viernes, 14 de noviembre de 2014

#HOYSOBRASADADEMALLORCA Y COCINEROS DEL MUNDO EN GOOGLE+ : CALABAZAS RELLENAS

 


No os pasa que cuando veis una peli de estas gastronómicas se os acrecienta el deseo de mejorar, de cocinar platos bellos o llenos de especies…que la luz del atardecer ilumine vuestro pelo mientras  ponéis un toque de especies en un guisado,  que una copa de vino repose junto a vosotras/os en el mármol para acrecentar el momento placentero que estáis viviendo o ya rozando la perfección que vuestras personas amadas bajen la mirada emocionadas porque uno de vuestros platos les hizo viajar en el mundo de la nostalgia?
 
Pues a mi me pasa. Anoche ví, “Un viaje de diez metros”, una película de Lasse Hallström, el mismo director de “Chocolat” y aunque la encontré un poco floja, me despertó de nuevo esos sentimientos. La película es poco intensa, teniendo ingredientes tan buenos como la cocina india, extrañé bellas imágenes de especias, de mezclas, de platos indios con los que inundar unos fotogramas bellos y estéticos. Pero me gustó. Me llenó de esos sentimientos que la cocina me hace sentir a mi; de la trascendencia de un sabor o un olor; de la  importancia de un recuerdo anclado a ellos. 
 
 
Hacia el final, el protagonista, chef de élite, prueba anecdóticamente,  el plato que ha hecho la mujer de un cocinero de su equipo. De repente el sabor, le hace llorar.  En un instante, le transporta a un mundo que ha perdido, que ha quedado enterrado en el pasado. Me encanta esa escena. 
 
Y en el límite de dos retos en los que quería participar dí con la receta que se me resistía. Francia, por partida doble, la película y la revista Saveurs (nº 214) me dieron el punto.  El reto de Cocineros del mundo de Google + tiene como tema la calabaza y el concurso que nos propone El consejo regulador de sobrasada de Mallorca os propone participar en un concurso en el que debéis presentar una receta en la que entre sus ingredientes esté incluido la sobrasada y lo hace a través de los blogs Cocinando con Catman, Un hervor y Circus day. He unido ambos en una receta deliciosa que ahora os presento. Espero que os guste tanto como a mí. 
 
 
 


CALABAZA RELLENA CON CARNE Y SOBRASADA DE MALLORCA

 

Ingredientes:
Para 2 personas

1 calabaza violín (ó 4 pequeñas redondas)
250g de carne picada de cerdo y vacuno
100g de sobrasada de Mallorca
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio
200-300g de espelta cocida (yo usé quinoa)
100g de acelgas (yo usé nabizas que tenía)
25g piñones
25g mantequilla
AOVE
1 copa de vino blanco
Perejil
Chile en polvo (optativo)
Sal
1 cucharadita de café de cúrcuma y cardamomo en polvo (optativo-influencia peli)

En la receta de la revista Saveurs se vacía la calabaza en crudo, se rellena y luego se hornea. Yo, como me cuesta mucho vaciar las calabazas, suelo hornearlas primero, así que he invertido el proceso, cosa que no creo la altere. Si usamos calabacitas, les cortamos el capirote y lo reservamos para la presentación final. Yolanda, de Cocido de Sopa, me cuenta que ella vacía la calabaza con ayuda de un tenedor y que va rascando la superficie.. con ello no tiene que esforzarse tanto y le quedan unos simpáticos spaguettis. Habrá que probarlo.

Poner la calabaza al horno por espacio de aprox. 40m a 220º. Cuando con un cuchillo o palo de brocheta  la pinchemos y entre sin dificultad, sabremos que ya está.  La dejamos enfriar y luego con un cuchillo la cortamos verticalmente. Con ayuda de una cuchara la vaciamos.

Cortamos en brunoise la cebolla y la ponemos en una sartén, con un poco de mantequilla y aceite de oliva de virgen extra. Añadimos la zanahoria y el apio cortados también en brunoise.  Es el momento de añadir la sobrasada.

Incorporamos la carne y dejamos que se haga. Salpimentamos. Yo he querido darle un toque picantón con un punto de chile en polvo en vez de pimienta. Añadimos la calabaza que hemos sacado al vaciar las medias calabazas en brunoise.

Incorporamos la copa de vino blanco y dejamos evaporar.

Añadimos las acelgas (nabizas en mi caso) hechas cortadas a trocitos y dejamos unos 5-8min hasta que veamos que se pochan, incorporadas en el guiso.

Finalmente incorporamos la espelta cocida (quinoa en mi caso) y los piñones crudos (no tenía y no puse).

Dejamos unos 5/10 min.

Emplatamos rellenando las media calabazas con la farsa. Servimos tal cual. Si en vez de usar calabaza violín usáramos unas calabazas pequeñitas, las tapamos con sus tapas.

martes, 11 de noviembre de 2014

FOOD BLOGGER TROTAMUNDOS - ALEMANIA: APFELTASCHEN

Ayer era el día de publicación del nuevo reto de Food Bloggers Trotamundos, pero teneis que disculparme no he podido ser “puntual”. Aisha está de vacaciones, como ya sabeis, y yo, he tenido dos talleres este fin de semana y he ido un poco de bólido. Así que ayer, dediqué el día a mi receta para el reto. 
 
Alemania es el país invitado de Food Bloggers Trotamundos y nos llega de la mano del blog LA NUEVA COCINA DE LEILA con  Leila. Esta vez me tocó la receta dulce y me decidí por las bolsitas de manzana o Apfeltaschen.
 
Les llaman bolsitas de manzana porque el hojaldre en el horno tiende a inflarse y se llena de aire. Vienen a ser pequeños Apfelstrudel que son típicos del sur de Alemania y de Austria. 
 
El relleno suele ser manzanas y pasas, pero yo, dándole un aire más struddel, que me encanta,  lo “enriquecí”. Epero os guste!
 
 

APFELTASCHEN

Ingredientes:

1 paquete de masa de hojaldre
2 manzanas
25-50g de pasas
4-6 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de mantequilla pomada
½ limón
1 chorrito de ron

1 hora antes pelamos y cortamos en brunoise pequeño las manzanas, las metemos en un bol. Incorporamos medio limón para impedir que oxiden. Añadimos 2-4 cucharadas de azúcar, un poco de mantequilla a trocitos sueltos, las pasas y un chorrito de ron. Revolvemos y dejamos en la nevera durante una hora aprox. 
 
Extendemos la masa de hojaldre en el tamaño que deseemos. En mi caso en forma de rectángulo.  Tenemos que tener 2, la base y la tapa. 
 
Con ayuda de una cuchara incorporamos la mezcla de manzana sobre el hojaldre base, teniendo cuidado de dejar todo el perímetro libre, para que peguen bien las dos capas. Intentar no incorporar el líquido que se habrá formado. 
 
Colocamos la otra base encima. Sellamos con la ayuda de un tenedor todo alrededor de la masa. Pintamos con un poco de azúcar glas y agua (muy poco agua) y luego yo incorporé azúcar normal por encima. 
 
Con un cuchillo hacemos 3 ó 4 cortes horizontales para permitir que la masa respire. 
 
Introducimos al horno, durante unos 20m a 180º.

viernes, 31 de octubre de 2014

PAN DE MUERTOS-MEXICO


 
Llevo dos años acogiéndome a esta tradición del Pan de Muertos, porque a mí, los panellets no me gustan especialmente. La masa de mazapán siempre se me atraganta, la encuentro apelmazada, pero también es cierto que no soy amiga de prepararaciones con mucha almendra, como por ejemplo, el ajoblanco, siendo una apasionada de los gazpachos como soy.

Así que, este año he decidido compartirlo con vosotros.  La tradición del pan de muertos es Mexicana, del centro y sur del país.  Suele empezar a prepararse unos meses antes de Noviembre y suele durar una semana. Y ya que México lleva instalada en mi este mes por diversos eventos y conocimientos, vamos a dejarnos llevar. Estoy empezando a ser "seducida/abducida" al color y al sabor. El festival Film&Cook que se celebrará próximamente también está dedicado a México. Será una señal? Casualidad? He de cambiar Mexico DF por Chicago?
 
Suele llevar alguna esencia como ajonjí, o anís verde (en este caso) y su masa es muy parecida al brioche.  La receta de Mayte, aún más, pues lleva leche. Lleva agua de azhar , lo que, al final le hace asemejarse a la masa del rosco de Reyes. Hay quién, como Virginia, le pone ralladura de naranja, pero yo no he querido dejar que se pareciera tanto. Y lo dejé tan sólo con el anís verde.

En Oaxaca el pan de muerto tiene incorporada una figura, que representa el ánima.En Mixteca Poblana se le da forma de figura humana y se espolvorea con azúcar blanco si es para altar de niños y rojo si es de adultos.

Como nos dice Mayte su origen es anterior a la época prehispánica, de cuando los índigeneas ofrecían sacrificios a los Dioses. Cuando llegaron los españoles esta costumbre se intentó cambiar (en lo relativo al sacrifico) y se le daba forma de corazón con azúcar rojo por encima.

“La base del pan es donde reposa el cuerpo, las canillas que lo rodean los huesos y el centro del pan, el  cráneo , así como el sabor a azahar tradicional, que  rememora el alma que parte al universo de los que ya  no están” (Rústica).

Sé que Mayte quiere hacer cambios en su receta, pero sale perfectamente y es delicioso y el paso a paso fotográfico va ideal para seguirla. De todos modos en cuanto la cambie lo haré del enlace también.

La receta de Virginia, que como nos cuenta ella, procede de Mayte también, también la he usado y es fantástica, pero como os decía no le pongo la piel de naranja.

Ambas dan lugar a dos brioches esponjosos, tiernos y sabrosos.

Para finalizar, Mayte me contó que el primer día de tradición, es decir, hoy, los altares suelen estar dedicados a los niños. Así que hoy, mi altar tiene su pan, sus chuches y sus juguetes infantiles.  



Feliz Día de los Muertos!

domingo, 26 de octubre de 2014

FORUM GASTRONOMIC II - MEXICO, PAÍS INVITADO



El pasado viernes ya no había Forum dónde ir, ni Mercat de Mercats… de repente me había quedado sola. Sin oír el rumor de la gente, la algarabía de las copas que chocan y las risas de los encuentros. Nada. Saliendo de la feria el jueves, con el sol poniéndose en un atardecer precioso que caía sobre Barcelona, sentí la tristeza de las despedidas.

Estos 6 días han sido intensos, ricos, excelsos, apasionados. Dos eventos de semejante envergadura a los que he asistido con pasión de universitaria que abre los ojos ante cada clase.
 
 
De nuevo la organización ha sido impecable en el Fòrum. Amabilidad por todas partes; de la organización, azafatas, información..etc.. siempre intentando hacértelo agradable. En los talleres, todo ha funcionado a la perfección y una vez más los alumnos de CETT han sido encantadores y solícitos y las “aportaciones generosas”  de algunos chefs de prestigio como Quim Casellas, (como recalcó Nando Jubany) presente en casi todos los que asistí, que cubría como un simple ayudante y que sonreía todo el rato, son de remarcar.

El país invitado de esta edición era México, y su representación ha sido más que fantástica. Este post de hoy, el del cierre de Fòrum, (pero no el último) va a ir sobre este maravilloso país lleno de color y sabor. Además, como un juego de dominó, durante estos días he conocido a una de las personas que más admiro de la Blogosfera y como creyendo en las concatenaciones espaciales, lo he encontrado un signo, una señal que no podía dejar escapar. Mayte, me hizo feliz que fueras la guinda de mi semana mágica y que… además me hablaras, con conocimiento, de los talleres mexicanos a los que había asistido.  No puedo aún dejar atrás todo lo que esta semana pasada me ha aportado. Felicidad y saber que estoy dónde quiero estar. No se puede pedir más.

“Los profesionales que viajarán a Barcelona para mostrar su trabajo son Jorge Vallejo (Quintonil); José Ramon Castillo (Que bo! Chocolates); Mikel Alonso (Biko); Daniel Ovadia (Paxia); Carmen Ramírez Degollado Titita (El Bajío), Joan Bagur (El Bajío y Oaxaca en Barcelona) y Pedro Evia (Kuuk). 

Y por lo que se refiere a las empresas cabe destacar la presencia de Mezcal Koch de MezcalArte, Mezcal Amores y Cultura Mezcal, además de la Fundación Mexicana para el Desarrollo Rural con productoras de Flor de Jamaica del Estado de Oaxaca y de miel del Estado de Yucatán.” (extracto de la pag. web Fórum Gastrònomic)
Probé el mole (el poblano, delicioso) y las salsas envasadas (muy espectacular la de tamarindo) de “Casa de los Muñecos”, restaurante de la ciudad de Puebla que ha abierto esta línea “Easy Gourmet” para comercializar algunos de sus productos (productos semi-cocinados, salsas y mole poblano) más famosos.
 
Dos fueron las citas que tuve con México, además de la visita de algún stand.  Una fue en el Auditorio y la otra fue en un taller.  Siento haberme perdido el taller de Titita, Carmen Ramírez, de El Bajío (México) la gran dama de la cocina tradicional mexicana, que fue muy aplaudida. Afortunadamente, en Barcelona, ha abierto Oaxaca, uno de sus discípulos, Joan Bagur, que se ha formado en el El Bajío.





 

José Ramón Castillo, Qué Bo! .

Xocolateria Mexicana evolutiva

El Pollock del xocolate

Auditorio, Miercoles, 22-10-14

 José Ramón Castillo, 36 años,  es un mexicano que estudió cocina en Sant Pol de Mar (otro guiño!). Su formación comienza en su México natal, en el  Centro Culinario Ambrosía, siguió en L´EcoleGastronomique Ritz Escoffier de París, y terminó en la Escuela Universitaria deHosteleria y Turismo de Sant Pol, Barcelona.

Aquí en Barcelona conoció a David Pallàs, conocido chocolatero, del que aprendió sus técnicas para tratar el cacao totalmente innavodoras. De hecho, en esta ponencia contó con la inestimable colaboración de David. Desde entonces José Ramón soñó con abrir su propio negocio en su México natal, aplicando las técnicas aprendidas. Tras ganar aquí el premio Cocinero Joven de Catalunya, en 2006 fundó en la ciudad de México D.F.,  QUE BO!, considerada una joyería de chocolate, y desde dónde ejerce su labor de “artista” con el chocolate, enseña a nuevos cocineros y intenta promocionar el producto nacional por encima del "extranjero", además de reivindicar unas condiciones más justas para el agricultor intentado dejar atrás el gran peso de los intermediarios.

En el canal de TV  “El Gourmet” podemos ver alguno de sus vídeos.

Video bombones de licores
 
José Ramón adora a Pollock y creo que sería justo, denominarle el Pollock de los xocolates. Su técnica para hacer los bombones de su tienda, que en esta jornada estaban inspirados en el día de los Muertos, así lo muestra. Pinceladas de color, hechas directamente con la brocha y un dedo salpicando sobre los moldes, son verdaderas obras de arte.

José Ramón nos cuenta que el cacao tiene 3 procesos en su fermentación; la natural, la monoláctica y la alcohólica que da lugar al “licor de cacao”. El cacao lavado, es la mazorca del cacao abierta y dejado secar. Hacia los años 90 los cultivos de cacao sufrieron una plaga de un hongo, la moniliasis lo que produjo una tremenda crisis.

En su “joyería” José Ramón elabora bombones de licores, con chiles, de especialidades mexicanas como el uso de insectos, de puras pulpas de fruta, de sabor de pan de muertos, de chía, de mescal, sin mantequillas, sin aditivos. Le gusta que la gente entre en su local y quede muda de admiración, especialmente el sector femenino que él sabe es el principal consumidor de xocolate… de ahí la gama de xocolates en forma de pintalabios.

Nos realizó durante la ponencia unas preciosas calaveras, ahora que se aproxima el día de los muertos,  que nos dejaron boquiabiertos. Al menos a mi.  Quedé positiva y admiradamente impresionada. Mayte, me dijo, que José Ramón es una institución en México. Todo el mundo le conoce.  

Está en constante evolución y ahora se encuentra inmerso en el uso de sus bombones como complemento de platos salados.. ideas siempre creativas, como puede verse en el video Sinergia que os adjunto a continuación.

 



Belleza, ciertamente. Sabor, sin duda. Color, indudablemente.


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MIKEL ALONSO, BIKO

BUSQUEDA, PASIÓN, CONSTANCIA, RIESGO

TALLER, JUEVES 23-10-2014

 Nació en Biarritz (Francia), 43 años, aunque se crió en el País Vasco. Inició la carrera de Ingeniero Industrial Químico en la Univ. Pública del País Vasco (ahora entiendo su amplio conocimiento químico gastronómico), pero la abandonó por sus estudios de cocina en la Escuela de Cocinade Luis Irizar, dónde obtuvo matrícula de honor.  Trabajó como cocinero en España, pero pronto se trasladó a México dónde trabajó en varios restaurantes hasta crear el suyo propio. En 2006 fundó Biko. En 2008 recibió la medalla Anahuac a la excelencia en la trayectoria gastronómica. Cómo José Ramón Castillo, colabora en El Gorumet con sus videos, dónde expone sus recetas de fusión ibérica-mexicana.

Atún con cafeína y ensalada fresca

 

Prologado por la gran Núria Báguena, el taller prometía un mundo de sensaciones que fue, como un colofón a todo este imaginario visual de platos y sensaciones que el Fòrum y el Mercat de Mercats había despertado en mi. Salí de este taller, y del Fórum, como borracha de sensaciones, con hambre de más y con ansiedad de continuar en un aprendizaje eterno durante unas cuantas semanas más.

Mikel, afable, didáctico y muy apasionado por lo que hace, nos realizó un taller impresionante.  El plato que preparó, fue minuciosamente descrito paso a paso y probado por todos nosotros. Las sensaciones que iban a producir al final, fueron diseccionadas una a una en medio de una charla científico-sensorial apasionante.

"La creatividad es un proceso de fe y amor. Para crear hay que creer" MA.

Empezó Mikel halando del proceso de creación. De cómo todos nacemos puros, talentosos, originales, con la creatividad al 100%, pero en  el crecimiento nos van apartando de todo este mundo virginal. Pero además poseer estas cualidades no basta. Hay que aprender, como se aprende a leer o a escribir. Cúanto más lo hagamos más diversos seremos.  Hay que trabajar la creatividad, y el error es la principal arma para aprender a ser creativos. Tener memoria y ser inteligente serán dos bazas más muy importantes.

Otro de los grandes conceptos que Mikel nos expuso fue como, sentarse a disfrutar de una experiencia gastronómica, tiene que hacerse en un estado de relax importante. Cuando nos encontramos bajo periodos de estrés, fabricamos menos saliva y en consecuencia no hay sabor, porque no existe el transporte.  A una persona estresada, como recurso, podemos darle limonada, eso le hará salivar y mejoraremos la situación.

Nos habló de cómo en nuestra boca existen 2.000 botones gustativos. La boca es importante, pero es una puerta, un parámetro animal, el olfato también lo es, el 80% del gusto, pero lo que es verdaderamente importante es el retrogusto. Éste conforma nuestra sensación final, a dónde nos lleva, qué nos trae a la mente, que construye dentro de nosotros.

Cocinamos para nosotros mismos” afirma Mikel, no para el cliente, sería imposible ser consciente de las particularidades de cada uno de nuestros clientes. Y es por esa razón, porque cocinamos para nosotros mismos que le ponemos toda nuestra pasión y amor.

Los alimentos, dispuestos en listas, producen sensaciones en nuestro cerebro, despiertan a nuestros neurotransmisores…sólo hay que saber “utilizarlos”.  Hormonas como la dopamina, la serotonina, oxitocina, y endorfina nos hacen comportarnos y sentir determinadas sensaciones.

El xocolate tiene cuatro de estos neurotransmisores, la serotonina, la dopamina, la oxitocina y endorfinas.  El picante produce dolor, pero el cuerpo reacciona al dolor, y se intenta defender.


El plato que Mikel realizó contenía varios elementos.  Uno era una trufa de chocolate y café, una piel de tomate y frambuesa con un relleno de praliné de frutos secos y una base, que no pude recoger (esperaremos a ver si el Fòrum publica las recetas).

Mientras realizaba la receta, nos seguía inundando de sensaciones y conocimientos mientras probábamos los ingredientes y sus especies. Vimos las hojas del canelo (árbol de la canela) realmente muy aromáticas; dos clases de cacao mexicano lleno de matices gustativos, mescal….etc.

Las trufas estaban hechas con: 300g de xocolate (65-60% cacao); 70g xocolate abuelita; 40ml de café expreso; 180g de nata; 50g queso crema; 100g miel rancho San Cayetano; 65g mantequilla; 0,5 fenogreco en polvo; 2ml de soja; 1 pizca de nuez moscada.

Para hacer la piel de tomate, licua los tomates con las frambuesas liofilizadas, usa el agar-agar para que todo se gelatinice en una superficie plana y en una capa muy fina.  Obtendremos una tela muy curiosa muy fácil de despegar de la base. Si lo dejamos secar al dia siguiente será como un papel. Con unas tijeras le damos la forma que queramos (en este caso de envoltorio estrellado).

El praliné lo realizamos con queso crema, nata líquida, miel.

Al presentar el plato, ponemos sobre la trufa enfriada previamente y colocada en forma de quenelle un poco de salsa de jalapeño que le dará un toque picante. La bolsita de piel de tomate con el praliné en su interior.

El plato era tan bello como sabroso. Fue una clase impresionante, sin duda que llenó muchos de nuestros sentidos.

miércoles, 22 de octubre de 2014

FÒRUM GASTRÒNOMIC I - CARME RUSCALLEDA


 
Y aquí estamos en el Forum Gastronómico, que este año, se ha celebrado en Barcelona, en vez de Girona, y eso me ha dado una oportunidad de oro para poder asistir. No quepo más en mi de gozo, este año 3 de 3.

Alimentaria, Mercat de Mercats i Forum Gastronomic. No está nada mal.
 

 
Ha abierto con elegancia, medida, y desmesura creativa y visual nuestra Carme Ruscalleda. Yo la siento un poco mía… no porque sea catalana, no porque sea mujer, sino porque nuestra historia familiar tiene un punto en común. Mi abuela y su madre fueron juntas a las escuela, vivieron sus primeros divertimentos juntas y finalmente formaron sus propias familias. Ignoro si fueron grandes amigas de niñas pero ya es tarde para preguntárselo a la mía. Pero en un pueblo tan pequeño, estoy segura, que si. Mi abuela dejó su Sant Pol natal para instalarse en otro pueblo. Pero en los veranos, cuando íbamos de vacaciones, recuerdo perfectamente el supermercado de sus padres en la calle Mayor. Allí íbamos todos los veraneantes y nos surtíamos de todo lo que nos hacía falta. Recuerdo a la adolescente Carme en la charcutería. Yo me iba a la playa y me divertía después de un año escolar y ella estaba allí, trabajando. Lo recuerdo muchas veces cuando parece que su vida ha sido relativamente fácil. Trabajar desde muy joven en el negocio familiar, estudiar, arriesgarse, apostar y triunfar no le habrá sido fácil a esa mujer menuda de sonrisa fácil pero carácter fuerte. Siempre que la veo por el pueblo tengo ganas de abordarla, de decirle cuánto la admiro, pero no me atrevo.  Pero tendré la oportunidad estoy segura.

Pues hoy, esta mujer triunfadora, 7 estrellas Michelin entre sus 3 restaurantes, que tiene un hermoso restaurante en Sant Pol frente al mar y otro exitoso en Japón, está aquí para inaugurar el Forum y para contarnos como le va.  Un aire cálido recorre mi piel y me la eriza cuando tras ella, la gran pantalla exhibe una hermosa fotografía de nuestro Sant Pol.

Y allí empieza una introducción que será un simple entreacto del maravilloso abanico de 5 platos de su menú de temporada que nos explicará con rapidez pero haciéndolo comprensivo y algo fácil a un auditorio entregado que no abre la boca. Cada vez que un plato es dejado en la mesa auxiliar para que podamos hacerle fotografía vuelan las cámaras y las personas…. Pero es que no es para menos. Son hermosos, alegres, creativos, vivos y seguramente sabrosísimos.

Carme, como muchos coetáneos domina la técnica de las nuevas tecnologías y a veces uno se pierde en palabras técnicas que no puede abarcar. Pero no importa, parece fácil.

Carme nos habla de su responsabilidad frente a sus dos restaurantes, de cómo para ella es tan importante la cocina como la sala, de cómo la higiene, con gran influencia japonesa, se ha adueñado de sus cocinas, de cómo se preocupa de la estacionalidad porque ya lo dicen los nutricionistas, los productos de temporada nos preparan para la siguiente, divertirnos, sí, pero con salud.

De la existencia de glamur  en la belleza del producto, del respeto por el producto e intentar no estropearlo; de la poesía de algunas preparaciones como las hojas de acacia en témpura, que el cliente ve caer fuera del restaurante y encuentra en la mesa; de lo salvaje en las setas y esforzándose en utilizar especies nuevas; del objetivo final… EMOCIONAR, transmitir, trasladarnos a momentos de nuestra vida pasado o crear nuevos rincones en nuestra memoria gustativa, en convertir el plato en un vehículo de expresión como otras corrientes artísticas; música y arte.

Desde que tiene el restaurante de Japón, Carme sabe que su cocina ha mejorado. En calidad, higiene, productos y niveles de belleza.

Hoy va a explicarnos y emplatar con la ayuda de su equipo 5 bellos platos que se encuentran en su carta de temporada. Son los siguientes:

-        Imitación a la naturaleza “mejillón Duroc”
-        Miso y dados de foie
-        Boniato blanco asado con esferas de gel de moscatel
-        Petit fours, el dragón de chocolates
-        El juego del queso de Octubre, núm. 34 de la segunda serie

 
 
 
Las explicaciones fueron rápidas pero concisas, y aunque era difícil de seguir, os dejo al final una de ellas. Espero os guste, a mi me pareció genial este trampantojo!

Para el plato del boniato utilizan uno que es blanco por dentro. Es más suave y tiene una textura más suave.

La historia del plato del queso es un juego que inventaron para no pasar el típico carrito de los quesos. Antes eran 5 quesos y trataban de que uno te llevara a otro. Ahora lo hacen con uno y buscan algo que lo acompañe. En este caso es un queso azul, membrillo y endivia. El membrillo lo hacen ellos mismos.

El postre, los petit fours, es espectacular, formado por varias partes y para el que le han tenido que hacer a Carme unos moldes especiales corta-cookies- Creo que no puede dejar de sorprender, especialmente por la cantidad de trabajo que tiene.  Sigue el “bestiari” (conjunto de animales reales o fantásticos que acompañan las fiestas populares de Catalunya) que en este caso se trata de un dragón que está formado por diversos tipos de preparaciones; chocolate, pasta de hojaldre con relleno de cabello de ángel… que una vez más es de elaboración propia.

Enfin, una charla de una hora que fue fantástica, seguida en silencio, y que terminó con aplausos sentidos. Bravo Carme, 7 estrellas, aunque la verdadera estrella lo eres tu.



IMITACIÓN A LA NATURALEZA “MEJILLÓN DUROC”

 
El mejillón se sirve en unas conchas especiales gigantes que les han pulido para la presentación del plato. Preciosas. 

Se trata de un trampantojo ya que con tocino y otros productos recrearemos un mejillón en escabeche. El juego ya empieza con el nombre dado que Duroc es una raza de cerdo ibérico.

Necesitaremos una pieza de grasa de cerdo Duroc, sin apenas magro de encima del lomo. Es la segunda vez estos días que oigo hablar del simil, o del uso de esta grasa comparándola con el foie. Me sorprende pero tengo ganas de probarlo.

Coceremos el daikon o nabo japonés para hacer una crema. Primero pocharemos bien sin caramelizar una chalota y puerro, añadimos la patata y el daikon y un poco de agua hasta cubrir. Dejamos que hierva y lo trituramos con un poco de nata y del agua de hervir. Dividimos en dos la crema y una parte la trituramos de nuevo con perejil previamente escaldado. Colamos después pues suele dejar filamentos.

Preparamos la hoja de ostra que servirá para la decoración con vermouth blanco y seco rebajado con agua y gelatinizamos.

También queremos unas piezas de daikon crujiente. Preparamos un marinado con vinagre de arroz, azúcar, calentamos, enfriamos y metemos el daikon con este preparado al vacío.

Ponemos perejil picado sobre un plástico en el microondas y nos quedará como papel.

Hervimos patata, espinaca y perejil.  Trituramos, si hace falta añadimos un poco de agua…no tiene que quedar muy espeso. Extendemos sobre silpat, y lo metemos en el horno a 120º, 15’. Nos tiene que quedar una textura manejable, como de papel. Lo cuadramos (hacemos varios cuadrados como láminas de canelones) y los cortamos a tiras. Los freímos a baja temperatura  y reservamos. Serán las algas.

Preparamos un arroz salvaje hervido con daykon y zanahorias, todo ello aderezado con vinagreta de arroz y aceite. Reservamos.

Preparamos un aceite emulsionándolo con pimentón dulce y picante, un toque de laurel. Lo preparamos como un escabeche. Usamos gelatina vegetal. Colamos.

Cogemos la grasa del cerdo y primero la limpiamos bien en agua, sin la corteza (lo tendremos en remojo 12h, una noche).

Lo salamos con sal gorda durante 60horas, le quitamos bien la sal y secamos con papel absorbente. Cortamos en máquina de fiambre como si fuera jamón. Lo cuadramos en pequeños cuadrados. Lo pimentamos. 

Ponemos el cuadrado encima de papel film y rellenamos una lámina con un poco de arroz. Colocamos otra lámina encima y enrollamos con ayuda del papel film. Ultracongelamos.

Sacamos del congelador y lo bañamos en el aceite preparado con pimentón y gelatina. Lo sacamos pinchándolo con un palillo.

Emplatamos:

  • Sobre la concha vacía de mejillón ponemos un poco de gelatina de vermouth luego la gelatina verde
  • El mejillón
  • Al lado ponemos las dos piezas de daykon verde y blanco
  • Una hoja de ostra encima
  • El alga cortadita en tiras
  • Aceite picante que hemos preparado

 Realmente espectacular.

lunes, 20 de octubre de 2014

MERCAT DE MERCATS, I


Al fin ha llegado Mercat de Mercats…y mis días “dentro” del Aula Gastronómica, esperando ver uno tras otro, cocineros reputados,  siempre aportando ideas, recetas maravillosas y enseñanzas gratuitas en 30’ escasos.  

Un año más la organización ha sido impecable; L’Ajuntament de Barcelona junto con  L’ Institut Municipal de Mercats de Barcelona con la producción del Grupo de Comunicación GSR, el patrocinio institucional de la Generalitat de Catalunya y la Diputació de Barcelona y el de Estrella Damm a nivel oficial.  Todo se ha desarrollado con una pulcritud impecable y personalmente lo he disfrutado al 100%. 

Dado que no podía estar en todos los frentes, y este año he tenido la disponibilidad para hacerlo, he querido disfrutar de todos los show cookings que se han producido en el Aula Gastronómica (a excepción del Domingo tarde).  

Como os decía querría felicitar a todos los profesionales, que han traído sus conocimientos, sus medios, sus recetas con las que nos han hecho suspirar mirando, oliendo y en ocasiones probando. También agradecer el trabajo de los cámaras y profesionales del sonido, que no falló en ningún momento, a  los alumnos de la escuela CETT, especialmente a la reina de los fogones, que fue casi requerida por todos los ponentes para “entender” las placas.  Hemos tenido música; Pere Tàpies; polémicas: romesco, salsa de calçots o xató; presentaciones: por fin las 20 familias de los quesos catalanes; trufas el olor condensado en una copa; especies autóctonas; el crestó, las judías de carai o la rènega; verduras y hortalizas recuperadas casi de la extinción como la col de brotons o la berenjena blanca; recuperación de recetas del ayer: un auténtico trinxat y una zarzuela del s. XIX;  clásicos reeditados; los arroces, pies de cerdo o caza; Francia i el Foie; El País Vasco y el Idiazabal, China y los dim sums; Marruecos y sus dulces; México y sus tacos.  

La esperada participación de hoy en el Aula Gastronómica,  de dos de los monstruos del momento, Joan Roca y Quique Dacosta ha aportado glamour pero también muchas ideas, reflexiones y pensamientos que nos dejan ver, como decían en sus últimas palabras, que todavía son capaces de ilusionarse y hacer ilusionar. Sin duda palabras de genios.  

Para concluir este primer post os hablaré de esta conversación y en sucesivos post voy a poneros todas las recetas que recogí durante los 3 días de Mercat de Mercats.


 




JOAN ROCA Y QUIQUE DACOSTA “DIÁLOGOS CULINARIOS DE VANGUARDIA”

Como consecuencia de la crisis el restaurador vuelve su mirada al territorio, dejando de lado productos y mirando a lo próximo para crear conexiones - QD-.  


Pero hemos de tener en cuenta que hablar de Km.0 no es a veces una opción práctica cuando uno vive lejos de zonas de producción. No todos tenemos la suerte de tener huertos caseros, urbanos o cercanos. Las grandes ciudades tienen más ventajas al tener fácil acceso a todos estos productos pero no siempre es así de fácil.  

Para QD, la mayoría de sus clientes que son extranjeros no tienen los códigos de identificación para interpretar lo que se les ofrece. Es decir, explicarles estos códigos puede resultarles tan novedoso como un plato del restaurante de Joan Roca.  Y como ejemplo nos habla de uno de los platos que le ha hecho más famoso, el Pulpo seco. Un plato que todo el mundo cree que ha inventado el y lo encuentran muy innovador al saber que el pulpo se ha secado en el campanario, mientras que el, tan sólo está reproduciendo un plato que se ha hecho toda la vida en su pueblo.

El hecho de estar utilizando productos del entorno no necesariamente significa estar haciendo una cocina tradicional.  Precisamente QD que acaba de llegar de un viaje por Corea, nos comenta como lo que más le impresionó gastronómicamente hablando fue una comida en un Monasterio budista, dónde sintió que estaba comiendo algo innovador, trasgresor y fantástico. Las tradiciones a veces son más innovadoras.

Pero Joan Roca insiste, más allá de que el visitante quiera saber dónde está y lo que va a comer de ese lugar, está el juego. Se definen como  inconformistas, innovadores, trasgresores y quieren seguir así. 

Para QD la memoria gustativa es importante, un fondo de armario con el que juega.

Y sigue con la sorprendente vuelta de la vida, en que nos encontramos en un presente en el que nos traemos las semillas de productos de otras culturas como las sudamericanas para hacerlos “nuestros”, cuando antes ya nos llegaron en el S. XV. Queremos más, porque nuestra cocina está viva, en continua evolución aunque sigamos las líneas de nuestro recetario clásico.  Pero éste, tal y como apunta QD también ha cambiado con el tiempo. Hemos cambiado tiempos de cocción, cantidad de sal, incorporación de nuevas tecnologías en su cocción, así que la cocina más tradicional ha sufrido también evoluciones.

Hacia dónde va la cocina? Le preguntaban a QD anoche en su restaurante y él responde, “allá donde quieran los cocineros”.

JR afirma que “trabajamos para la memoria de la gente. El que viene se lleva lo vivido”. Y si se hacen menús largos, no es por soberbia como a menudo  se acusa a los grandes cocineros, sino porque se quiere establecer una complicidad con el cliente. En el restaurante hay 36 personas en la cocina, para una sala de 46 comensales. Mucha gente trabajando, Muchos platos que no tiene un solo registro sino varios en uno. Queremos que el cliente se lleve una experiencia que perviva en su memoria.

A la pregunta de si estaban atentos a cocinar con menos sal ú otros temas de salud. JR, empieza por definir su cocina como hedonista y  nos comenta que las personas que van a su restaurante, quieren vivir la experiencia y ellos quieren que sean felices, que tampoco es cuestión de estar pendientes del punto de sal, aunque obviamente hoy en día el punto de sal y el de azúcar ha bajado en todos los sectores. No debemos olvidar que la sal, se ha venido usando para conservar y para potenciar el sabor.  Ante un comentario de los distintos grados de sal o picante que puede tener un equipo de cocina, JR nos habla del sistema de osmosis que usan en su restaurante. Se sumergen las piezas, carne, pescado, verduras en agua con sal en una proporción de 1l-100g. Según sea el grosor de las piezas, el tiempo variará. Así se ha conseguido unificar el punto de sal en todos los platos que salen de la cocina.  

Tras otra pregunta sobre la ciencia ambos están de acuerdo en que la ciencia es importante… pero en la medida en que ésta se ha puesto a hablar de los procesos en un lenguaje gastronómico. Al entender los procesos, eso ha permitido que se pueda minimizar el error y conseguir avances vanguardistas como la esferificación, que sin la ayuda de la ciencia no habrían podido hacerse.  

Para ser creativo hay que saber desprenderse, no saber dónde se está para poder hacerlo en libertad.

El atrevimiento, la valentía, el inconformismo, la transversalidad y el tener equipos multidisciplinares les permite crear…pero no es fácil hacer platos nuevos.

Y ante la pregunta, Cuáles son las cosas que aún les sorprenden ambos dan muestras de lo que os decía al principio:  

QD nos habla de autenticidad, de platos como los que, comió en el Monasterio Budista.  

JR resume del amor, de la pasión, con el que se cocina, las ganas de agradar.
 
Esos son los puntos que aún les sorprenden, que les permiten ilusionarse i ilusionar.