domingo, 5 de julio de 2015

COOKING THE CHEF: JAMIE OLIVER


Conocía a Jamie Oliver a través de mi amiga Cristina, que lo adora y tiene todos sus libros. Además muchas veces que he comido en su casa me ha hecho platos de él. A veces, cuando terminábamos de comer, y los gemelos dormían la siesta, nos sentábamos en el sofá y mirábamos capítulos en el Canal Cocina o en su canal de Youtube.

A mi siempre me pareció un poco tosco, pero he de reconocer que con el tiempo me fui convirtiendo en adicta.  Me gustó con el tiempo que sus manos desmitificaran procesos complicados en la cocina, que los robots fueran instrumentos más rápidos y fáciles que el uso del cuchillo para trocear hierbas y especies y que…. a veces usara “latas” o productos “precocidos”.

Si además de todo eso le unimos sus campañas solidarias para mejorar la alimentación de los niños en las escuelas, la campaña contra el fast food poco claro, la formación de un personal de restaurantes para mejorar sus vidas y su dedicación a su familia, nos encontramos ante una especie de héroe. Sorprende que sólo tenga 40 años y que…. siga siendo una persona bastante normal. Entiendo que su país lo erija como uno de sus personajes vivos más importantes y que, en el mundo sea muy querido.  Y al final he de reconocer que también me he dejado seducir por el personaje y que… me muero de ganas de comer en uno de sus restaurantes y poder coincidir con él. 

Tan sólo siento que la comunidad gastronómica, la de las estrellas, o la de los chefs con estrella le hagan un poco el vacío. Que nunca lo encuentres en Congresos, Ferias o Eventos Gastonómicos. Que  nunca se le nombre junto a esos personajes y que sea tratado como un actor famoso o una estrella del futbol. Señores/as … Jamie es un Chef… bueno, popular y carismático. A veces también pasa.

Yo quería, por ello aprovechar que Jamie es inglés para congraciarme con la Cocina Británica que no goza de mis simpatías. Así que busqué y encontré este simpático plato que, en su libro Comfort Food, nos cuenta que es un plato de su infancia.

También como me he acostumbrado a los menús para poder hacer más de una receta de los cocineros que escogemos en CTC, hice varios platos. Son:

Se llama Toad in the hole, que significa algo así como sapos en el agujero. El hecho de un nombre tan extraño, cuenta la leyenda, que viene de que las salchichas entre la masa del pudding Yorkshire hacen pensar en los sapos de las charcas (¿??). Una receta datada en 1861 aproximadamente (wikipedia) aunque no llevase salchichas sino cualquier tipo de carne. Incluso durante la guerra se utilizó una carne de esas envasadas que se llamaba spam. La receta que he usado es de su pag. web. pero está dento del libro Britain.

Patatas fritas con romero y ajos
Las patatas las hace siempre mi amiga Cris. Son las favoritas de sus gemelos. (Tengo que preguntarle de qué libro es la receta y ya lo añadiré)


Ensalada de Tomates Corazón de Buey al Aroma de Romero y vainilla
Esta ensalada que os traigo tiene una parte de la elaboración, las brevas al horno,  sacada de uno de los libros que ha editado Penguin Random House/Grijalbo, que Marta Collet nos hizo llegar a Cooking the Chef sobre Jamie Oliver; Concretamente, “Jamie&friends, platos mediterráneos”.

Eaton Mess
El Eaton Mess es una vesión de la Paulova. Se llama en sí en honor de la Escuela de Eaton que lo elabora cada 4 de Junio desde el S.XIX. Consiste en trozos de merengue, nata, y fresas básicamente, aunque también puede llevar plátanos. El uso de las palabra Mess es para recalcar el desorden del merengue roto y las frutas por encima. 





SALCHICHAS EN PUDDING YORKSHIRE (TOAD IN THE HOLE WITH GRAVY)
 

Ingredientes:
(para 4 personas)

4 butifarras (aunque yo usé salchichas…pero se parecen más las butifarras al tipo de salchicha que ellos usan: Cumberland)
4 cebollas
1 botella de sidra
3 manzanas
Un poco de mantequilla
Romero en rama

Masa para el Pudding
3 huevos
150-200g harina
250ml de leche entera
Sal/Pimienta

Gravy
2 cucharadas soperas de miel
1 cucharada de harina
250ml de sidra
250ml de caldo de pollo o ligero de verduras
Salsa Worcestershire o Perry’s

 
Tradicionalmente las salchichas se incorporan en el pudding en su totalidad pero a Jamie le gusta poner tan solo la mitad.  Así las otras están sabrosas, caramelizadas dentro del gravy, y se encuentra con dos texturas. Yo lo hice así y el sabor fue increíble.

Batir los huevos, con la harina, la leche y una punta de sal en un bol. A mi me pareció que quedaba excesivamente líquido y le puse un pelín más de harina (en la receta original dice 100g de harina).

Precalentar el horno a 240º.

Hacer las butifarras/salchichas en el horno en una bandeja de cistal ligeramente aceitada para que no se peguen y dejar aparte.  Recordar pinchar las butifarras para que no exploten en el horno.

Cortar las cebollas como para freírlas en juliana, las manzanas del mismo modo y poner a freír en una sartén grande con mitad aceite, mitad mantequilla.  Añadir unas cuantas hojitas de romero.  Cocinar durante unos 20’, removiendo de vez en cuando, o hasta que estén doradas.  Añadir la miel y sazonar con la sal y la pimienta.  Si vemos que es muy espesa añadir un poco de agua. Reservar.

Cogemos la mitad de las butifarras y las sacamos de la bandeja.  Intentamos quitar con cuidado el exceso de grasa, añadimos la mitad de las cebollas y manzanas fritas y un par de ramitas de romero. Echamos por encima la masa del Pudding y volvemos al horno durante unos 10 minutos hasta que vemos que el pudding está doradito y bulle un poco por los lados

Volvemos con el resto de la salsa de la sartén. Añadimos la cucharada colmadita de harina y dejar que esté todo bien doradito antes de añadirle la sidra, el caldo y los dos chorritos de salsa Worcestershire. Añadir el resto de butifarras y dejar hervir hasta que veamos que coge la consistencia deseada (un poquito espesa).

Servimos: El pudding, una bandeja con las butifarras y una bandeja el resto de la butifarras con el gravy.
 
 
 
 



 PATATAS FRITAS AL ROMERO Y AJOS
 

Ingredientes:
6-8 patatas
2 ramitas de romero
4 ajos
Mantequilla/AOVE

Cortar con la mandolina las patatas (si son nuevas se puede dejar la piel). Despúes con un cuchillo las volamos a cortar lateralmente muy finas, de modo que nos queden como "paja".

Poner en una sarten o wok AOVE y un poquito de mantequilla. Añadir los ajos sin pelar aplastados contra la hoja del cuchillo. Añadir 2 ramas de romero.

Al cabo de unos 10m pasar las patatas sin la grasa, a una bandeja del hono antiadherente.

Terminar en el horno a 240º. Vigilar que si son muy finas las patatas se hacen enseguida. Quedan crujientes y muy sabrosas.

Salar.




ENSALADA DE TOMATE DE CORAZONES DE BUEY CON BREVAS AL HORNO AL AROMA DE ROMERO Y VAINILLA

Ver la receta aquí. (Esta ensalada no es de Jamie (aunque los higos se hacen siguiendo una receta de un postre suyo) y por eso no la incluyo. Además está en un post aparte con motivo del reto #ponunaensalada del blog Sugg-r&some salt).
 

 

EATON MESS

 

Ingredientes:
(4 personas)

8 claras de huevo (ó 4 merengues comprados)
400g de azúcar (mejor en polvo)
1 pizca de sal
100 g de almendras
El jugo y las peras de una lata en almíbar 
200g de nata para montar
300g Fresas y Frutas del Bosque para adornar
1 tableta de chocolate (70%)
1 naranja

Si no compramos los merengues, y los hacemos nosotros, aconsejo (y más en verano) utilizar la fórmula del merengue suizo que encuentro más segura (por el tema de la salmonela). Poner el azúcar en un bol que podáis poner al baño Maria. Echar las claras por encima  y la pizca de sal e ir revolviendo hasta que veamos que el azúcar se ha disuelto. (Si tenemos azúcar en polvo no es necesario, auque yo prefiero usa este método para eliminar con el calor cualquier riesgo de salmonella).

Sacar el bol del baño Maria y batir intensamente hasta que el merengue forme picos.

Poner en la bandeja del horno sobre un silkmark o papel vegetal unas bolas grandes de meerengue. Hornear a 150º durante 1-1,30h como mínimo. Sacar cuando veamos la superficie que coge un poquito de color y se cuartea un poco, para evitar que estén crudos por dentro. Dejar enfíar sobre la bandeja.

Tostar las almendras en una sartén al fuego teniendo mucho cuidado de que no se quemen. Pasar por el mortero o por un robot. Dejar en trocitos pequeños.

Deshacemos al baño Maria o a fuego muy suave una tableta de chocolate.

Poner a reducir el almíbar de las latas.

Montar la nata.

Presentación: Romper los merengues toscamente y colocar sobre una bandeja o plato de presentación.

Echamos la nata por encima.

Luego las almendras troceadas.

Los trocitos de pera.  El chocolate deshecho. Un poquito de la reducción del almíbar.  

Rallamos la naranja por encima. Y dejamos ir las frutas del bosque.
 
 
 
Ver el resto de recetas participantes de Cooking the Chef  aquí

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