domingo, 30 de agosto de 2015

LAYER CAKE DE LIMONES AMALFI PARA JAMIE OLIVER - COOKING THE CHEF


 
 
Montse de Roba Bruta Fem Cuinetas, me propuso este Agosto, que continuáramos este verano con la unidad que tenemos con #welovemercatsdebarcelona. Con Montse se hacen fáciles estas decisiones porque se lanza con una ingenuidad pueril envidiable a cualquier reto que le propongas. Tiene ilusión, que no es fácil hoy en día, y se anima con cualquier reto. Y nos propusimos uno sencillo pero entrañable. En Junio ella me trajo un número de la revista de Jamie Oliver que me hizo una ilusión tremenda (Adoro las revistas de cocina extranjeras). Decidimos hacer una receta de esa revista que además nos serviría para la repesca de Cooking the Chef verano. Así que nos pusimos manos a la obra.
 
Las personas llenan en nuestros corazones apartados diferentes. Al principio, uno no se da cuenta, cree que le rodean las personas suficientes y está satisfecho. Y de repente llegan otras que te hacen ver la importancia de rincones del corazón que aún no conocías y que de repente se te hacen imprescindibles. Ese es el efecto que me produjo conocer a la persona para la que hice el este delicioso pastel.
 
He dicho muchas veces que no soy experta en hacer pasteles ni es un tema que me seduzca en exceso. Me gusta cocinar y especialmente platos salados. Pero, supongo que coincidiré con muchos de vosotros, cuando llegan las fiestas de cumpleaños de nuestros amigos o familiares, éstos no están esperando un goulash de ti. La fama te precede y todos esperan que te ocupes de postre. Bueno a lo mejor no lo esperan sino que tu te has erigido con esa responsabilidad porque siempre estás cocinando y así tienes excusa de hacer algo para el blog. Y pasan los años, y ya no sirve una tarta de manzana, o el típico bizcocho de yogourth con chocolate por encima. Eso era el principio, pero los gustos de ellos y el tuyo han evolucionado. Cada año se me hace más difícil conseguir “superar”  el nivel de calidad y originalidad que me autoimpongo y que sé, mis amigos esperan de mi. Y no es, hasta que lo han probado  y veo sus sonrisas en que respiro por fin. Reconozco que el principal nivel de exigencia está en mi tejado, ellos estarían contentos con cualquier cosa pero la verdad es que también sé que mi grupo de amigos es muy sibarita y tienen el listón alto. 
 
La persona que recibió este pastel no es nada exigente en el sentido de que la haría feliz cualquier detalle hecho con cariño por mi parte, pero también sé que tiene gusto, y sabe que cuanto más intento impresionarle más sentimiento he puesto en el intento. Y también sé que cree en mi y sabe que puedo hacerlo (el superarme) y eso, os aseguro me hace crecerme de un modo infantil. Es dulce y cariñosa y tiene una alegría que hace que un montón de gente le quiera y lo pase fantástico cuando está con él. Si hay algo sorprendente  y bonito es verle rodeado de ese mundo internacional suyo… ojos brillantes y sonrisas, abrazos y mimos, miles de anécdotas y complicidad máxima..… en definitiva amor. El que da y el que recibe. 
 
Así que ya me entendéis… este pastel tenía que ser para él. 
 
Este nº de la revista de Jamie Oliver es el 59 y en él abordan el 40 cumpleaños de JO. En la pág 42 ví una imagen que llenó mi cabeza de fantasías respecto al pastel  que quería hacer. Quedé totalmente prendada… por la belleza del pastel y por su sabor. Sabéis todos que soy una enamorada de los sabores ácidos y este pastel parecía hecho para mi. Me enamoró desde el primer momento.  El pastel se lo hizo Ed Loftus a JO. Ed es el chef de pastelería del equipo de JO.

Para la realización del lemon curd necesitas yuzu. El yuzu se ha puesto de moda, es un cítrico japonés. Yo lo conocí en Alimentaria y me tiene enamorada el aroma y el sabor que tiene, pero no es nada fácil de encontrar. Y en esta ocasión no tuve suerte. Pero como este pastel va a repetirse, porque otro de mis amigos me dijo “es el mejor pastel que has hecho nunca”, ya tendré ocasión de hacerlo y comentaros como es con su sabor…. Que seguro que alucinaré porque los aromas del yuzu son fantásticos.  
 
La receta original la podéis encontrar aquí. Para hacer mi pastel utilicé la mitad de los ingredientes y tomamos todos (éramos unos 15) una porción de pastel. Al ser un layer cake ya sabéis que cunde mucho.  Una de las cosas que más me gustó es el bizcocho… como lleva zumo de limón es supersorprendente el sabor…y aunque la metodología no es la habitual, os aseguro que queda muy esponjoso! . Los limones que usa Ed son unos de la costa de Amalfi en Italia (de ahí el nombre), famosa por ser la Italia de la Dolce Vita  con poblaciones idílicas y origen del famoso limoncello.

 Aconsejo para hacer este pastel y evitar el estrés, tener los merenguitos, el lemon curd y los limones confitados preparados un día antes.
 

Ahhhh... y no olvidéis pasaros por el blog de Roba Bruta Fem Cuinetes para ver que receta ha publicado! 



LAYER CAKE DE LIMONES AMALFI PARA JAMIE OLIVER

Ingredientes:
Para el bizcocho

225g de harina
225g de azúcar (dice caster sugar* pero puse normal)
10g de levadura en polvo
½ cucharita de café de sal
75g de aceite de girasol
5 claras de huevo
4 yemas de huevo
la piel rallada de 2 limones
100ml de zumo de limón (aprox. 4, según sean)
½ cucharita de café de crémor de tartar si se tiene  (si no, no pasa nada)

Lemon curd
5 yemas de huevo
150g de azúcar
100m de zumo de limón (aprox. 4 según sean)
La piel rallada de 2 limones
25ml de zumo de Yuzu (si no tenéis lo sumáis al total de zumo de limón)
90g de mantequilla a temperatura ambiente

Piel de limón confitada
2 limones
50g de azúcar
100ml de agua

Merenguitos
50g de claras de huevo (aprox. 1,5 yo usé pasterizadas)
100g de azúcar lustre
Piel rallada de 1 limón

Buttercream de vainilla
50g de claras de huevo (aprox. 1,5 yo usé pasterizadas)
100g de azúcar lustre
125g de mantequilla pomada
1 cucharita de café de extracto de vainilla

DIA ANTES (Si podéis)

Lemon Curd

En un bol mezclamos los zumos de limón, la piel rallada, las yemas y el azúcar.  Poner al baño Maria.  Remover todo el rato con una cuchara de madera o un batidor manual, hasta que la crema adquiera una consistencia cremosa…veremos como la superficie pasa de ser menos blanquecina a ser más amarilla. Si tenemos un termómetro mucho major, no superar los 82º. Serán aproximadamente unos 20-25m.  Sacamos del fuego el bol y vamos incorporando la mantequilla en porciones pequeñas mientras no dejamos de remover. Si os ha quedado algún grumo pasar por un colador fino; yo no lo hice porque me quedó bien y no quería perder la piel de limón rallada. Tapar con papel film para evitar sequedad en la superficie y guardar en la nevera hasta que la necesitemos.

Piel de limón confitada

Pelar los limones con un pelador para evitar coger la parte blanca interior.  Cortar en juliana la piel y blanquear/ponerla en agua hirviendo (asustarla) y unos segundos después introducirla en agua fría. Repetir esto 2 veces más (es decir, en total 3 veces).

Poner el azúcar con 100ml de agua en un cazo a fuego bajo hasta que se haya disuelto el azúcar. Añadir las pieles de limón en juliana y cocinar hasta que estén tiernas, unos 10m. Poner sobre papel absorbente hasta que enfría. Reservar.

Merenguitos

Poner las claras en un bol y empezar a montarlas. Añadir gradualmente el azucar, dejándolo absorber bien cada vez. Una vez incorporado, batir hasta que haga picos firmes. Meter en una manga pastelera con una boquilla de boca redonda (aunque yo usé de estrella).  Hacer pequeñas bolitas sobre un papel vegetal.  Inmediatamente esparcimos por encima las pieles de limón y horneamos unos 50min a 75º hasta que notamos que los merenguitos están hechos (se despegan bien del papel vegetal y no se hunden al cogerlos con los dedos, en cuyo caso estarían crudos y los dejamos un poquito más).

 

DIA DE ACTOS


Bizcochos
Encender el horno a 155º.  En un bol ponemos los productos sólidos; harina, azúcar, levadura, sal. En otro bol los líquidos; aceite, yemas, zumo de limón y su piel.

Una vez tenemos los líquidos bien mezclados, los incorporamos a los sólidos.

Montamos las claras con el crémor tartar si tenemos, hasta que forme picos firmes. Incorporamos a la masa con movimientos envolventes y en varias tandas. Dividimos la masa en 2 (si tenemos dos moldes iguales) o hacemos primero uno y luego otro (eso hice yo). Yo usé un molde de 18cm (recordar que estoy haciendo la mitad de todo de la receta original). 

Ponemos en el horno durante unos 45min o hasta que pinchando la masa veamos que ya está.  Ponemos el  molde sobre una rejilla, dejamos unos 10’, volcamos, dejamos reposar otros 10’ y quitamos molde.  (si no tenemos urgencia de usar el molde de nuevo, que era mi caso, lo podéis dejar más rato hasta que esté frío).

Obtendremos 2 bizcochos que dividiremos en 2 cada uno.

Buttercream de vainilla
Colocar las claras en un bol al baño María con el azúcar hasta que veamos se ha disuelto el azúcar (vigilar la temperatura, es importante evitar que suba mucho y nos empiece a cuajar la clara). Apartamos del fuego y batimos, incorporando poco a poco el azúcar. 

Posteriormente agregamos la mantequilla. He de deciros que esta parte se me resistió y la hice 2 veces, fracasando en este momento en que se me cortaba la mezcla. Creo que era por la diferencia de temperaturas, pero en ambas ocasiones esperé a que enfriaran un poco las claras. Así que me rendí e hice el buttercream con la mantequilla y el azúcar lustre solos (sin claras).   En el proceso añadimos la vainilla y cuando obtengamos una pasta cremosa y brillante, reservamos tapando con papel film hasta el momento de usarla. Si hace mucho calor colocarla en la nevera, pero vigilad que no sea mucho rato, o se os pondrá un poco demasiado sólida para poderla untar.

MONTAJE DEL LAYER CAKE 

Cogemos el primer bizcocho y lo dividimos en dos. Recordar usar la parte más lisa del pastel (la que estuvo abajo en el molde) para que sea la parte de arriba ahora. Yo pelé un poco el bizcocho con ayuda del cuchillo de sierra para evitar las migas.  Si queremos ser precisos antes de cortar, partimos un palillo por la mitad y los ponemos en bizcocho en medio del lateral con una pequeña distancia entre ellos. Es por ella, por la distancia, por la que pasamos el cuchillo. Separamos y ponemos una capa de lemon curd. Tapar con la otra parte y volver a poner lemon curd.

Repetimos con el segundo bizcocho y vamos añadiendo capas al layer cake. En total 3 capas de lemon curd y 3 partes de bizcocho.

Con ayuda de una espátula añadimos una capa ligera y tosca de buttercream y ponemos en el congelador durante unos 10-15’.

Repetir esta operación una vez más, ésta vez más con más precisión, tratando de tapar agujeros y ayudándonos con una racleta para igualar la capa. Si os queda buttercream, podéis volver a enfriar y repetir.  

Colocáis la piel de limón confitada en la parte superior.  Con el resto de lemon curd que os ha sobrado, y la calentáis levemente. Con ayuda de una manga, o dispensador lekué, o con una cuchara, dejáis caer el lemon curd por todo el diámetro del pastel con la idea de que caiga como churretones por las paredes  del pastel de un modo tosco per bonito.

En esta parte os he de decir que no me quedaba lemon curd… así que lo que hice fue sacar el zumo de un limón,  y añadirle azúcar lustre hasta que os quede una mezcla espesa. Yo le añadí , antes del azúcar, colorante amarillo para  mejorar el efecto, y esto fue lo que dejé caer por las paredes del pastel.

Colocamos los merenguitos en el diámetro del pastel superior como en la base….y ….. estará listo para disfrutarlo!

(*) El Caster sugar es un azúcar muy popular en el Reino Unido, y que es más fino que nuestro azúcar normal, pero no es el lustre. Si no tenéis pero tenéis un molinillo eléctrico, lo podéis hacer batiéndolo en él unos minutos.

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