro  con mandarina al ron, mermelada de piña con coco rallado (mezclado con un poco de leche condensada), lemon curd con frambuesas liofilizadas, y una crema de café que adornó con bolitas de cereales con chocolate. Exquisitos y divertidos canapés.


Marc nos hizo los  raviolis, Otro plato exquisito con una mezcla muy peculiar. Chocolate y foie… curiosa combinación que nos gustó mucho.




En medio de todo esto el mago Xesco Bueno iba y venía con su toque personal. Puso en la olla a presión 3 potes de cristal con los siguientes ingredientes; 1. Pollo a la brasa con agua. 2. Pieles de tomate, orégano, azúcar y agua y 3. Pollo crudo, 1 cucharada de soja y 1 cucharada de miel, y agua. Los cerramos y los ponemos e la olla a presión (o al baño Maria). Estuvieron como una media hora larga. Después con el pote 1 lo pasó por una exprimidora manual. El zumo resultante lo mezclo en el vaso del pimer con un poco de aceite de tófona y xantana (espesante). De ahí salió una salsa deliciosa.  Al pote 2, le hizo el mismo proceso pero lo mezcló con salsa perrys, limón, pimienta y vodka. Y al 3, ya no llegué para seguirlo. Se aceptan colaboraciones.  Después Xesco nos obsequió a todos con unos potes de caldo de pescado (Turbot) hecho con el mismo proceso. Hoy lo usé también. Fantástico.  

 
Y finalmente ya tuvimos un ejercicio en común al versionar el postre estrella que nos hizo Marc. Una explosión de frescor y cítricos a la que él aún no le había puesto un nombre. Se trataba de plasmar un pequeño fracaso, un postre que se nos había caído o que habíamos tirado a propósito como una obra de arte moderno para ver como caía sobre la losa dónde se servía.  Lo formaba una mouse de mango y fruta de la pasión (exquisitamente ácida), trocitos de financier de plátano asado,  un crunch de coco, unas medio-circunferencias heladas de sorbete de mango y fruta de la pasión, una pajita que había rellenado con praliné de pistachos y chocolate blanco, mango fresco y un “fantástico” vaso de plástico retorcido de chocolate blanco.  Un final de fiesta que limpió nuestras papilas gustativas y terminó de forma divertida un show cooking que a mi personalmente me pasó volando.
 
Al final de la tarde se sorteó una PRECIOSA Kitchen Aid de chocolate que Marc había hecho. Hicimos papelitos con nuestros nombres, los colocamos en la verdadera KA, la pusimos en marcha para que los mezclara y el bebé de Jordi se ocupó de coger uno. El afortunado, después de que yo hubiera invocado a todos los dioses para que me tocara, fue para Xesco.... un poco tongo????  

Muchas gracias a todos, de verdad. Fue un día fantástico en que aprendimos muchas cosas y gracias Oscar por organizarnos encuentros así. Como dice él, siempre lo mejor de los encuentros son los bloguers pero también encontrarse con personas que tienen ganas de compartir, dar y hacer disfrutar. Esto se nota y así ha sido hoy en todas las actividades.

 

Yo hoy, como tenía un reto para Memorias d’una cuinera que cumplir con arroz, he querido emular la receta de Oriol. Tenía los ingredientes así que con la memoria fresca hice mi versión del risotto.

 


RISOTTO DE BUTIFARRA MAR Y MONTAÑA
(versión del realizado por Oriol Giralt)

 

Ingredientes:
(para 2 personas)

1 butifarra de ceps (de Embutits El Montseny)
20g de mantequilla
2 tazas de arroz bomba
1 cebolla
1 copa de vino blanco seco
½ l de caldo de pescado (made in Xesco Bueno, con puerro, zanahoria, clavo, laurel, turbot, un poco de azafrán y ajo)
1 ajo, 1 huevo y aceite de oliva para hacer el all-i-oli



Cortamos la cebolla en brunoise y la pochamos con la mantequilla y un poco de aceite para que no se nos queme.  Cuando esté hecha incorporamos la butifarra desmenuzada en trocitos pequeños.  Cuando esté doradito incorporamos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol.

Añadimos el arroz y dejamos que se empape bien. Añadimos cucharon a cucharon el caldo esperando a que evapore para incorporar el siguiente y vamos revolviendo el arroz todo el rato para que el almidón se vaya mezclando bien con el caldo y se vaya convirtiendo en un arroz cremoso.  Es un proceso que durará unos 20m… aprox. pero sabremos que está al probarlo. Dejarlo un poco al dente.

Hacer un all-i-oli suave. Yo lo hice en el pimer, como una mayonesa para que no fuera muy fuerte.

Añadimos 2 cucharadas y revolvemos.  Añadí los trocitos de pescado que recuperé del caldo.
 
 
 
Y fin. Veréis que el haber incorporado caldo de pescado le da a este risotto un toque muy personal. A mi me ha encantado reunir en uno todo lo vivido en el día de ayer.