domingo, 24 de agosto de 2014

RETO AGOSTO COCINEROS DEL MUNDO EN GOOGLE + : PATATA



Somos hijos del Ande, del desierto, del Pacífico. Mestizos de sangre, corazón y sazón.
Gastón Acurio

Una frase preciosa que encontramos en el libro Gastón Acurio, 500 años de fusión.

Hijo de expolíticos tuvo una infancia acomodada  y buenos estudios.  Su familia le matricula en la Escuela de Derecho de Madrid, y en el segundo año lo deja y se matricula por iniciativa propia en la Escuela de Hostelería.  Durante dos años vive “secretamente” su vocación.  Tras ello en 1.991 se matricula en Cordon Bleu de París. Allí conoce a Astrid, de origen  alemán con quién se casa. En 1.993 regresan a Perú y en Julio de 1.994 se inaugura ASTRID&GASTÓN en Lima.  Empezó con una carta de cocina francesa, pero en poco tiempo empezó a revalorizar y dar su lugar a la cocina de sus raíces.  En el 2.000 abrieron otro restaurante en Chile siendo escogidos el mejor restaurante del  país ese mismo año.

En 2.013 el Ranking San Pellegrino, uno de los más importante del mundo nomina a dos restaurantes peruanos, uno ASTRID&GASTÓN con el premio Highest climber por haber ascendido mayor número de posiciones en un año; del 35 al 14. Hoy en día Gastón tiene 34 locales de restauración de cocina peruana en 11 países diferentes. En España tiene 2, A&G Madrid y  TANTA en Barcelona.  

Este es a grosso modo el perfil wikipedia de un hombre muy especial. Pero no habla de su talento para redescubrir  las raíces de su país, convertirlos en valores que cotizan en todo el mundo (hoy se habla de cocina peruana en todos los países) y lo mejor, haber construido, junto con la Fundación Pachacútec,  El Instituto de Cocina de Pachacútec,  una escuela en medio del desierto (unos arenales en el norte de Lima) dónde los jóvenes, muchos de ellos desplazados y marginados han encontrado un modo de reconvertir sus vidas en un futuro mucho mejor. Esta parte se ve perfectamente reflejada en el fantástico reportaje Perú sabe: la cocina, arma social  que hicieron Ferrán Adrià y Gastón sobre el éxito de la cocina peruana y de la escuela. Esta es la parte que me enamora de Gastón. Por la que a veces hablo del héroe y no del chef.

Yo estoy hechizada, imantada, apasionada con la cocina Peruana y por ende de mucha de la cocina latinoamericana, siendo ésta, quizás la que mejor ha sabido abrirse al mundo tras la mexicana.  Así que cuando en cocineros del mundo en Google + plantearon como tema de Agosto la patata o el plátano…sabía que haría una Causa. 


La Causa, un plato económico y sencillo; resulta refrescante, vivo y sabroso. He seguido la receta de Gastón del libro que encabeza este post.

Porqué se llama Causa este plato? Pues según wikipedia  existe desde el virreinato (siglos XVI-XIX),  y su nombre procedería del quechua: Kausay, que significa el alimento necesario para subsistir (recordamos como las patatas salvaron de las hambrunas en Europa), que es como se llamaba a la papa.  También en otras hipótesis  se dice que cuando el libertador José de San Martín recogía fondos para su campaña de Independencia, se vendía por las calles este plato  y sus ingresos servían para apoyar “la causa”.

Se usa la papa amarilla para hacerla, pero dado que no tenemos la variedad de patatas tan grandes que existen en Perú, usé de la nuestra y la  coloreé con cúrcuma. La pasta de ají se encuentra en los locales de venta latinos y la que yo uso es de la marca Golden.  También en vez de atún muchas veces encontramos que se hace con pollo deshilachado. Existen muchas variedades.
 




CAUSA LIMEÑA DE GASTÓN ACURIO

Ingredientes:
(para 4 personas)

1kg de patatas
4 latitas de atún en aceite de oliva virgen
4 huevos duros
1 aguacate
1 tomate
2 cebollas moradas pequeñas o 1 grande
1-2 limas
2-3 cucharitas de café de Ají amarillo (*)
Sal
Mahonesa (si la hacemos 1huevo+aceite de oliva+sal+ unas gotas lima)
Cilantro (optativo)
2 cucharadas de Cúrcuma para colorear la patata (optativo)



Para que la cebolla no nos resulte “fuerte” o repita, la noche antes o unas horas antes, la corto en brunoise (pequeñito) y la pongo en un bol con zumo de lima, para que la “cueza” y la rebaje.
Hervimos las patatas y los huevos, tal y como tengamos costumbre. Yo las hago al vapor para quitarles humedad y queden más melosas.  Poner en un bol las patatas, añadir sal, 2 cucharitas de café de ají (3 quedará picantito…) y el zumo de 1 lima.  Yo añadí 2-3 cucharadas de cúrcuma para teñirlo de amarillo. Aplastar con un tenedor o un utensilio para ello.

Hacemos mahonesa o usamos de pote y  añadimos un par de cucharadas a la cebolla preparada anteriormente, escurrida de la lima.

Cortamos el aguacate en finas capas (lascas), igual que el tomate.

Escurrimos el atún y lo dejamos preparado para el montaje del plato.

Se puede preparar en una única presentación con un molde de cristal de paredes un poco altas o individualmente con aro. Yo me incliné por ésta última opción.

Con ayuda de un aro, ponemos una primera capa de patata.  Añadimos una capa de atún. A continuación una capa de cebolla con mahonesa.  

Ponemos una nueva capa de patata. Añadimos el tomate en una capa, el aguacate y el huevo. Yo lo olvidé y lo puse encima. Volvemos a poner cebolla con mahonesa. Recubrimos de nuevo con la patata.  

Lo adornamos con un poco de cilantro cortado, con un poco de huevo, o lo que queráis.  

Dejar reposar en la nevera unas horas antes de consumir. Frío es mucho mejor. Yo como soy tan amante de la lima, en el  último momento lo “riego” un poquito con media lima…pero eso ya es muy personal.

Tengo en mente una “variación muy especial” con la ayuda de una receta de un blog amigo… pronto la traeré. Mientras aquí os dejo esta fantástica Causa.

(*) Nota: En Barcelona podéis encontrarla en  MANJARES, Torrent de l'Olla, 146.
 



 

martes, 19 de agosto de 2014

BABULAS, UN CUMPLEAÑOS Y UNA SALSA DE CIRUELAS


Babula Yulia fue una abuela… como tantas otras.  Ha visto la historia en directo en sus propias carnes; guerras, revoluciones, incipientes democracias, el sueño de un mundo mejor. La abuela  Yulia ya no creía en los políticos y si en las personas que amaba… como todas las abuelas. En los surcos de su rostro estaban marcadas las alegrías y las penas de una vida normal y corriente… como la de la mayoría de las abuelas. Fue niña, joven, se casó, fue madre y terminó siendo una abuela dulce y consentidora… como todas las abuelas.

Cuidó de su padres, luego cuidó de sus hijos, de su marido y especialmente de sus nietos... como todas las abuelas. Fue una abuela cariñosa que les hacía para comer sus menús favoritos… como todas las abuelas. En su cocina rústica preparó miles de comidas y cenas para sus familiares y en muchas ocasiones su nieto mayor le ayudaba en la cocina y lo pasaban muy bien los dos.

No tendría nada de especial si no fuera la abuela de alguien especial en mi vida: su nieto mayor. Un día, ese nieto mayor me trajo un pote de salsa de ciruelas que había hecho Yulia, una especialidad de su país: Georgia. Se llama Tkemali y me encanta, porque es dulce y ácida, sweet&sour (Virginia, te encantará).

Como le dije a él, los sabores son fantásticos. Consiguen a veces, transportarnos a esos momentos en que estábamos allí junto a ellos. En su cumpleaños he querido traerle un poco de esos recuerdos. Y porque no, disfrutar con esos placeres que nos han dejado aquellos que aunque ya no estén, están en nuestro cerebro, grabados por sus recuerdos, sus enseñanzas y sus olores.

La receta es del fantástico blog, Food Stories, que hizo un viaje por tierras Georgianas (que envidia!) y anotó recetas y costumbres. Espero os guste, sobre todo ahora que tenemos ciruelas suficientes para hacer mermeladas, galettes y salsas.  Esta salsa es ideal para acompañar cualquier carne hecha a la brasa.  Probádla!

 



TKEMALI

Ingredientes:
(para 2 potes)

1kg de ciruelas negras
½ limón
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
3 ajos
1 cucharadita de café de cilantro en semilla
½ cucharadita de café de chile en polvo o paprika
1 cucharadita de café de comino en polvo
1 vaso de agua
1 cucharada sopera de de cilantro picado
1 cucharada sopera de eneldo picado
Sal/Pimienta/azúcar

Introducir las ciruelas en agua hirviendo durante un par de minutos y luego en agua fría con hielo. Eso nos facilitará el quitarles la piel. Descartar los huesos y colocar las ciruelas en una olla, junto con un poco de sal y pimienta.

Añadir las especies y demás ingredientes a excepción del zumo de limón, el cilantro y el eneldo fresco.  Incorporar el agua y dejar hirviendo a fuego medio hasta que veamos que las ciruelas se deshacen (yo lo dejé entre 20-30m … vigilar que no se nos pegue o se reduzca demasiado de líquido).  

Con cuidado de no salpicarnos emulsionarlo todo con el pimer o un vaso batidor.  Añadir el zumo de limón, probar y añadir azúcar al gusto, recordando que tiene que quedar ácido. Añadir el cilantro picado y el eneldo.  Dejar enfriar y meter en botes esterilizados.

 
 
 


 

viernes, 8 de agosto de 2014

UN MELÓN CINCO ESTRELLAS, UN NUEVO GADGET LÉKUÉ Y UNOS BROTES VEGETALES DELICIOSOS


No estoy pasando un momento económico muy boyante, pero al mismo tiempo no paro de recibir “regalitos” de esos que nos hacen ilusión y de recibir sorpresas de gente que simplemente se da. Espero próximamente poder contaros todo esto mejor y en otra tesitura… pero sigamos.

Dos de los regalos de estas dos últimas semanas se han unido en una receta de agradecimiento y de disfrute, porque todo estaba delicioso.

Primero y de la mano de un sorteo de Lovefood, (gracias Ana!!!) recibí un melón cinco estrellas Gran Selección de Bruñó que venía muy bien presentado, como veréis en el attrezzo de las fotos. No estaba excesivamente maduro, lo cual fue estupendo para las dos preparaciones en los que le usé (una fue con el consabido jamón...mmm estaba delicioso). Su sabor era dulce aterciopelado, jugoso y muy suave en la textura. Últimamente los melones más dulces que se encuentran en el mercado, “pican” un poco en el cuello.  Os los aconsejo. Además cada uno lleva una etiqueta especificando su procedencia, que era La Mancha.

También y casi paralelamente Lékué me envió el nuevo herbstick, una muy buena idea para conservar las especies. El paquete venía con tres minicontenedores de microvegetales de la casa Koppert Cress. La idea del herbstick es muy buena. Cortas tus especies, las mezclas con aceite y las metes en el tubito. Lo tienes en el congelador y cuando lo quieres usar tan sólo tienes que rallarlo encima de donde quieres usarlo, frotarlo en una sartén antes de empezar a hacer algo, o cortar rodajitas para usar en tus guisados. Una buena idea. Yo tenía un montón de cilantro, así que aproveché y me hice un stick a petición.

Los brotes Koppert se presentan como arquitectura aromática…pero para mi, son cultivitos encantadores de sabor intenso y muy fragantes. Me han encantado. Mi lote tenía Shiso Purlple, Rock Chives y Mustard Cress. Usé el Shiso pues como especifican tiene el punto comino y me pareció que combinaba perfectamente con el melón. En su pag. web recomiendan combinarlo con queso y pescado, pero su fuerte sabor y el dulzor del melón es una combinación muy agradable. Originario del Japón su color me encanta, pues tiene ese color burdeos de las lechugas lollo rosso.

Sin más aquí os dejo la receta. Yo he usado la melaza de granada iraní que os dije que tenía pero podéis usar el vinagre de frambuesa de Borges ó una reducción de Módena. La cuestión es que sea un vinagre dulzón.  La melaza es de la marca ANJAR y la compré en el el Mercado de l’Abacería (Trav. Gràcia 186) en la parada “productos de l’altre riba” especializado en productos libaneses (vinos, comida preparada y pastelería). Pero si no la encontráis no tenéis más que seguir las instrucciones de Sweet&Sour y haceros la propia como haré yo este otoño cuando sea época de granadas!

 



MELÓN GLASEADO CON MELAZA DE GRANADA Y  MICRO-BROTES DE SHISO

 

Ingredientes:

Melón (tantos cortes como comensales)
Melaza de granada (ó cualquier vinagre dulzón)
Tomatitos cherry o trocitos pequeños de tomate para decorar
1 herbstick de Lékué con cilantro
1 ramillete de Shiso cress Koppert Cress
Sal en escamas
Aceite de Oliva Virgen Extra

Tener el melón fresquito en la nevera.
 
Ponemos en un cazo la melaza o el vinagre escogido y dejamos que reduzca un poco. Pero tened cuidado porque se pronto se convierte en un engrudo difícil de pincelar.

Poner a calentar una sartén grill o una sartén normal.

Hacer una rebanada de melón por persona, quitarle las pepitas y pintarla con ayuda de una brocha con la melaza.

Poner el melón en el grill y dejar que se dore un pelin. No pasarse que se nos quema la melaza.

Pintar un plato con un poco de melaza y la ayuda del pincel (optativo). Colocar el melón. Podeis cortar el ramillete de shiso y colocarlo encima del melón o en el plato suelto. Pero la gracia está en comerlo todo junto.

Poner un cherry cortado por la mitad o unos trocitos de tomate. Sacar el herbstick del congelador y rallar un poquito de cilantro por encima.

Poner sal en escamas por encima del melón y el tomatito.

Verter un buen AOVE por encima del melón y el tomatito brevemente. Tan sólo para darle un toque.

Espero os guste, a mi me ha parecido sabroso y refrescante!!!!
 
 

domingo, 27 de julio de 2014

VINOS & BUTIFARRAS, CENAS AL AIRE LIBRE Y UNA EXPOSICIÓN SOBRE LOS MENÚS DE LA SEGUNDA REPÚBLICA


Este mes de julio he asistido a varios eventos relacionados con el tema gastronómico, y hoy quiero traéroslos.

 VINOS &BUTIFARRAS

Nos citaron en las Bódegas Mont Clos  en su  showroom en Barcelona,  l’ Espai Bcn  sito en la calle Pau Claris 169 (esquina con la calle Provenza). Allí una amable Carolina Sampaio, nos introdujo en lo que iba a suceder.  Onfan,   de la mano de Gonzalo A. Pérez fue el encargado de la organización del maridaje que nos iban a ofrecer.  La parte de arriba del showrrom, es un espacio dónde celebrar eventos, reuniones o caterings.  Una vez sentados tanto las Bódegas Mont Clos como los jóvenes creadores de Butifarring, incipiente negocio de la ciudad, nos ofrecieron su maridaje. No es que fuera el mejor de los matrimonios gastronómicos pero sí que fueron excelentes ambos.

De Bódegas Mont Clos tomamos  en primer lugar el refrescante cava Brut Nature Reserva (45% Macabeo, 30% Xarel.lo, 20% Perellada y 5% Chardonnay).  Ha estado de 2,5 a 3,5 años en crianza. Ideal para el marisco. 

Después nos ofrecieron Constel.lacio Blanc (100% Garnatxa de cultivo ecológico).  Con toques cítricos me gustó. Ideal para arroces.

A continuación vinieron los tintos y especialmente el que más me gustó a mí. El vino Trepat Unic (100% Trepat de cultivo ecológico).  15 meses de crianza. Ideal para carnes blancas, arroces y quesos frescos.

Finalmente llegó el turno al Masia Les Comes (70% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot). 18 meses de crianza. Ideal para carnes, especialmente caza, cerdo o cordero.




Como os decía todo ello se degustó con los agradables bocadillos de Butifarring. Albert Gómez y Eric Camps, son dos jóvenes emprendedores que se han unido para llevar a cabo este proyecto. Junto a ellos, llevando el desarrollo del mismo, está Olaf que estaba en la cata. En el local que tienen en la calle Call, 26 de Barcelona ofrecen un nuevo concepto en el mundo de la comida rápida y los bocadillos. Con un  producto “de proximidad” como es la butifarra, sus bocadillos ofrecen combinaciones bien originales; como la butifarra de calçots, la de escalibada, la de queso azul de Muntanyola (me encantó!) y la de tortilla de patatas (entre otras). Las butifarras vienen en el formato bocata con un pan crujiente y acompañados de sabrosas salsas (romesco, sofrito, brava, alioli, calçots).  Delicious!

Albert se ha preocupado de ofrecer un producto de calidad…desde las brasas con sarmientos, carbón vegetal y madera, la elaboración del pan definitivo que mejor combinara con las butifarras,  hasta un local de inspiración vintage sencillo y relajante.  No os perdáis probarlo..y repetiréis seguro!







HOTEL GALLERY, MENU DE TEMPORADA

De la mano de Gastroblocaires llegó la segunda de las invitaciones sociales. 6 blogs nos encontramos allí, Lovefood, Un cocinillas on line,  Tiritinyam,  Revelando mis fuentes, Garum y una servidora.  También nos acompañó en la cena Alex Castells de Cincuenta y cinco el gabinete externo de prensa del Hotel.

Los hoteles de Barcelona están ampliando sus ofertas con el tema de las terrazas. El Hotel Gallery que está situado en la calle Rossellón y que tiene como jardines los encantadores adjuntos al Palau Robert poseen dos terrazas;  una terraza más íntima pero suficiente para una cena de verano bajo el cielo, en la parte de abajo y otra en lo alto del edificio, The top dónde se puede disfrutar de una copa viendo el backstage de los "premiados" patios de manzana del ensanche. En la terraza inferior, nos encontramos los bloggers para disfrutar del nuevo menú de verano.

Recientemente el Hotel Gallery ha cambiado de Chef. En sus dos restaurantes, El café del Gallery (dónde cenamos) y en The Top, se encuentra al frente Pablo Tomás, aragonés, de 35 años, y con una dilatada carrera. Desde los 14 años que ha trabajado en restaurantes tanto de su tierra como nacionales de la envergadura de Arzak, El Bulli ó el Vía Veneto. 

mi objetivo es crear una carta corta donde haya mucha rotación de platos, con productos de temporada y adaptada a todo tipo de públicos”.


Los platos que degustamos fueron:

A compartir: Ostra Gouthier con salsa diabla, Ceviche de pescado blanco, aguacate, coriandro y manzana, tortilla abierta con alcachofas y gambitas, mejillones de roca al vapor de bambú, hinojo y piel de limón, y pan de cristal con tomate, AOVE y jamón ibérico. Entre los segundos uno podía escoger el lomo de merluza al pil-pil de limón, pimiento verde y alcaparras o la Tagliata de lomo de vaca, piquillos y mantequilla al café de París (mi opción y delicious también!!!!). De postres nos ofreció un bizcocho de zanahoria, yogurt, mango y curry, aunque también degustamos el brownie con diferentes texturas y el sorbete de mojito (delicious!) entre todos.

Todos ellos fueron acompañados por un delicioso (a mi gusto) verdejo, Basa  de Rueda de Telmo Rodríguez, Verdeo  de Torres, Nuviana Chardonnay y para mi, con la carne me sirvieron una copa de rioja, Altos Ibéricos de Torres que me encantó.

La verdad y como comentario final y a título muy personal, esperaba una cocina más creativa dada la trayectoria de Pablo Tomás, pero nos encontramos con una carta más “comercial” que fue muy correcta en su elaboración y servicio. Dar las gracias por la invitación y por el fantástico entorno del que disfrutamos (incluída la música en directo).  De todos modos, me quedé con la copla de que la carta de otoño será más atractiva, en primer lugar porque Pablo ya llevará más tiempo en el restaurante y habrá podido hacer los cambios oportunos y porque, según sus palabras, es una temporada que gastronómicamente le gusta mucho más. Esperando tener la oportunidad de degustarla.


MENJARS DE GUERRA. MENUS DE AVANTGUARDA I SUPERVIVENCIA 
(COMIDAS DE GUERRA. MENUS DE MODERNIDAD Y SUPERVIVENCIA)

Esta pequeña, pero coqueta e interesante exposición está en estos momentos en el Museo de Historia de Catalunya (Palau de Mar, Pça. Pau Vila, 3 de Barcelona) hasta el mes de Septiembre.

A los que nos apasiona el tema gastronómico, no nos puede dar igual esta exposición.  El momento histórico que abarca es el de la segunda república, en la primera mitad de los años 30 que representaron una dosis de creatividad y modernización sorprendente de la cultura catalana (tal y como se indica en la publicidad de la expo).  Sergi Freixes (Diseñador y profesor del Instituto Europeo de Diseño – IED), Comisario de la exposición ofrece todos los jueves unas muy interesantes visitas guiadas que sin duda enriquecen mucho más la visita (os las recomiendo, podéis apuntaros en el 93.221.22.18). Yo repetiré, porque desafortunadamente me equivoqué con la hora y llegué tarde, pero lo poco que le oí contar a Sergi me encandiló aún más que lo que ya había visto otro día en la exposición.

Desde nuestros primeros gastrónomos como Ignasi Doménech (que se formó en Madrid, París, Londres y trabajó en el Savoy bajo las órdenes del gran chef Auguste Escoffier), a la cocina del Profesor Rondissoni (de origen suizo que trabajó para Escoffier, fue jefe de cocina de varios hoteles europeos y fue profesor de cocina de l’Institut de Cultura i Biblioteca popular de la Dòna) o recetas sorprendentes que tan solo ya nuestros abuelos saben que siginifican (sopa de balas-sopa con albóndigas). Una época que al iniciarse la guerra se vería marcada por el hambre y de ahí la fuerza y la ilusión de crear unos platos que pudieran, aunque brevemente, hacer brotar la ilusión en las mentes de aquellos hombres y mujeres que iban a “comer y bien”. Calamares a la romana sin calamares, tortilla de patatas sin huevos ni patatas…. La sorpresa de descubrir que los huevos fueron un producto de lujo con un precio desorbitado, los primeros pasos de una incipiente comida vegana. Y no quiero contaros más… sólo recomendarla. Que con lo chiquita que es, pero intensa, la veréis más de una vez .. como yo.
Ah, y si vais a la visita guiada podréis degustar algunos de esas meriendas de las que nos hablan nuestras abuelas.

miércoles, 23 de julio de 2014

MASTERCHEF, UN CURRY VERDE Y UN GANADOR MORAL PARA MUCHOS BLOGGERS GASTRONÓMICOS

#masterchef  #hoynoteveo

Desde el miércoles pasado que estoy enfadada… bueno, enfadada es demasiado pero desilusionada sí.

No es que sea de las personas que creen que los programas de televisión están “preparados”. No, todavía me queda una pequeña ilusión de que algunas cosas, algunas reacciones humanas, algunos pensamientos son espontáneos, son sinceros.

Sé que las personas que se apuntan a los reality tienen esa misma sensación. Creen que serán juzgados por sus cualidades “artísticas” y no por su “juego televisivo”, pero el show business es así y hemos de tenerlo claro. Por eso nunca querría participar en algo así.

No quiero por ello criticar al programa, porque a mi me gusta. Ha sabido transmitirme esa espontaneidad, esa ingenuidad, ese saber colocar al espectador en el punto para sentir las emociones. Al mismo tiempo me ha transmitido conocimientos, ideas y procedimientos, algo muy importante si tenemos en cuenta que todo esto lo estoy diciendo sobre un reality.

Pero llega un día, como el miércoles pasado en que uno siente una decepción grande… un “no me gusta la línea que está adquiriendo esto”. Creía, creíamos que estaban juzgando las capacidades culinarias de los protagonistas, pero parece que no es así. Juzgar que algunos son prometedores, o que tienen madera, no es lo mismo que, que una persona amateur manifieste y demuestre claramente su vocación y su gran habilidad en la cocina y por tanto su superioridad. Y ese es el caso de Emil. Un hombre gastronómicamente culto, profundamente enamorado de otras culturas que ha sabido hacerlas suyas, preciso, moderado y limpio en la ejecución, justo en la palabra y la mirada. Enfin… el cocinero que uno querría tener cerca, en su restaurante favorito o en la familia (oh eso si estaría bien!).

Y con todo este alegato no quiero decir que Mateo, mi segundo favorito o Vicky no merezcan estar en la final. Sí, si lo merecen. Ambos son talentosos y unos grandes cocineros. Desde luego están a años luz, en superioridad,  de una servidora. Pero, bajo mi punto de vista, y el de muchos bloggers gastronómicos amigos, no merece Emil haberse quedado fuera. Si él estuviera hoy en el programa, en la final, todo sería de otro modo.

Dónde está el error? No lo sé. Pero existe. Yo hoy no voy a ver Masterchef. No quiero dar audiencia a un producto que no me satisface, que no sigue la línea de los valores que yo creía importantes. Pero no quiero con ello decir con todo esto que he dejado de creer en Masterchef. Estoy segura de que la “cúpula” se habrá dado cuenta del error y se emendará y no volverá a hacerlo. Pero ya será en la próxima temporada. Y allí estaré. Pero hoy… hoy quiero dedicarle el día a Emil publicando una aproximación muy humilde a su receta más famosa durante el programa. Porque ésta, debería ser su noche.

Ojalá Emil, me hagas las correcciones que sean necesarias para que la receta se parezca mínimamente a lo que tú hiciste magistralmente.

 
 
 
 
APROXIMACIÓN A LOS FETUCCINI  DE CALAMARES Y CURRY VERDE, DE EMIL EN MASTERCHEF 2

(todos los ingredientes exóticos-verduras y especies - los encontré en la tienda Extremo Oriente, que está en la calle Balmes nº 6, al lado de la emblemática tienda de trenes eléctricos Palau, muy cerca de Pelayo y de la Pza. Cataluña)

Ingredientes:
(para 2 personas)

2 calamares grandes (o en mi caso unos 6-8 pequeños)
1 trozo de jengibre del tamaño del dedo índice
3 tallos de lemon gras
1 hinojo pequeño
1 Pak choi (col china)
Un  paquete de setas shirtake
Zumo de 2 limas
2 cebolletas
1 ajo
1 manojo de cilantro
1 manojo de menta
1 manojo de perejil
1 par de hojas de lima Kaffir
3 clavos
Chile o guinidilla mediana (sin las pepitas)
2 cucharadas de Ghee o mantequilla
Sal

Limpiamos los calamares y separamos las aletas, patas y restos de la zona de las patas del resto del cuerpo. Este lo ponemos en el congelador un rato para facilitar luego el corte en forma de fetuccini o spaguettis como fue mi caso.

Hacer un caldo pequeño con la col, el hinojo, una cebolla cortada a cuartos, los 3 lemongrass enteros, el jengibre cortado a rodajas,  1 par de hojas de lima kaffir y unas cuantas setas y los restos de calamar. Dejar que hierva unos 20 min y lo mantenemos a fuego suave.

Poner en un batidor o un robot, la mitad del manojo de cilantro, un cuarto de menta, otro cuarto de perejil, los clavos, zumo de lima, una cebolla, un ajo, un chile o una guindilla grande (acordaros de quitarle las pepitas y luego lavaros bien las manos), 3 ó 4 setas más y batir.  Si vemos que nos queda muy espesa podemos añadirle un poco del caldo que estamos preparando.

Ponemos a sofreír esta pasta a fuego suave con un poco más de caldo durante una media hora larga. Conforme veamos que va necesitando líquido le vamos añadiendo caldo del que tenemos aparte.  Antes de adjuntarle el pescado la volví a triturar para hacerla más fina.

En cuanto al arroz, fue el único paso que no seguí el video. Preparé el arroz como a mi me gusta cuando hago acompañamientos. En un cazo ponemos un poco de ghee o mantequilla y sofreímos en ella dos tazas de café de arroz basmati. Cubrimos con agua y lo lo dejamos hervir hasta que esté en su punto (yo no tenía y usé arroz blanco normal). Si vemos que necesita más agua la añadimos poco a poco.  Una vez hecho lo revolvemos con un tenedor y dejamos reposar.

Sacamos los calamares (el cuerpo) del congelador y cortamos con ayuda de un cuchillo bien afilado. Primero les hacemos un corte lateral para que no nos queden anillos sino tiras largas. Podeis hacerlo verticalmente también.  Emil lo cortó con una máquina de cortar embutidos y así consiguió el bonito efecto fetuccini además de piezas finísimas. En mi caso quedaron como pequeños fideos.

Cuando veamos que la salsa tiene ya cuerpo y su sabor no sea crudo, aproximadamente una media hora, miramos el punto de sal. La salsa será picante (está en nuestra mano poner más o menos picante).

En los últimos 5 min. echamos los fetuccini en la salsa y lo dejamos cocer esos minutos.

Salteamos unas cuantas setas shirtaki con un poco de aceite.

Emplatamos al gusto. Yo imité la forma de Emil y coloqué con un aro el arroz, alrededor coloqué los calamares con su salsa, un par de hojas de col china, las setas alrededor y un poco de lemon gras cortado en el plato como adorno(aunque a mi no me gusta morderlas…me encanta el sabor que dejan en los platos pero no en mi boca).

Para mi, un punto de leche de coco hubiera dado un toque cremoso a  la salsa, aunque a mi me ha encantado así. No sé si nunca sabremos si Emil lo consideró o no, y no le dio tiempo de cogerla en el super. De todos modos, estoy deseando que Emil publique su receta. Yo  la he hecho siguiendo el video del programa y por supuesto, seguro que faltan pasos y “detalles” que el propio Emil no mencionó, y además aunque adore la cocina Thai, no conozco ni la mitad de lo que Emil ha demostrado en el programa. Pero el plato es buenísimo y muy original.

domingo, 13 de julio de 2014

UNA PASTA FRESCA DELICIOSA, UN ALIÑO DE ENSALADA CARIBEÑO-ASIÁTICO Y DOS RETOS ESPECTACULARES


Hoy es el último día para participar en el recopilatorio de Rossilet, #pon unaensalada  y no quería dejar de participar! Rossilet y su blog Sugar and some Salt es como Juana, la alegría de la huerta. Ambas imprimen tanta alegría y tanta vitalidad en sus blogs que me producen dos cosas: 1. Adorarlas 2. Seguirlas a dónde vayan.  



A Victoria de La Tauleta también me pasa que la adoro y la sigo pero por otras causas. Es dulce, cariñosa y agradece todo lo que puedas hacer de un modo que se hace imposible no quererla. No sé que pasó pero desde el momento 1 que hablamos o nos comentamos (no recuerdo que fue primero), me impulsó a seguir sus caminos, dónde fuera que fuesen. Si es a Google+, pues allá que nos vamos. El trabajo que realiza al frente de este resto mensual me parece tan encomiable y tan generoso, que no hay palabras. Sólo hay que estar.

Se qué es un 2x1 y espero que nadie se moleste, pero la receta cumple ambos requisitos y merecía la pena. Espero os guste a todos!!!! A me ha parecido fresca, sabrosa,  dulce, ácida y con ese punto que nos dejan las ensaladas de pasta,… cómo que queremos más.  Vaya, que estoy deseando volver a hacerla.

Para la salsa me inspiré en una receta de Food&Wine aunque cambié algunas cosas.  La pasta, como todas las de Giovanni Rana, especialmente la gama Gourmet, resulta espectacular. El queso caliente, el dulzor de la cebolla caramelizada, la crema del coco y el ácido de la lima…la convierten en un bocado delicioso.

 


 

ENSALADA TEBIA DE PASTA RELLENA DE QUESO DE CABRA Y CEBOLLA CARAMELIZADA CON SALSA DE COCO Y LIMA

Ingredientes:
(para 2 personas)

1 tomate
½ lata de leche de coco
1 lima
1 poquito de cilantro
1 poquito de aceite de sésamo
Sal/pimienta

Hacer primero la salsa o vinagreta y dejarla enfríar para que contraste con la pasta recién hervida. Ya sabeis la norma nº 1 de la pasta fresca:  la salsa siempre espera a la pasta, no al revés!

Para hacer la salsa ponemos en una sartén un poco de aceite de sésamo y sofreímos en ella un tomate cortado a daditos pequeños. Cuando el tomate esté ligeramente pochado añadimos el zumo de la lima y dejamos unos segundos revolviendo. Añadimos la leche de coco y lo dejamos todo junto unos 4-5min. hasta que veamos que la salsa está cremosa. La dejamos enfríar.

Cuando vayamos a comer la pasta la hervimos siguiendo las instrucciones del fabricante. En este caso, tan sólo necesita 4min. Así que en un momento tendremos la pasta hecha.

Justo antes de servir ponemos la pasta en los platos, la salsa por encima y espolvoreamos con cilantro.

Pefecta!!!

 
{Enlace al recopilatorio que ha hecho Rossilet sobre todas las ensaladas recogidas, aquí}
 

martes, 8 de julio de 2014

EL ARROZ, ESE INVITADO INQUIETANTE Y UN CALDO ANETO


Cada vez que alguien que quiere que le cocine algo me pide  “paella”, me siento desfallecer. Tengo que poner cara de “perfecto” cuando por dentro me entran todos los males y pienso en la sopa azul de Bridget.

No sé, hay gente que tiene mano para el arroz, que no tiene ni que pensar… hace el sofrito perfecto, echa el arroz en el momento adecuado, pone el agua a ojo y el arroz le queda en el punto.  A mi, no me queda malo, pero me asustan tantas instrucciones para hacer un arroz. A veces el sofrito no es mágico, o el fumet me ha quedado flojo, o no hay suficiente para tanto arroz, o hay demasiado arroz y el sabor se pierde…no sé… no ha habido vez que yo haya pensado “he hecho una paella 10”…. Sin embargo, otro tipo de arroces, me salen bien. Yo creo que para mi la paella es como cenar con Colin Flirth o George Clooney…demasiadas premisas en juego.

Decidí hacer un arroz que no tuviera tantas incógnitas, con el que me sintiera más preparada, vaya como cenar con Inmanol Arias o Jose Coronado… que seguramente me lo pondrían más fácil y no tendría que estar pendiente de tantas premisas (miento como una bellaca, me pondría tan o más nerviosa como con los anteriores… y me pasaría lo del día del civet!).

Quería hacer un arroz con uno de los caldos que nos dieron en la visita a la fábrica Aneto y quizás, para mí, los más extraños de usar son el de cebolla y el de zanahoria.  Me decidí por éste último.

Este arroz me salió estupendo. Fue buena idea mezclar naranja y el caldo de zanahoria (una crema buenísima de invierno y un zumo megavitamínico) con un arroz aromático de setas. Un acierto….. y además muy fácil.

 


ARROZ CAMPERO CON CALDO DE ZANAHORIA Y TOQUE CÍTRICO

 

Ingredientes:
(para 2 personas)

2 tazas de café de arroz (bomba si es posible)
½ tetrabrik de caldo de zanahorias ecológicas ANETO
2 naranjas medianas
250g aprox. de mezcla de setas (para mi esencial que haya moixernons(*), muero por ese fantástico sabor, pero cada uno que use sus preferidas)
1 cebolleta
1 ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal/Pimienta
2 clavos

Si las setas son secas pasar por debajo del grifo levemente para quitarles el polvo y dejar en agua (cubrir… pero no usaremos el agua porque en este caso el sabor de las setas no debe matar los sabores suaves de la naranja y la zanahoria).  Yo usé secas.

Si son setas frescas, limpiarlas, cortarlas y dejarlas preparadas.

Sofreír en una cazuela de barro o hierro (ó lo que tengáis) la cebolleta y el ajo cortados en brunoise. Cuando estén pochados añadir las setas.

Dejar que suelten el agua y se evapore y se sofrían.

Mientras poner a calentar el caldo, rallando la piel de una naranja en él.

Cuando el sofrito esté listo añadir el zumo de una naranja y media (o las dos si no tienen mucho) y los clavos y dejamos que se cueza un poco.

Añadimos el arroz y dejamos que se nutra del sofrito unos minutos.

Incorporamos el caldo y dejamos que se haga. Cada uno tiene su punto del arroz. A mi me gusta que esté un punto durito, al punto. Aproximadamente lo dejé a fuego medio unos 15 min., cerré el fuego, y lo dejé reposando tapado 5min.

Listo.
 
(*) senderuelo, seta de san Jorge, seta de carrerilla, seta de mayo, sisón, usón